荆州鱼糕的做法(荆沙鱼糕的做法视频)

　　

荆卅鱼羔做法及过程

　　荆沙鱼糕俗称“杂烩”，简称“头子”，是湖北传统菜肴。传说舜帝南巡，其湘妃喜食鱼而厌其刺，聪明的厨师便制作了“吃鱼不见鱼”的糕，故鱼糕又名“湘妃糕”。 　　“头子”的来历，据史料记载，始为官名。至北宋政和二年(公元年)，此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年，荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期，凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会，都须烹制鱼糕以宴宾客。现在，荆州的周边县市，人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断。现在鱼糕在继承传统烹调方法的基础上，经过厨师不断研究改进，已制作出风味各异的鱼糕菜肴。 　　鱼糕的用料、制法及制作要点： 　　原料：青鱼尾(，克)，猪肥膘肉克。 　　调料：精盐克，姜水，克，葱白末克，味精克，绿豆淀粉克，土鸡蛋个，胡椒粉克。 　　制法： 　　①将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。 　　②将鱼茸放入盆内，取个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。 　　③将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成cm宽、cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。 　　制作要点： 　　①在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、?鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。 　　②剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。 　　③鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。 　　④搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽（用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。 　　⑤蒸制时一定要旺火沸水蒸，前分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。 　　⑥鱼糕应冷后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。 　　现介绍两款鱼糕菜肴，供参考。 　　荆沙鱼糕 　　主料：鱼糕克，肉圆子个（鹌鹑蛋大小）。 　　配料：肉丝克，腰花克，水发黄花菜克，水发黑木耳克。 　　调料：精盐克，味精克，葱段克，姜蒜米克，清汤克，色拉油克，湿淀粉克。 　　制法： 　　①鱼糕切.cm长、.cm厚的片，呈放射形摆在圆盘中间，再摆好肉圆子，上笼旺火沸水蒸分钟取出。 　　②锅至旺火上烧热，舀入色拉油，下姜蒜米炝锅，加入清汤，放入木耳、黄花菜，用精盐、味精调好味，放入浆好的肉丝、腰花氽熟，用湿淀粉勾玻璃芡，撒葱段，淋明油浇在鱼糕上即成。 　　脆皮鱼糕 　　主料：鱼糕克。 　　调料：淀粉克，面粉克，泡打粉克，鸡蛋个，芝麻油克，色拉油，克，椒盐克。 　　制法： 　　①将鱼糕切成.cm长、cm见方的条；淀粉、面粉、鸡蛋、泡打粉、芝麻油调脆皮糊待用。 　　②锅至旺火上烧热，倒入色拉油烧至六成热，将鱼糕条裹糊入油锅炸成金黄色捞出装盘，带椒盐碟供蘸食。 　　

鱼糕的制作原料

　　各类鱼糕的配方如下表所列，鱼糜由原料鱼处理后制成。 各类鱼糕的配方鱼糕种类 配方 调味料清鱼糕 鱼糜g、蛋清g 淀粉g、盐.g、味精.g、水适量芹菜鱼糕 芹菜丁g、鱼糜g、蛋清g 熟花生鱼糕 熟花生粒g、鱼糜g、蛋清g 荸荠鱼糕 荸荠g、鱼糜g、蛋清g 虾皮鱼糕 虾皮g、鱼糜g、蛋清g 　　

鱼糕家常做法，正宗鱼糕怎么做

　　鱼糕】的做法步骤 　　.准备好原料，（鸡蛋实际用了四个，原料图是三个） 　　葱包切末，生姜切末用克开水泡好，猪肥膘肉洗净剁碎； 　　鸡蛋分离蛋清蛋黄，装在碗中备用 　　鱼尾事先让卖鱼的把鱼肉剔下，鱼骨煮火锅，或者炸鱼排，用勺子把鱼肉刮下来，接近鱼皮的鱼红不要，影响成品颜色，大的鱼刺留在鱼皮上（图） 　　用刀把鱼肉剁成泥，里面的筋膜去掉； 　　放入大点的容器中，蛋清打散，放入鱼泥中搅拌均匀； 　　分数次加入姜水搅匀； 　　搅拌成糊状(如图) 　　.鱼泥中加入，黄酒，大葱末，鸡精，胡椒粉继续顺一个方向搅拌均匀 　　加入玉米淀粉，顺一个方向搅匀； 　　.鱼泥很粘稠时，将猪肥膘肉倒入鱼泥中，继续搅匀 　　加入盐搅打上劲； 　　.搅拌至鱼泥很浓稠，而且搅拌很费力时即可（如图）（搅拌这个时间大概要几分钟） 　　笼屉用湿布铺好，将一部分鱼泥倒在笼屉中，（我是分两次蒸的），用水沾在刀面上，抹平鱼泥，整好型，锅中水烧开后，放入整形好的鱼泥笼屉，盖好锅盖，大火分钟； 　　.蒸好后，打开锅盖，剩下的蛋黄搅匀，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可； 　　蒸好后取出晾凉； 　　可以切片直接食用，也可以做汤，吃火锅，炒菜！ 　　

