豆腐乳的制作方法做法大全

admin 美食养生 2021-05-08 20:44:54 222 0

豆腐乳怎么做的？

豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一,是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。我国各地都有豆腐乳生产,虽然它们的外观、形状、大小不一,又因配料不同而名称和风味各异,但其方法都大体相同。　　制作方法: 　　1、制坯　　(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定,一般冬季气温低于15时约泡8～16小时,春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时;夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒;两片子叶内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。　　⑵磨浆:将浸泡适度的大豆,连同适量的水均匀送入磨孔,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出。　　⑶滤浆:将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机）中,将豆浆与豆渣分离,并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6Be的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先静置20分钟以上,使浆中豆渣沉淀)。　　⑷煮浆:滤出的豆浆要迅速升温至沸（100℃）, ⑶点浆:点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一,点浆时要注意正确控制4个环节:①点浆温度80土2℃；②pH5.5～6.5；凝结剂浓度(如用盐卤,一般要12～15°Bé);④点浆时间不宜太快,凝结剂要缓缓加入,做到细水长流,通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。　　⑼养花:豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求,并保持一定的反应温度,因此养花时最好加盖保温,并在点浆后静置5～1O分钟。点浆较嫩时,养花时间相对应延长一些。　　⑺压榨:豆花上箱动作要快,并根据花的老嫩程度,均匀操作。上完后徐徐加压,划块最好待坯冷后再划,以免块形收缩,划口当致密细腻,无气孔。　　⑻制坯过程要注意工具清洁,防止积垢产酸,造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时,可试以低浓度的纯碱溶液调节PH至6.O。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆PH高于7.O时,可以用酸黄浆中和,调加PH值,至达蛋白质的等电点。　　　2、培菌　　　⑴菌种准备:将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.Ox2.Ox2.O厘米的小块,低温干燥磨细备用。　　　⑺接种:在腐乳坯移人“木框竹底盘”的笼格前后,分次均匀洒加麸曲菌种, ⑶培养:腐乳坯接种后,将笼格移人培菌室,呈立柱状堆叠,保持室温25℃左右。约20小时后,菌丝繁殖,笼温升至30～33℃,要进行翻笼,并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形,先后3～4次以调节温度。入室76小时后,菌丝生长丰满,不粘、不臭、不发红,即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关,应根据实际情况掌握)。　　　3、盐酸装坛。　　　腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。　　　腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中,缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上,顺缸排成圆形,并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边,以免腌时变形。要分层加盐,逐层增加。腌坯时间约5～1O天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出,腌渍期间还要在坯面淋加盐水,使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后,自圆孔中抽去盐水,干置一夜,起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中,分层加盐,腌坯盐随化随淋,腌两天即可供装坛用,配料前要先将腌坯每块分开,然后计装数坛,并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列,用手压平,分层加料。装完后灌足卤汁,卤汁以淹过坯面2厘米品种和配方豆腐乳品种很多,现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。　　1、红腐(小红方)原料配方(每万块,重约260公斤)酒100公斤(15-16°、面糕曲28公斤、红曲4.5公斤、糖精í5克、白酒5.4公斤(封面用)。　　其中配料“:加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲O.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天,磨浆,再加黄酒18公斤,搅匀备用。　　　配料b:装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤),浸泡2～3天,磨浆,加黄酒63公斤、糖精15克装坛:腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150克,荷叶1～2张,封口盐150克,最后加白酒150克。　　　2、白腐乳(小白方)小白方为季节性销售产品,一般　不采用腌坯装坛,只将毛坯直接在坛内盐腌4天,用盐量　为每坛(350块坯、重约6公斤肚6公斤。白方豆腐坯含水　量较高,灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水　并成8～8.5℃灌至坛口,加封口黄酒0.35公斤。　　　3、青腐乳(青方)青方也是季节性销售的产品,腌坯装坛时使用的卤汁,每万块(重约300320公斤)用冷开450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁( 腐乳坛囗可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3:水4。　　　产品成熟期豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大（75～80%)，氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月,不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施,并调整盐酒配料,必须十分注意。

腐乳的制作方法？

先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。食用时，若浇上些许芝麻油，味道将会更加香美

最有效的豆腐乳制作方法

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。

腐乳的制作方法步骤

腐乳在平时又被叫做是豆腐乳，虽然腐乳闻起来不好闻，有些臭臭的，但是腐乳吃起来却非常好吃，尤其是口感特别好，还非常有营养，在平时很受大家的喜爱，腐乳其实制作起来也非常简单，不过不同的地方腐乳的制作方法也是不同的，下面具体介绍一下腐乳的制作过程，供大家参考。腐乳制作过程原料新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行)，没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法 1.在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。 2.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。 3.把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。 4.混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。 5.把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。加工技巧 1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。 2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。 3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。 4、加入总量40%的55度优质桂林三花酒和总量60%的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。 5、封存时间不少于365天。腐乳的主要功效腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

豆腐乳怎么做

豆腐乳豆腐十斤辅料稻草纸箱一个盐姜末辣椒粉花椒粉白酒半瓶豆腐乳的做法步骤 1. 十斤老豆腐，方方正正好切 2. 切厚点，切大块 3. 上锅蒸！ 4. 3至5分钟，蒸的时间越长豆腐里的水分越少，做出来的豆腐乳越硬，所以大家注意时间哦 5. 箱子里铺稻草，最下面一层铺厚点，免得粘箱子 6. 继续铺，豆腐之间要留有间隙，否则一发霉就粘一起了 7. 铺完把纸箱盖好，放到暖和的地方，让它静静地待上两周 8. 打开箱子，洼，豆腐君，你发霉了哟 9. 再来一张惨状 10. 花椒粉 11. 加辣椒粉，中途换盘子了 12. 加盐 13. 拌匀 14. 白酒，这是刚才装花椒粉的盘子，不要在意，这点酒是不够的，用完再加 15. 豆腐君，出来洗洗澡吧！四周都要沾上白酒 16. 在调料里打个滚 17. 酱纸 18. 玻璃瓶里码放整齐，等待一个月（又要等！？）就好啦！ 19. 辅料里的姜末，做好才发现忘记放了……T_T，混在调料里，让豆腐翻滚吧！这里的照片都是没姜末的，调料还可以凭自己口味添加！其实是我好多调料都忘放了-_-||，大家就自己放吧…… 20. 只能这样补救了-_-||，姜末小贴士豆腐蒸的时间不能太长，否则做出来的豆腐乳会太硬。辣椒粉花椒粉的数量看自己口味来，也可以不加，做成白豆腐乳。盘子里的调料和白酒没用完的话，就都倒入豆腐乳里。

家庭豆腐乳制作方法？

家常豆腐乳的做法：（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。（2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。