三套鸭(经典淮扬菜100道)

　　

啥子是三套鸭

　　三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道汉族传统名菜。古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭(古时扬州和高邮一带各地盛产麻鸭，现在扬州和高邮地区专门养殖，由于高邮养殖的范围最广，技术最先进所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一，高邮古时隶属扬州，现在是扬州代管县级市)，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便闻名全国。 　　

粤菜系,湘菜系,川菜系各有什么名菜？？？？

　　（）徽菜 　　著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。 　　鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。 　　闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡色彩。 闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，人趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。 　　（）鲁菜 　　

苏菜是什么？

　　江苏菜简称苏菜，主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。 　　

三套鸭怎么做？

　　 　　三套鸭的制作材料： 　　主料：肥光鸭只克,野光鸭只克,光鸽只克,水发冬菇克,熟火腿片克,笋片克,绍酒克,食盐克,姜块克,葱结克。 　　三套鸭的制作方法： 　　、用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边播边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状。肝去胆，肫去皮污，和鸭一起洗净，同入沸水锅焯后洗净。 　　、野鸭与鸽用上述方法整体出骨，再洗净。 　　、将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内，并将冬菇克、火腿片克、笋片克填入野鸭腹腔之内，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中填入冬菇克，火腿片克，笋片克，将光鸭刀口合好成套鸭，放入沸水锅略汤一下。 　　、套鸭腹朝下，和肫肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，上盖圆盘，加盖，移小火焖小时左右，待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫，捞出肫肝，切成片，与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上，加盐，再上小火焖半小时左右即成。 　　三套鸭的烹饪小技巧: 　　、 此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观。 　　、 此菜重火功，大火烧开，小火慢火靠，酥烂火巴软，方成美味。 　　

扬州三套鸭大概多少钱一份？

　　扬州三套鸭。多少钱的都有？高档的几百块钱一份低档的几十块钱一份。 　　

做，如何做，家常三套鸭的做法大全视频

　　食材用料 　　家鸭?克 　　野鸭?克 　　雏鸽?克 　　鲜香菇?克 　　火腿?克 　　冬笋?克 　　鸡肫?克 　　鸡肝?克 　　黄酒?克 　　小葱?克 　　盐?克 　　姜?克 　　三套鸭的做法 　　

.香菇去蒂，洗净； 　　

.冬笋去皮，洗净，切片； 　　

.葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松； 　　

.熟火腿切片； 　　

.鸡肫、鸡肝分别洗净； 　　

.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净； 　　

.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫； 　　

.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇克，火腿片克； 　　

.再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇克、火腿片克、冬笋片克即成三套鸭生坯； 　　

.将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水； 　　

.放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫； 　　

.用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片； 　　

.与香菇克、火腿片克，笋片克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。 　　

三套鸭怎么做？

　　原料:光鸭只.土鸡只.乳鸽只.金华火腿克.冬笋克. 　　调料:葱,姜各克,花雕酒克.盐克. 　　做法: 将整鸭从颈后开刀,脱出骨头.要求形状完整,骨不带肉. 　　同样的步奏,脱鸡和鸽的骨头.全部洗干净,漂去血水. 　　在鸽肚中,装入火腿,冬笋.出水洗净. 　　在鸡肚中装入鸽子,再铺火腿和冬笋,出水洗净. 　　在鸭肚中装入鸡,再铺火腿和冬笋,出水洗净. 　　放大沙煲中,加水和火腿冬笋,放入所有调料,煲制小时.? 　　特点: 汤鲜味厚,回味无穷.考验厨师刀工与火工的一道妙品. 　　

陈春松是谁

　　“扬州四大名厨”：王立喜、陈春松、薛泉生、陈恩德。 　　陈春松大师 陈春松，男，生于一九四六年二月，江苏扬州市人，中国烹饪大师、高级烹饪技师、特一级烹调师、高级实习指导教师。一九六三年毕业于扬州烹饪技工学校（现名；省扬州商业学校）。 　　陈春松，男，生于一九四六年二月，江苏扬州市人，中国烹饪大师、高级烹饪技师、特一级烹调师、高级实习指导教师。一九六三年毕业于扬州烹饪技工学校（现名；省扬州商业学校）。历任扬州市菜根香饭店厨师、厨师长、富春茶社副经理、北京绿杨邨酒楼厨师长、扬州市饮服公司烹饪培训中心主任、富春花园茶社经理、扬州煤炭烹饪技工学校副校长等职，现任扬州花园国际大酒店餐饮总监、富春茶社高级顾问。年起，先后多次代表江苏省和扬州市前往香港、美国、日本、泰国及国内许多大都市表演交流烹饪技艺，年参加全国第三届烹饪大赛获团体金牌奖。年起经常担任国家、省、市厨师技术职称的评判和厨师比赛的评委工作，被聘为省、市“高评委”，餐饮业国家评委和餐饮业国家职业技能竞赛裁判员等职。 　　年参与中央电视台“中国名菜例”电视讲座，参写中青年厨师全国培训教材、《五菜系家宴谱》、《中国维扬菜》。主编《中国扬州菜》、《中国淮扬菜》画册（新潮菜）。擅长制作“孔雀酥蜇”、“鲍鱼鸽蛋”、“翠盅蟹粉鱼翅”、“明珠虾排”、“扒烧整猪头”、“扬州狮子头”、“三套鸭”、“卷筒鳜鱼”、“铁扒仔鸽”、“酥靠鳝背”、“罐焖羊肉”、“瑶柱扒瓜脯”菜肴。