油条怎么做的(油饼怎么做又软又好吃)

　　

怎样炸油条又软又蓬松

　　揉成面团后静置小时，这样可以使油条又软又蓬松。炸油条具体做法如下： 　　需要提前准备好的材料包括：面粉 克、油条膨松剂 克、玉米油 适量、豆油 适量。 　　、首先盆中放入膨松剂和面粉。 　　、加入水，揉成一块面团，抹点油发醒小时。 　　、小时后把面团拉长擀薄。 　　、切好。 　　、拿两块差不多的放一起，用筷子压一下。 　　、锅内放油加热，放入油条胚炸。 　　、炸好后拿出，做好了。 　　

炸油条的配方及制作方法？

　　原料：面粉克 矾.克 面碱.——克 精盐——克 温水克 　　制作方法： 　　、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。 　　、然后，每隔分钟用双手将面团捣制分钟，共捣－次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。 　　、发酵约个小时或更长时间，再用℃－℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。 　　特点：表面金黄，体大酥松。 　　注意事项： 　　、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 　　、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。 　　、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 　　、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 　　、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。 　　不用明矾的油条制作法 ZT 　　油条制作又一法 　　油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。 　　笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 　　下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。 　　原料：上等高筋面粉克 泡打粉克 食粉.克 精盐克 鸡蛋只 色拉油克 　　制法： 　　. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 　　. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成～层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 　　. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成厘米宽、厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成.厘米宽的坯条。 　　. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 　　制作关键： 　　. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 　　. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。 　　. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。 　　. 油炸时油温以六七成热（约度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。 　　化学性疏松剂 ZT 　　在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 　　温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。 　　化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下： 　　（） 食粉。 　　即小苏打，其分子式NaHCO，是一种碱式盐。因其式中含有碳 　　酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。 　　（） 氨系列疏松剂。 　　即一些含有铵离子（NH）的化合物，其中以碳酸氢铵（溴粉） 　　及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。 　　（） 泡打粉。 　　即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。 　　

做油条如何能让油条炸出来又脆又酥呢？

　　制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO）HO＋NaCO＋HO→AI（OH）＋NaSO＋KSO＋CO↑＋HO 油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松 　　

怎么样配方才能使炸出来的油条不硬松软可口

　　炸油条 　　原料：面粉 g；油适量； 　　其它按季节气侯投料： 　　春秋：白矾克，食用碱克，盐克，度温水克 　　夏季：白凡矾克，食用碱克，盐克，度温水克 　　冬季：白凡矾克，食用碱克，盐克，度温水克 　　制法： 　　()将矾、盐、碱(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约分钟后，再揉一次，如此反复次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约~小时。 　　()在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上保鲜膜，稍置。 　　()将面团整理成约CM宽、CM厚的长条，再顶刀切成CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。 　　

脆皮油条的做法和配方

　　脆皮油条做法和配方 　　奶粉＋白糖＋酵母粉用温水ml搅拌均匀。 　　面粉放盆中。 　　先将酵母水倒入面粉中揉成面团，然后再加食用油继续揉。 　　揉好后发酵一个小时。 　　面团发至两倍大。 　　盐＋小苏打混合，用温水ml化开，用小苏打水将面团再次揉匀。（最好将水分次揉进面里） 　　盖上保险膜继续发酵，又发到两倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天发面的，当天发也可以，只要时间充足就可以。） 　　案板上抹油，手上也要抹油，将面团在案板上按压成长方形。 　　刀上也抹油，将大面片切成小条。 　　两根面条叠在一起，压扁，用筷子在中间压道沟出来，这是处理好的油条坯子。 　　油锅烧到七成热，下油条坯子炸制，边炸边给它翻身。 　　炸好的油条，好吃软柔