转化糖浆的做法(自制月饼转化糖浆的做法)

　　

转化糖浆怎样做

　　尹丹丹 　　烘焙 月饼糖浆的制作 如何在家做月饼给我留言给我写信 RSS订阅邮件订阅 网站承诺：阿邦网坚持写作客观独立的立场，永远不受金钱影响。秉承为人民生活服务的宗旨，与您分享特邀帮手的经验和知识，帮您解决生活问题，提高生活品质。本文系阿邦网独家稿件，未经许可，任何媒体和个人，不得全部或部分转载，违者必究。 转化糖浆（） 来源：尹丹丹 [点击放大] 　　中秋临近 ·枣泥馅的制作 如何制作月饼馅·摩卡冰皮月饼的做法 在家也能轻松做月饼·面包制作小技巧-如何做出好吃的面包·戚风蛋糕-名词解释 阿邦网·隔水烘焙 水浴-名词解释 阿邦网·烤箱预热-名词解释 阿邦网 ，月饼成了大家的焦点，不管是广式的、京式的还是新式的，都成了各大超市柜台的主力军。月饼的来历、种类和选购方法我已经专门介绍过了，这次咱们说说自己在家做月饼。其实现如今自己在家制作月饼并不是什么新鲜事了，吃着健康卫生不说，单是做月饼的过程也是充满乐趣的。 　　无论是在外面买，还是自己在家做，大家可能都会在月饼配料表中发现一个比较特殊的材料“转化糖浆”，它是月饼制作中一个非常重要的材料，平时比较少见。转化糖浆可以在外面买现成的，也可以自己在家中制作，今天先着重讲一下这个转化糖浆是怎样在家中制作的，当然首先要讲一下什么是转化糖浆。 　　转化糖浆是指在糖与水混合熬煮时加入一定量的酸性物质（比如配方中的柠檬汁），破坏糖浆冷却后析出的结晶，使之变为不易结晶的单糖，所谓的转化，就是指这一过程。 　　材料：　　绵白糖克、水ML、柠檬汁ML 　　做法：　　、将糖放入不锈钢锅中，加入水煮沸。 　　、将柠檬汁加入锅中，继续煮至沸腾后转小火。 　　、中途不要搅动，小火慢慢煮至约分钟左右，至糖浆呈现浅褐色，浓度略比蜂蜜稀一些即可关火。 　　、放至完全凉后装在玻璃瓶中，密封放至天后即可使用。　　　提示：　　、煮糖浆对于温度要求比较高，所以一定要严格控制温度不要超过度，热的糖浆浓度要比蜂蜜稀一些，放凉后要比蜂蜜略稠一些，煮制时间要根据糖浆的上色和浓稠情况酌情而定。　　、柠檬汁要用新鲜的，最好不要用白酸代替。　　、这个糖浆是专门用来制作广式月饼的。 　　

月饼转化糖浆怎么做如何做好吃

　　主料 白砂糖g 纯净水g 柠檬汁g 　　月饼转化糖浆的做法步骤 　　. 白砂糖和水放入不锈钢锅里，切不可以用铁锅跟铝锅，否则放入柠檬，酸性会腐蚀锅 　　. 柠檬对半切开，榨汁过滤放一边，可以过滤一遍柠檬汁 　　. 锅放入煤气灶上，开中火，轻轻搅拌糖水～直到白沙糖完全融化 　　. 糖水煮开后倒入柠檬汁，这时候就不要搅拌了，再次煮开后，开小火熬煮，溅到锅壁上的糖浆，用刷子沾水沿着锅壁刷一圈～糖浆会流下去，不然糖浆会结晶。熬煮大概一个小时左右～如果有温度计的话，大概℃～的样子，糖浆呈琥珀色就可以了。 　　. 熬好的糖浆，放凉后会比熬的时候还浓稠一点，所以熬到琥珀色就可以了，用勺子撇去浮沫，凉了装入晾干的玻璃瓶里。放置一天后就可以用了，但是放久点更香浓，糖浆有很强的防腐蚀，做多了放到明年做月饼时也是可以用的 　　

自制转化糖浆怎么做如何做好吃

　　用料 　　细砂糖 克 　　水 ml 　　新鲜柠檬汁 ml 　　自制转化糖浆的做法 　　柠檬清洗干净，对半切开，挤出柠檬汁，并用滤网过滤出柠檬籽和渣滓，备用。自制转化糖浆的做法 步骤 　　准备一个耐酸的锅子（不要用铁锅和铝锅），把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。自制转化糖浆的做法 步骤 　　放到炉子上开中火加热，不要再搅拌。等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。（从这个时候一直到煮糖浆结束，都不要再搅拌糖水，切记。）自制转化糖浆的做法 步骤 　　在熬煮的过程中，锅边沸腾的地方如果出现糖的结晶，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。自制转化糖浆的做法 步骤 　　然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮分钟左右，煮的时间越长，糖浆的颜色越深。最后熬到差不多琥珀色，就要关火。自制转化糖浆的做法 步骤 　　等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置天以后使用。 　　

怎么把白砂糖熬成糖浆？

　　把白砂糖熬成糖浆的步骤如下： 　　、首先准备原料克白砂糖（这个添加白砂糖的量自己决定） 　　、然后向锅里放白砂糖和凉水，最好再额外加几滴【柠檬汁】。 　　、再打小火，把糖和水溶化，熬煮开始冒泡。 　　、直至熬到颜色变褐色，晃动均匀，有糖浆香就关火。 　　、最后倒入适量的开水，糖浆香气扑鼻而来，就熬煮好了。 　　