鱼糕是怎么制作的？

　　鱼糕湖北很多地方都会做，只是荆州鱼糕名气大些，在武汉的黄陂，那里的鱼糕、鱼圆、肉糕、肉丸都是很有名的，素有黄陂三鲜之称。 　　不管是结婚，小孩子满月，过生日，宴席上都会有黄陂三鲜的出现，我最早吃到这些就是在结婚喜宴上，很地道的做法，而且是农村那种掌勺的师傅做的，味道鲜美，口感嫩滑，老人小孩都可以食用。 　　鱼糕可是湖北很有名的名菜，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，鱼糕晶莹洁白，清香滑嫩，有韧性，对折不断而著称，素有“无糕不成席”之说！ 　　鱼糕营养丰富，含蛋白质较高，平均g/g，且为优质完全蛋白，易于被人体吸收利用。含脂肪较低，为.-.g/g，且多为不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、胆固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由于鱼糕是蒸制成熟的，没有经过旺火烈油煎炸，营养素损失较少，是符合现代饮食要求的一种营养食品。 　　用料： 　　草鱼肉克 　　生粉克 　　鸡蛋个 　　水克 　　葱白克 　　生姜适量 　　料酒适量 　　猪肥肉克 　　盐克 　　.草鱼一条约.斤，如图从鱼背处开片，剔除鱼骨。 　　.剔除鱼骨鱼皮后得鱼片净肉约克。清水中滴几滴料酒，将鱼片泡分钟中途换一次水。主要为了去腥味。因为买不到大的草鱼，挨着皮的红肉部份也切进来了，后面的成品可能就会看到一些黑点。老家做鱼糕都是选用斤以上的大草鱼来做，纯白肉，那样做出的成品都是雪白的。 　　.肥肉切小块。 　　.鱼肉和肥肉一起剁成泥。中途我加入了姜末一起剁。当然用料理机打也可以，我嫌料理杯太小，要分次打。也懒得清洗。 　　.葱白切末，只要葱白部份最好，我这是不够切多了点绿的部份。用葱白是为了后面蒸出来糕质显的白更漂亮。 　　.蛋清蛋黄分开。 　　.将切好的葱白末克、三个大鸡蛋的蛋清约克、食用淀粉（克）一并放入剁好的鱼肉泥中始终按一个方向搅打上劲；中途分次加入克清水（盐约克左右，等快搅拌完成时最后加入再搅打一会）。 　　.打好的糊状要比平常炸菜时调制挂糊的那种糊要稍干一点。 　　.蒸盘垫张保鲜膜，倒入已经搅打上劲的鱼肉糊，我搅了足足半小时，因为如果搅打不到位，蒸出的成品口感粗不好吃。这时蒸锅加水已烧开，上锅。 　　.大火蒸分钟，开盖，用厨房用纸巾或干净厨房用毛巾吸干鱼糕表面落下的水蒸汽。 　　.倒入打散的蛋黄液抹开.（老家人做，这时候还会弹几滴红色素在表面，更好看），然后再大火蒸分钟。 　　.出锅，分成条状，放凉。这时候的鱼糕即可食用了，尝尝。 　　

湖北省荆州市的特产鱼糕的做法

　　荆州特产，刑台特产：鱼糕、八宝饭、财鱼火锅、荆州甲鱼、锅块、小胡鸭鸭脖子、荆州石首笔架鱼肚、荆州松滋沙道观鸡、荆州洪湖野鸭、洪湖莲藕、莲子、荆州监利荆半夏、监利贡猪等皆可为特产，如果要在特产中选择特产的话，荆州特产可谓“水”性十足，因此水产是荆州特产中的绝对特产 　　

鱼糕是怎么做的

　　用青鱼制作，是南方一些地区的名菜，也是一些鱼米之乡的家常菜肴。 在南方鱼米之乡，对鱼菜的做法一向颇有讲究。制作原料：大青鱼尾（克），鸡蛋个，淀粉克，香油克（实耗克），盐克，味精克，姜克，葱克，排骨汤克，胡椒粉克。 制作方法：将青鱼收拾干净后，将鱼肉片下，红肉和白肉分开，分别剁成鱼茸。将白色鱼茸倒入盆内，加入适量清水、淀粉、蛋清、盐，搅拌均匀后倒入铺好纱布的笼内，抹平，旺火上蒸分钟，在面上再涂上搅匀的蛋黄，再蒸分钟。起锅，稍凉后切成块。 在红鱼茸中加入水，并放入淀粉、蛋黄、姜末、味精、盐等，搅拌成红色鱼肉糊，将其挤成鱼丸，放入油中炸熟。在盘中摆好块鱼糕，上面放若干个鱼丸，上笼蒸分钟。将排骨汤、各种佐料以及备好的芡倒入鱼糕和鱼丸上即可品尝。 特点：鱼糕雪白，鱼丸金黄，鱼含肉味，肉有鱼香，别有风味。 　　

荆州鱼糕具体制作方法

　　荆沙鱼糕俗称“杂烩”，简称“头子”，是湖北传统菜肴。传说舜帝南巡，其湘妃喜食鱼而厌其刺，聪明的厨师便制作了“吃鱼不见鱼”的糕，故鱼糕又名“湘妃糕”。 　　“头子”的来历，据史料记载，始为官名。至北宋政和二年(公元年)，此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年，荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期，凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会，都须烹制鱼糕以宴宾客。现在，荆州的周边县市，人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断。现在鱼糕在继承传统烹调方法的基础上，经过厨师不断研究改进，已制作出风味各异的鱼糕菜肴。 　　鱼糕的用料、制法及制作要点： 　　原料：青鱼尾(，克)，猪肥膘肉克。 　　调料：精盐克，姜水，克，葱白末克，味精克，绿豆淀粉克，土鸡蛋个，胡椒粉克。 　　制法： 　　①将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。 　　②将鱼茸放入盆内，取个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。 　　③将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成cm宽、cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。 　　制作要点： 　　①在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、