蒜酱(蒜蓉辣酱)

　　

蒜酱怎么做啊？

　　主料：朝天椒、番茄 　　辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋 　　做法： 　　.取新鲜的朝天椒，克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状； 　　.炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖 　　(少许)、盐巴、米醋小半瓶； 　　.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了； 　　.再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。 　　

蒜酱怎么才能辣

　　当然是凉水先,冷水最好,我做过冰汁蒜醋,味道没的说, 　　忘记说了,捣蒜时先把包过皮的蒜和盐一起放进去,待捣成泥再放冰水,蒜要捣成没有块,没有丝,总之就是尽量的烂. 　　

对饺子蒜酱用多少蒜和多少酱油?

　　一头多点，看着口味来，不要太稀了，到点醋，少放酱油 　　

蒜酱放久了为什么变绿？

　　

大蒜绿变机理 　　大蒜绿变的过程和机理鲜有报道，根据luckes的研究，大蒜绿变的主要物质之一是S--丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，而结合对洋葱红变的研究结果，推断大蒜绿色素的形成的过程可能为： 　　大蒜 　　↓ 　　打破休眠 　　↓ 　　反式-（+）-S-（-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜（PECSO） 　　很快↓蒜酶（alliinase） 　　色素中间体（color developer） 　　很慢↓+游离氨基酸（free amino acid） 　　色素前体物（pigment precursor） 　　慢↓+羰基化合物（carbonyl） 　　色素（pigment） 　　. 酶 　　.. γ-谷氨酰转肽酶 　　在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，γ-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根据对不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的测定，发现γ-谷氨酰转肽酶的活性差异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同时，处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。 　　低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在℃下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延长，新蒜中的γ-谷氨酰转肽酶的活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。另一方面，高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变。当储藏温度为℃时，随着储藏时间的延长，蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。 　　在葱属植物中γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应为： 　　γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）+HO→L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜） 　　γ-谷氨酰-R+R′→γ-谷氨酰-R′+R（R-氨基酸或其衍生物） 　　从γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应来看，此酶既可以作为水解酶，又可以起转移酶的作用，它在较高的pH值（如pH.）时起转移酶的作用，在较低pH值（如pH.）时起水解酶的作用。蒜泥的pH值一般在左右，因此在蒜中，γ-谷氨酰转肽酶起水解酶的作用。它可使蒜中的某种γ-谷氨肽水解，产生可使蒜泥绿变的前体物质，此物质在休眠的蒜中不存在或含量极少。有研究表明，在不产生绿变的大蒜中，S--丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（S--propeny-L-cysteine sulfoxide即PECSO）的含量很低，在产生绿变的大蒜中PECSO的含量很高。高温中储藏的大蒜中，PECSO的含量很低，而在低温储藏的大蒜中，PECSO的含量增加。