兰州牛肉面做法(兰州牛肉面汤怎么调)

求兰州牛肉拉面的制作方法

主料： 

　　面粉斤、牛肉公斤 

　　配料： 

　　牛肝斤、白萝卜斤调料：花椒两、草果两、桂子钱、姜皮两、清油.斤、味精分、食盐斤、酱油斤、胡椒粉钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水两、辣子油酌量。 

　　制作方法： 

　　、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐两，草果钱，姜皮钱及花椒钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成厘米见方的丁。 

　　、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 

　　、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 

　　、面粉斤加水斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

　　兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 

　　一、选面 

　　一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 

　　二、和面 

　　和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 

　　三、醒面 

　　醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 

　　四、溜条 

　　由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 

　　五、 拉面 

　　将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为扣，细的则为扣，毛细面可以达扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

　　
兰州牛肉面汤料配方



　　用料：牛骨 适量、鸡骨或鸡肉 一块、花椒 适量、草果	一个、香叶	一片、八角	一个、小茴香 适量、干桔皮	一块、葱	根、姜 适量、料酒	两大勺、盐	大勺

　　、首先先把牛骨洗干净，然后把牛骨切成块状。


　　、接下来，把上述写着的所有的调料准备好。


　　、将牛骨和鸡骨放入锅中，水开之后倒掉血末沫，捞出干净。


　　、另起一锅，放入所有配料和肉类，大火烧开。


　　、烧开之后，转小火慢慢炖-个小时即可出锅。


　　
兰州牛肉面怎么做



　　汤 

　　特色 

　　
兰州拉面的做法？》



　　
甘肃兰州牛肉拉面制作方法？



　　我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料 

　　
兰州牛肉拉面怎样做,吃起来劲道?



　　一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高.

　　
求正宗兰州拉面的制作方法



　　
兰州牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。 兰州牛肉拉面的做法 .和面最好加一点盐。 .醒面。擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去， .切牛肉。 最好带筋的肉，出油。切成薄片或正方体小块。 .煮汤。最好用一个小布袋，把 

　　
兰州拉面的汤料配制和做法



　　调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片%，花椒%，小茴香%，草果、肉桂各%，胡椒%，三奈、肉蔻%，良姜、香茅草各%，荜拨%。其中煮肉料与汤的投放比例约为.-.％。二、调汤料的配比为：干姜粉%，花椒粉%，胡椒粉%，草果粉％，桂子粉％。其中调汤料与汤的投放比例约为.-.%。三、盐与汤的比例为：.—.%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：.-.%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占%)味道更加鲜美。五、味精与汤（水）的比例为： 

　　-％。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：．油与辣椒面的比例为％（克油加入克辣椒面）。．投放辣椒面时油温控制在 

　　C，千克以上可控制在-C。

　　------如果对你有帮助 希望采纳 谢谢！