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臊子面怎么做(酸菜臊子面的做法大全)

admin 美食养生 2021-05-26 10:16:02 263 0
  

肉臊子面的臊子怎么做


  肉臊子做法:   、选肋条肉,(即:五花肉、最好稍微肥点,这样口感滑润)刮净肉皮(不去皮),洗干净,沥干水。   辅料:大葱 姜 干辣椒(线辣椒最好)   调料:盐 醋(最好是岐山的醋) 老抽(提色) 花椒粉 辣椒粉(特级粉)味精鸡精   、切肉(剔骨):将肥肉、瘦肉分开切;肥肉切成*厘米的块,厚约为-毫米,薄厚一致,炒时油才能同时出尽。瘦肉则切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好后肥、瘦分开放。(用微量淀粉、小苏打粉、醋、菜籽油将肉腌约二十分钟)   、点火,锅热后放菜籽油,(温火)油热转一下锅,先放肥肉煸炒(把油煸出来,臊子才肥而不腻),炒时要不断的搅动,防止粘锅。炒分钟,等油清时(即:()肥肉由白变黄,肥肉由扁平变得卷起来;()猪油由浑浊变清澈。)这时倒入瘦肉,用中火将瘦肉中的油逼出,这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。   、等油再次变清了,加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放盐(比平时炒肉量多一点),醋(公斤肉的哨子需加醋约ML),加盖转小火焖分钟,让其入味,由于有醋,所以这个过程不需要过多的翻炒。(七分熟时,加盐醋,九分熟时,加辣子面。)   、肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉(这样炒出来的臊子颜色很红)后,小火翻炒-分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过,所以岐山哨子肉吃起来并不辣。   

怎样做鸡肉臊子面最好吃


  鸡肉臊子面的做法步骤   . 用碱面和面,硬点儿,面筋道。   . 炒臊子:要小火熬一个小时,汤鲜肉烂。   . 烧水,切面,下面。   . 出锅   

第一次老面引子怎么做


  发酵特征:、面团变大、面团有明显的酸味   用面引子(有地方叫面头、面肥、老酵面)发酵的面,做出来的食品好处是:一是有利于胃肠消化吸收;二是口感好,有一种特殊的芳香味,是因为有乳酸菌参与发酵,单纯酵母发酵没有芳香味;三是成本低,现在干酵母超市克价为元,斤面粉要克干酵母发酵,即食用斤面粉要花元买发酵材料,而面引子则不用花钱。四是面粉里含有的植酸可被分解,植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收。缺点是兑碱不易掌握,但采用定量的方法,一般不会出现问题。   、准备好做老面引子的面粉,汤勺就可以。   、然后再准备半碗水。   、把水慢慢一点点倒入面粉,边倒边搅拌。   、面粉搅拌成絮状即可。   、然后揉成面团,面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜,放在阴凉通风的地方。   、天后,老面会比原来稀一些,有酸味上面还有些小洞洞;这样老面引子就做好了。   

四川绍子面做法


  川味肉哨子面   材料   猪肉末,碎米芽菜,(北方朋友没有榨菜也可以的),姜末,郫县豆瓣酱,盐,料酒   做法   .把碎米芽菜洗干净,挤干水份.   .锅烧热油,下肉沫煸炒出血水,捞出.倒去锅里的血水   .锅里再放油,下姜末,郫县豆瓣酱炒出红色,下肉沫翻炒,再放芽菜或榨菜沫,炒出香味后,放盐,料酒拌匀,起锅,即可.   。清水烧开下好面,浇上肉哨子,就好了。   也是头天炒的哨子,吃不完的可以放冰箱吃-天呢   

岐山 臊子面里的臊子都有什么


  肉臊子作法   选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的瘦精肉,七分瘦三分肥。将肉切成小碎片,片要薄。入烧开的油锅,不断搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。   入汤菜作法   木耳,温水泡开后,切碎,待用。   豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状,待用。   鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。   黄花菜(针金),温水泡开,切成约.厘米,待用。   韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。   底菜:一般为胡萝卜,切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放 入碘盐。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽。通常是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用,节省人力和时间。   调料   选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并根据需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要注意色正,即红、鲜、亮。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。   以上即为臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意许多细节,炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主,要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。
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