如将从洋葱中提取的PECSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿，因此γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变有着密切的关系。但γ-谷氨酰转肽酶的活性受什么因素的调节以及它是如何作用的，还有待进一步研究探讨。 　　.. 蒜酶 　　盐酸羟胺是蒜酶的抑制剂，在蒜泥中加入一定量的盐酸羟胺可以抑制蒜泥的绿变。但盐酸羟胺对蒜酶的抑制作用是可逆的，在已用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶，蒜泥又变绿了，这说明在蒜泥绿色素的形成过程中，蒜酶参与了反应。 　　. 色素中间体 　　将乙醚提取后的蒜泥，在室温下放置h，颜色稍微有点绿，而在乙醚提取液中加入纯甘氨酸溶液，可形成蓝绿色，这说明在蒜泥绿色素的形成过程中，确实也存在着一种无色醚溶性前体物（Color Developer），它是色素形成的重要的中间体。Shannon对葱泥红变的研究表明，色素中间体的形成速度很快。而对于蒜泥，在室温下随着蒜泥放置时间的延长，用乙醚提取所得的色素中间体，添加甘氨酸和甲醛后形成的红色素量很快减少，而用乙醚提取后的蒜泥绿色则很快加深。因此在蒜泥色素的形成过程中，色素中间体形成的速度很快，并且随着蒜泥放置时间的延长，其转化成的绿色素的量越多。 　　. 氨基酸 　　取蒜泥的乙醚提取液，分别加入不同的溶液，结果表明在无氨基酸的溶液中没有发生变化，必须有氨基酸存在才能发生色变，因此在蒜泥绿色素形成的过程中，氨基酸也是必需的，而不同的氨基酸形成色素的程度不同，只有氨基和羰基游离的氨基酸才能形成色素。 　　. 羰基化合物 　　在蒜泥中加入甲醛，蒜泥可以变红，而通过紫外可见光的波长扫描，在形成红色素的同时还有少量的黄色素和绿色素。在蒜泥中加入不同浓度的甲醛，随着甲醛浓度的增加，蒜泥绿变的程度一直减轻，而红变的程度增加，但当浓度超过×-mol/L时，蒜泥的红变程度也降低。在蒜泥或从蒜泥中提取的色素中间体中加入少量的双乙酰，形成的色素也为红色，而在蒜泥中加入少量的丙烯醛，却变成兰绿色；在蒜泥中加入少量的-已烯--酮，也变成兰绿色。 　　这说明在蒜泥色素的形成中，羰基化合物参与了反应，而且所形成的色素的颜色随着羰基化合物而异。如用甲醛、双乙酰，则形成红色素；如用不饱和酮丙稀醛等，则形成兰绿色素，而蒜泥中天然存在的羰基化合物使蒜泥形成绿色素。 　　. 色素前体 　　对蒜泥进行处理，先加热色素中间体和甲醛对加快色素的形成无作用，而先加热色素中间体和氨基酸，再加入甲醛，色素很快形成。说明了在蒜泥色素的形成过程中，是由色素中间体首先与氨基酸反应，生成色素前体，然后生成的色素前体再与羰基化合物反应生成色素，提高温度可加快色素中间体和氨基酸形成色素前体的速度，从而加快色素的形成。 　　大蒜绿变的影响因素 　　. 储藏温度 　　当大蒜在℃储藏时，随时间延长大蒜绿变增强；在℃储藏一段时间后，大蒜绿变程度基本不变；而在℃储藏时，随时间的延长，大蒜绿变的程度减轻，经过一段时间后，大蒜不再绿变。这说明在大蒜采收后，储藏温度越低，在加工中越容易引起发绿现象，而随着在较高温度下储藏时间的延长，绿变会逐渐减弱。甚至储藏一段时间后可防止绿变。 　　. 大蒜的pH、杀菌温度及杀菌时间 　　通过大蒜加工中不同pH、杀菌温度及杀菌时间等条件，分别加以比较，发现这个因素对蒜泥发绿的影响不大，只是当杀菌温度过高及时间过长时，大蒜产品有褐变的倾向。当pH低于时，蒜氨酸酶失去活性，刺激气味难以产生，大蒜产品绿变也不再发生。另外有报道介绍，增大pH值可以在某种程度上防止绿变，当pH达到.时，大蒜产品不发生绿变，但此时pH值已超过人们所能接受的食用范围。 　　. 不同的还原剂 　　维生素C对蒜泥绿变有一定的抑制作用，随着维生素C浓度的增大，大蒜产品的绿变可得到一定的减轻，但不能完全抑制绿变，不过维生素C可以有效地抑制大蒜产品的褐变。若添加亚硫酸氢钠，随着亚硫酸氢钠浓度的增大，大蒜产品的绿变可得到一定的减轻，但也不能完全抑制绿变。而添加L-半胱氨酸后，随着L-半胱氨酸浓度的增大，大蒜产品的绿变很快减轻，当添加大蒜量一半的%L-半胱氨酸溶液会完全抑制绿变，并且绿色在室温下长期保持不变。 　　. 油脂处理 　　随着所添加的食用色拉油浓度的增大，大蒜产品的绿变程度会减轻。但浓度增加至%以上时，已无作用，高浓度的食用色拉油也不能完全抑制绿变。 　　. 食盐 　　食盐浓度与大蒜产品色泽变化关系不十分显著，高浓度对变绿现象稍有减慢，但不明显，不过食盐对保持大蒜产品的鲜度却有一定的作用。 　　

蒜酱皮冻的家常做法大全怎么做好吃视频

　　材料： 　　大蒜、猪皮克、香菜各适量 　　调味料： 　　盐小匙、高鲜酱油适量 　　做法： 　　.猪皮自然解冻，用热水烫软后，再处理表面的毛，洗干净切细条； 　　.大蒜切末，放小碗内，倒入酱油调成汁； 　　.锅内烧清水，冷水下猪皮，开锅后，捞出再过冷水冲一下； 　　.再次烧水，把之前过水的猪皮下锅，煮开后放盐，转小火慢熬小时； 　　.待熬制半黏稠状时，关火放凉后，冷藏小时，取出后切片，淋上蒜酱油即可食用。 　　

谁知道白蒜酱怎么做 急需 谢谢各位

　　蒜蓉，糖，味精，盐，鸡粉，白醋，香油，红油两种油最后放