腌笃鲜做法大全

上海最好吃的腌笃鲜在哪里？

最好吃的腌笃鲜点击率排名 第一名:上海人家 地址:陕西南路90号 第二名:兰心 地址:进贤路135号 第三名:雨花大酒店 地址:金沙江路1699

腌笃鲜是什么菜，应该怎么做

腌笃鲜 是上海的一个汤 因为用咸肉和鲜肉一起煮汤，故称腌笃鲜。 材料是：鲜猪肉（五花肉、小排都可以）、咸肉、竹笋、冬笋、百叶结 比例是：2 ：1 ：1：1：1 先分别焯水，然后加开水煮1小时，百页结最后7分钟下。 最后可以点缀几块嫩绿的莴笋，增加色彩。

腌笃鲜，竹笋什么时候放?咸肉什么时候放?

主料：竹笋，咸肉，姜5克，大葱5克，盐15克，味精20克。 制作方法 编辑 1、洗净咸肉和鲜肉，切成块，放入锅内，加清水烧开，倒出，再洗净； 2、竹笋洗净，切块； 3、重新将锅放入清水，放入咸肉，鲜肉，葱，姜，盐，黄酒烧开，撇净浮沫，加盖烧至肉酥； 4、放入笋块烧熟，然后拣去姜葱，加入味精炒匀即成。

黄磊做的腌笃鲜那么好吃，在北方为什么做不出来

这似乎要从腌笃鲜的名字说起了。“笃”这个字，就是一个饱含南方气息的汉字，一切和“笃”有关的似乎都是南方所特有的方言，比如笃定，笃行等。 而“笃”这个字，在这道菜里，并不能念其字典里的声调，而是要发出一个圆圆的爆破音的感觉，就好像炖汤时发出的咕嘟咕嘟的声音。 春笋，是腌笃鲜这道菜里最为关键的材料，它是南方所特有的，因为北方的冬天太过寒冷，竹子没法过冬。在南方，也只有在春天那短短的时间里，才能尝到这最为精贵的时令食材。因此，食材的地域限制，也导致了腌笃鲜这道菜，成为南方所特有的美味。但随着物流的发展，大江南北的朋友也都能一品春笋的美味，例如油焖笋，春笋炒虾仁都是较为不错的美味。 每年到了春天，家里也总是会买大量的春笋来烹饪菜肴，其中腌笃鲜就是必做菜品，咸肉、鲜肉和春笋三者的完美融合，似乎把整个春天的味道都融合在了一起。这里的咸肉不同于北方那晒得干硬的肉，也不是那烟熏酱肉，可能是南方的连绵雨水，让这肉来不及干透就被烹调了，而这匆忙的产物却在腌笃鲜里发挥出了其淋漓尽致的鲜美，也成为了这道美味不可缺少的食材。 但是每个地方似乎都有各个地方的味道，腌笃鲜也不例外，有的会在里面加以火腿做主材，有的会在里面加以鸡炖汤，但是不变的，都是时间留下的味道。

腌笃鲜是什么，怎么做

腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 "腌"，就是指腌制过的咸肉;"鲜"，就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);"笃"，就是用小火焖的意思。 咸肉最好选取夹心的五花肉，鲜肉也可以是五花肉，我选的是排骨。” 食材明细：排骨适量、鲜笋适量、咸肉适量、扁尖适量、百叶结适量、葱段适量、老姜适量 腌笃鲜的做法步骤

1 原料图..。

2 百叶结.。

3 和鲜笋 事先窜水，去除豆腥味和涩味。

4 咸肉...

