老坛酸菜的做法(老坛酸菜的吃法大全窍门)

admin 美食养生 2021-05-25 23:35:33 320 0

老坛酸菜，是怎么做出来的

一、培养泡菜发酵菌
　　、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的%-%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约到粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
　　、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
　　、放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。-天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放至天，就成了!
　　、泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
　　、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
　　、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
　　、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水（最好是凉开水），水槽要保持清洁，并经常换水注满。
二、泡制
　　、先加入大料、冰糖适量。
　　、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
　　、蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
　　、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
　　、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
　　、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
　　、泡菜洗一下可直接吃，吃面时就泡菜，那可是酸爽过瘾哟。
　　、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
　　、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
END

四、原汁的维护
　　、每泡制到次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
　　、用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用年没问题。
　　、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

老坛酸菜怎么.做

　　原料有潮菜和芥菜，最好采用潮菜。先把新鲜的菜晒到-成干，然后把晒好的菜用盐搓好，进坛后把口封好，坛子最好买那些口有水槽的，封好口后把水倒到水槽中。等它十天半月就OK啦！　　

老坛酸菜的做法

工具/原料　　

、一个有盖的坛子，最好不要用玻璃的，以为老酸菜随着时间酸水会和坛子发生化学反应，玻璃坛子上面有一层物质不会和酸水发生反应　　

、各种当季的蔬菜　　

、凉开水（根据坛子大小）、盐（现在市面有专门的泡菜盐）、姜片、花椒、酒、冰糖（这个根据个人口味适量放）。　　

方法/步骤　　

、在锅里倒入坛子容量%的冷水，然后放入泡菜盐，盐比平时炒菜多放点，不要太闲，放颗左右花椒，坛子大可以多放点，然后把水烧开。　　

老坛酸菜的腌制方法　　

等到烧开的水导入坛子里面（水要完全冷却后在倒入），然后倒量的高粱酒（坛子大可以适量多加点）。　　

老坛酸菜的腌制方法　　

放入野山椒、老姜、洋葱、大蒜，放那些每个人根据自己的口味来放，这些材料主要是用来做调味的。　　

老坛酸菜的腌制方法　　

-天后看野山椒周围有没有气泡，主要是看泡菜的泡菜菌（我们这叫酸水）是否发酵正常，就算是一个小的气泡也是发酵成功了的。　　

老坛酸菜的腌制方法　　

待到泡菜菌发酵正常可以放入切好的应季蔬菜。萝卜、豇豆、嫩姜等　　

老坛酸菜的腌制方法　　

后期取出酸菜的时候，一定要记得加水和加盐。让老酸菜真正的老下去。　　

老坛酸菜的腌制方法　　

END 　　

注意事项　　

坛子最好用土烧制而成的坛子　　

坛子买回来后，内部一定要干净。可以用水烫一下然后用纸巾擦干，不要水分　　

菜最好晾干水份后在放入泡菜坛子　　

四川的老坛酸菜是用什么菜腌的，怎么腌

　　用无油锅烧一锅开水放凉,然后放入盐,要放多点,水要很咸才行,把凉开水倒入事先洗干净的坛中,放入适量花椒,白酒,把你想放的菜洗干净并晾干水分,然后放入坛中密封一个星期就可以了. 坛中可放萝卜.白菜梗.辣椒.包菜,豆角.黄瓜.姜.蒜.你喜欢吃什么就放什么, 但是菜一定要晾干水分再放入 ,只要坛里的水不坏,一直都可以用哦. 下面在教你几个小窍门:,在腌菜时按照菜的重量加入比例为.%左右的碱，就可以使腌出来的咸菜颜色鲜绿.在腌菜时加入.%左右的石灰,就可以使腌出来的菜又脆又嫩,但放石灰时不能过量,否则吃起来会坚韧不脆. ,腌出的咸菜如果过咸,可以取一点白酒,加进等量的水,然后将咸菜切好浸入,一两个小时后,咸味将大大减轻,而且味道更鲜. ,腌菜水表面容易出一层白膜,如不及时除去,会使腌菜腐烂变质,只要在缸里洒一些白酒,然后密闭四五天,白膜就可消失.腌菜时加白酒可使腌出来的菜更香哦. 回家赶紧试试吧. 　　

老坛酸菜怎么腌制方法

　　材料　　有盖的坛子一个，各种应季的蔬菜，凉开水，盐，姜片，花椒，酒，冰糖。　　做法　　.事先准备好适量的凉白开，一定要是开水，还要是放凉了的。　　.准备克水和克盐，将其混合充分混合溶解。　　.然后再将适量的姜片、酒、冰糖、花椒放入其中搅拌均匀。　　.将盐水倒人泡菜坛中，淹到坛子的五分之三为宜。　　.将洗净晾干的蔬菜放进坛中。　　.盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水。水槽要保持清洁，并经常换水注满。　　.放通风、阴凉处(我是将泡菜坛放在阳台角落的)。　　小诀窍　　、坛子内不能进油和冷水，一丁点儿也不行。　　、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行。　　、如果坛内生花了(表面有白色薄膜)，多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水。　　、坛口周围水槽的水要经常更换，保持清亮。　　、每年应季蔬菜，筒子们都可以往里塞。老坛中必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底，这样才能保持风味纯正。　　

老坛酸菜的腌制方法

　　老坛酸菜的材料

材料的准备　　有盖的坛子大白菜放凉开水食盐适量的姜片花椒烧酒和冰糖

老坛酸菜方法和步骤

将大白菜分成小块，或其它的形状，再把蔬菜洗干净，一定要放在通风处晾干。　　可以根据自己的口味特点在适量的水中加入适量花椒盐并且把水煮沸。　　等开水放凉变为冷水后，将它倒进坛子里，再加适量酒青椒生姜放进坛子过两三天后，泡菜用的美味原汁就可以酿成哦。　　把已经晾干的蔬菜一层层地放进酿好原汁的坛子里，然后把蔬菜压实，可以用大石头压，加入适量的冰糖，把坛子的盖包裹保鲜膜密封好放到阴凉的地方，定期在坛槽加入水。等半个月左右，老坛酸菜就完成哦。