自制糖浆的做法，自制糖浆怎么做好吃，自制糖浆

　　用料 　　主料 　　白砂糖克 　　调料 　　水 　　毫升 　　柠檬汁 　　毫升 　　自制糖浆的做法 　　.准备原料。将柠檬对半切开，挤出毫升柠檬汁备用 　　.将白砂糖小心慢慢地倒入水中，不要搅拌，开中火煮到沸腾状态后，倒入柠檬汁 　　.改小火熬煮，其间可用毛刷沾水将飞溅到锅壁的糖水刷到锅里 　　.糖浆熬到成棕红色，浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火 　　菜品特色 　　、转化糖浆所需原料只有三种，配比不一定拘泥，我去年制作的是克糖、克水、毫升柠檬汁，都很成功。酸度不同，只要碱水的用量稍微调整就可以了。 　　、做好的转化糖浆可以保存很长时间，据说一年也可以。 　　烹饪技巧 　　今天要说的是制作广式月饼时必不可少的一种原料—转化糖浆。要知道糖浆制作的是否成功，将直接关系到月饼是否能制作成功的。 　　那么在制作之前我们应该知道什么是转化糖浆？它在月饼的制作过程中到底起到什么样的作用？ 　　简单的说，因为糖与水混合加热的过程中，糖溶解了，水分慢慢被蒸发，而糖的浓度越来越大，如果冷却放置或者搅动后糖就会结晶析出，而为了抑制这个现象的发生，就要将糖液加热沸腾转化成不容易结晶的糖浆，这个就叫转化糖浆。而为了催化这个过程，通常会加入酸性物质，比如柠檬汁。 　　那么，在广式月饼的制作中为什么要加入转化糖浆 ？它起什么作用呢？ 　　了解了转化糖浆的制作原理，我们基本也就可以知道它的作用了，首先它不会结晶，其次它可以给饼皮带来香甜的口感，而且由于糖具有着色作用，它可以给月饼带来漂亮的色泽，糖还具有吸湿性，因此可以使饼皮柔软滋润，并且糖液本身也是很好的防腐剂，可以延长月饼的保质期，知道了这些，也就明白为什么说转化糖浆是制作月饼不可少的原料了。 　　那么，转化糖浆在制作的时候需要注意哪些方面呢？ 　　一、熬煮转化糖浆最好要放在不锈钢锅中，不要使用铁锅。 　　二、熬煮糖浆的时候不要搅拌，这是为了防止搅拌可能会使糖液飞溅到锅壁，锅壁水分蒸发后，糖液可能会结晶，如果这些结晶和其他糖浆再接触的话，很可能使其它糖浆也产生结晶。所以为了防止这个现象，我们可以拿毛刷沾水，将粘在锅壁的糖浆冲刷下去。 　　三、糖浆熬的时候一定要小火，如果开大火的话，可能短时间内水分就挥发掉，而糖浆还没有转化好。 　　四、糖浆不可熬的太粘稠。一般小火的话，分钟——小时内，糖浆呈现棕红色，浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火，因为冷却后糖浆还会更粘稠，最好的状态是冷却后的糖浆呈浓稠具有流动性的。如果熬的太过的话，冷却以后的糖浆可能会变的很硬，难以制作月饼了。当然如果出现这样的情况，也可以补救，就是再加水，搅匀后再煮到合适的状态就可以了。 　　

怎么做转化糖浆

　　、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。 　　、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。 　　、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。 　　、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。 　　-、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮分钟到小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。 　　、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置天以后使用。 　　TIPS： 　　、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你的糖浆冷却后变硬了，只要没有焦化，可以重新加点儿水再煮开，重新冷却后就不会那么硬了。 　　、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。 　　、有很多糖浆都说做好后需要放置个星期甚至天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。 　　、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。如果你希望按照我博客里的莲蓉蛋黄月饼配方来制作月饼，建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。用这款糖浆做的月饼，还有个好处：第二天就能回油！~ 　　、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱- - 　　很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功。 　　我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 　　在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。 　　充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。 　　而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留%-%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到度左右。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。 　　在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。 　　最后，煮好的糖浆什么状态最好呢？ 　　转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。我当初第一次学习制作月饼的时候，使用的糖浆是可流动的深琥珀色浓稠液状，给我的印象很深。因此，之后制作糖浆也一直按照这个标准。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。当然，这只是我的标准。如果你使用其他人的配方，可以按照他的标准来。因为不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。 　　另外，如果有条件买到市售转化糖浆的话，自然可以免去自制的麻烦。不过，市售的转化糖浆，品种不一，性状差异也很大。在制作月饼的时候需要根据实际情况来调整枧水的使用量哈，不能单纯依靠配方上的来哦~ 　　

自制糖浆怎么做好吃，自制糖浆的家常做法

　　. 将砂糖和冷水倒入锅中（最好不要粘到锅边），用中小火加热至起泡； 　　. 此时不用搅拌，继续熬至糖液开始变色时，稍微晃动一下锅，使颜色变得均匀； 　　. 熬至糖浆成浅褐色并有焦糖香味出现时即可熄火，倒入开水搅拌均匀，此为纯焦糖浆； 　　. 若要做成奶油焦糖浆，则将开水换成热奶液；另准备小锅倒入淡奶油，边加热边搅拌至将沸未沸状态离火，倒入糖浆中搅拌均匀； 　　. 糖浆与开水或热奶液混合时会产生沸腾，小心防备，以免烫伤。