5 和扁尖事先用冷水浸泡，去除一部分的咸味。

6 冷水中加入葱段和拍碎的老姜。

7 烧开水后，先加入咸肉和排骨。

8 大火烧开后，就可以站在旁边开始撇去浮沫，直到大火煮到一点泡沫也没有，我大概撇了20分钟左右，这样大火熬出来的汤色才会奶白，撇去浮沫，口感才会清爽。

9 一次加入扁尖。

10 和鲜笋，汤汁奶白后，转小火笃一个小时。

11 再加入百叶结，小火笃15分钟，喝的时候撒上小葱就可以了。

春笋腌笃鲜是什么？

?这是江浙、上海一带的有名家常菜，把鲜肉（可以是五花肉、腿肉、肋条肉）、咸肉（有的地方甚至用咸鸡、咸鸭）和春竹笋一起炖，“笃”是上海方言，就是小火炖的意思。? ? ? 上海人还喜欢加“百叶结”，就是用薄豆制品---百叶（宁波人叫“千张”）裁成条打成结。在北方很少见到。? ? ? 鲜肉切块焯水后和切厚片的咸肉、竹笋随刀块加调料一起炖八成酥，再加百叶结炖熟即可。? ? ?除了葱姜酒盐以外其实无须复杂调料，已经是鲜得掉眉毛了。 该答案来自中华美食网官方网站

腌笃鲜怎么做？

腌笃鲜原料：猪夹心肉200克，咸猪腿肉200克，竹笋150克，葱、姜、料酒、精盐、味精各适量。 腌笃鲜的做法： 1)猪夹心肉洗净，切成块，咸肉放入清水中浸泡一夜，去除肉中的部分咸味，洗净，切成与鲜猪肉一样大小的块，竹笋切去老根，人沸水锅中焯一下，捞出洗净，切成滚刀块。 2)鲜、咸肉块放人开水锅，烧开后捞出，洗净，放人烧锅内，加入原汤、竹笋块、葱结、姜块、料酒，烧沸撇去浮沫，加盖，转中小火煮至2小时后，揭盖，除去葱、姜，加入盐、味精，盛入汤碗即成。

上海人说的“腌渎鲜”是什么？？？起源？？？

关于腌笃鲜这道菜名的来历，在上海说法不一。“腌”就是指咸肉和火腿，上海方言称“煨”叫“笃”，“鲜”就是指鲜肉和鲜竹笋,腌笃鲜的名就这么简单。 我的一位《新民晚报》朋友说，“笃”原本是个象声之词，用以形容声音。硬物相击，说“笃笃响”，手指节敲门也如此形容。由此派生出“笃定”一词，有“敲定”、“落实”、“摆平”之意。另外，北方人说开锅，以“哗哗”状之，说“水开得哗哗的”。江南人则以“笃笃”形容，说“水笃笃开了”。由此，又派生出一个动词“笃”，说“让这汤多笃一歇儿”。“腌笃鲜”里的“笃”即从此讲：咸肉，鲜肉，竹笋，用上文火，下功夫“笃”吧。看来橱娘与文化人的解释也不矛盾，总之这是一道功夫菜，需要慢慢“笃”成。大约正是因为它“笃”得慢，不能速成，所以一般的上海菜馆才不见这道菜。 　　其实，腌笃鲜也未必是上海菜的专利，只不过上海人做得更地道罢了。它应该是竹林边江南橱娘的看家菜才是。曾见过“扬州八怪”之一的金农的一幅《春笋图》，图上题诗说：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”金农此诗兴之所至，写得调皮甚至有些恶作剧，这些不去说了，我只想这“买来配煮花猪肉”一句是什么吃法。从诗中可见出，买来的笋是春笋，而不是冬笋。冬笋珍贵，京城人称为“玉兰片”，一般是切成丝与肉丝同炒，或者炒雪菜、荠菜。冬笋价贵，春笋价贱。春笋个头大，能切出大块用来配煮猪肉。这样说来，金农的这道菜当是腌笃鲜无疑了，可见江南人都知腌笃鲜，江南的橱娘都会做好吃的腌笃鲜。只是这个调皮的金农不问橱娘只馋老僧。我是做不到，我要去家对面的上海菜馆，去问江南的橱娘，去吃腌笃鲜。