臊子面的臊子怎么做(素臊子面的家常做法)

　　

陕西关中一带常吃的臊子面用的肉臊子是怎么做的？

　　你好！！ 　　臊子面的做法在陕西各地有各地的特色，各地也有各地的风味。但是要说最地道、最正宗的就是歧山臊子面。 　　那么就主要说说歧山臊子面的臊子怎么做： 　　做臊子，必须用上好的猪肉，以五花肉为佳，必须带皮的猪肉。然后将其切块，然后用文火烂，不能炒，更不能煮。 　　在这方面流传有“紧锅馍，慢锅肉”之说。即蒸馍时要用紧火烧，烂肉却是用温火，还要慢慢翻搅，性急不得。这样才能使肉“出油”，达到去腥生香吃起来不腻的效果。等肉烂到八九成时再下花椒、桂皮、生姜、八角等佐料并加陈醋，这样一锅酸香四溢的肉臊子就成了。 　　除此以外，还要加红萝卜、蒜苗、豆腐、黄花菜和黑木耳，这些都是臊子中 　　不可缺少的部分。 　　谢谢！！ 　　

陕西岐山臊子面臊子的做法

　　臊子面 　　材料 　　猪肉末克，熏干块，挂面克，青菜叶片，姜克，香醋毫升，酱油毫升，料酒毫升，白糖克，盐克，红油毫升，花椒粉克，香葱少许，芝麻少许 　　做法.猪肉末中加入料酒ml，盐克一起拌匀腌制半小时。熏干切成半厘米见方的小块备用； 　　.油锅加入底油烧热，放入姜末炒出香味，然后放入猪肉末炒到颜色变白； 　　.放入熏干块慢慢炒出香味，然后放入料酒、酱油炒到熏干和猪肉变成红色； 　　.放入高汤或者清水，水量没过材料/即可，然后加入盐、白糖煮到汤汁上色，味道变浓即可； 　　.另起一个汤锅，将水烧开后放入面条，将面条煮到约八成熟后捞出。面条盛在碗中，加入之前煮好的料，烫好的青菜，根据口味加入香醋、花椒粉、红油、芝麻、香葱拌匀即可。 　　小诀窍: 　　.臊子面里还可以添加木耳、黄花等材料，但熏干最好不要省略它非常提味，也可以换成牛肉末来做，最好选用肥，瘦的肉末，不仅味道香煮后也不易发柴； 　　.加入高汤可以使臊子面更加香浓，实在没有加清水也可以，煮的时间可以稍稍长一些。有的做法是将香醋加入一起煮，但是醋经过煮制后，往往香味就挥发了，吃起来酸味够了，但是怎么也不香就这个原因。 　　

臊子面的臊子怎么做

　　肉臊子：选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。将肉切成小碎片，片要薄。入热油锅，锅中油不可太多，不断搅拌翻炒，在此过程中加入一定量的姜沫，去腥，后加入一定量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油等调味品，当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、微辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。 　　呵呵，基本就这样了 　　

臊子面的臊子怎么做

　　岐山肉臊子和岐山臊子面的做法 　　一 、肉臊子做法： 　　、选肋条肉，（即：五花肉、最好稍微肥点，这样口感滑润）刮净肉皮（不去皮），洗干净,沥干水。 　　辅料：大葱 姜 干辣椒（线辣椒最好） 　　调料：盐 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特级粉）味精鸡精 　　、切肉（剔骨）：将肥肉、瘦肉分开切；肥肉切成*厘米的块，厚约为－毫米，薄厚一致，炒时油才能同时出尽。瘦肉则切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好后肥、瘦分开放。（用微量淀粉、小苏打粉、醋、菜籽油将肉腌约二十分钟） 　　、点火，锅热后放菜籽油,（温火）油热转一下锅,先放肥肉煸炒（把油煸出来，臊子才肥而不腻），炒时要不断的搅动，防止粘锅。炒分钟，等油清时（即：（）肥肉由白变黄，肥肉由扁平变得卷起来；（）猪油由浑浊变清澈。）这时倒入瘦肉，用中火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。 　　、等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（公斤肉的哨子需加醋约ML）,加盖转小火焖分钟,让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒。（七分熟时，加盐醋，九分熟时，加辣子面。） 　　、肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,小火翻炒-分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过，所以岐山哨子肉吃起来并不辣。 　　火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。 　　注：一般，把不放水哨子肉的加工方法叫“干煵”，这种方法煵出的哨子，可以放半年以上都不会坏，特点是肥肉好吃，而瘦肉有些干。在瘦肉加入锅中后不久即加入水，改为大火，以便让肉熟的快些，等锅中水干时（没水时，极易粘锅底），改为小火，加盐、醋，其它步骤同上。 　　这种方法煵出来的瘦肉酥软，好吃，缺点是存放的时间不可太长。 　　岐山哨子肉仅可以吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味！ 　　二、岐山臊子面 　　岐山的臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。 　　炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。 　　岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。 　　入汤菜： 　　木耳，温水泡开后，切碎，待用。 　　豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。 　　鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。 　　黄花菜（针金），温水泡开，切成约.厘米，待用。 　　韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。 　　底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。 　　做法： 豆腐切丁，黄花菜泡发切段，木耳泡发切丁，鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末； 　　此步骤注意蒜苗的切法：切勿用刀乱跺，要用针（刀亦可）将蒜苗从叶子到茎划成细丝，再用刀切细，最后切成非常小的近似正方形； 　　豇豆和土豆（（或者你喜欢的任何菜）、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟（炒菜就不用多讲了吧？），生姜跺成碎末备用，臊子肉一碗备用 　　锅内多倒些油，油热后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此时将陈醋（大量）倒入锅中，待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水，加入准备好的臊子肉，加盐、鸡精调汤； 　　另准备一口锅煮面，再准备一盆凉水，面煮熟后捞出，放入凉水中； 　　汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜，豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中，等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末 　　面条装碗（不要太多面条，否则无味），面条碗中盛汤，上桌， 　　面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布方五六个小时候才擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。 　　配汤：选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。 　　以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。 　　

臊子面的臊子怎么做猪肉臊子怎么做

　　制作方法 　　材料： 猪肉一块，干辣椒几个，大葱一段，生姜一块 　　调料： 五香粉、辣椒面、陈醋、盐 　　做法： 、猪肉切丁，锅中倒少许油，姜末和肉一起下锅，开始炒肉，一定要用中小火； 　　、炒到锅中的油变清时，加入五香粉、葱段、和干辣椒； 　　、稍炒一会，肉吸收了五香粉后，加入陈醋，醋要多； 　　、经过均匀的搅拌后，肉熟了，这时加入盐、辣椒粉，搅拌均匀即可出锅。