淮扬

　　淮扬菜有哪些著名的菜品?

扬州淮扬菜十大名店都是哪些？

扬州淮扬菜十大名店都富春茶社、共和春酒家、皮包水茶社、食为天、必香居、卢氏古宅、盛宴大酒店、月明轩饭店、意满酒楼、国贸酒店。、食为天同样是一家淮扬菜馆子，位于扬州市江阳东路号。扬州名菜扒三头之扒鱼头，

　　相当惊艳，特别是酱汁，甜而不腻，大煮干丝，扬州炒饭，文思豆腐均不失水准，还吃到淮扬名菜无锡梁溪脆鳝，第一次吃炸的鳝鱼，

　　配上酸甜可口的酱汁，好像在吃中式薯条，很特别。、卢氏古宅卢氏盐商住宅是扬州晚清盐商最大的豪华住宅，被誉为“盐商第一楼”。里面是酒店，可以品尝正宗的淮扬菜。以卢氏菜谱中的蒸饺、汤包和五丁包等为主，

　　游客在古宅中品尝淮扬特色茶点，别有一番风味。其中早餐点到点， 不能预约，只能散客，早茶散客需要往院内走。

　　三套鸭，那个鲜和嫩糯，一流。蒸饺非常好吃，面皮细嫩，馅肉鲜美，汤汁浓厚，真是人间绝品。

　　、皮包水茶社位于扬州市东关街号，这是一家淮扬菜馆子。逛过扬州的人，都知道：白天皮包水，晚上水包皮。可见他家名气之大，

　　他家是在老式房屋基础上做了简单装修改建成的，环境很复古，氛围很到位！当然，著名的扬州炒饭就是来源于这里。淮扬菜的介绍

淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州菜（维扬菜）为主、淮安菜为辅。扬州、淮安是国家历史文化名城。

　　淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

　　淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；

　　在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，

　　口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。求几个淮扬家常菜的做法

芝麻酱拌腰片　　【原料】　　猪腰（只，至克）、芝麻酱（克）、精盐（. 克）、香醋（半汤匙）、麻油（克）　　【制作过程】　　一、将腰子的骚心去净，

　　洗净，片成厚片（每只约片成片），入冷水浸一下，再洗，取出投入开水内烫透。二、另用芝麻酱和冷开水调开，加盐、醋、麻油拌匀，

　　浇在腰片上即好。　　炸禾花雀　　【原料】　　禾花雀（只）、鸡蛋（只）、菱粉（克）、酱油（克）、白糖（克）、黄酒（克）、葱（根）、姜（片）、面包末（少许）　　【制作过程】　　一、把禾花雀洗清，从脊背处剪开，放入开水内川一下，取出加酱油、糖、酒、葱、姜各少许，

　　煮六七成熟，取出凉后，拆骨，挖净内脏，但头不要弄断，

　　必须保持整雀的原形。再一只只放入用鸡蛋和菱粉调成的稀浆内酱一酱，再滚满面包末。二、然后把禾花雀下大素热锅炸黄,取出蘸番茄酱或辣酱油吃都可　　鸳鸯雪花卷　　【原料】　　猪肥膘（克）、鸡肉（克）、葱（克）、火腿（克）、鸡蛋（克）、湿菱粉（克）、干菱粉（克）、黑芝麻（克）、白芝麻（克）、黄酒（少许）、精盐（少许）、青菜心（棵）、味精（少许）。

　　【制作过程】　　一、将猪肥膘下开水锅煮得六成熟，取出片成薄片，将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。

　　二、把肥膘摊开，表面撒一层薄薄的干菱粉，再把鸡茸、火腿末、葱末放上，卷成指头大小的圆形卷子条，放入湿菱粉内拖一拖，再在外面滚满白芝麻，再滚黑芝麻，下油锅炸透取出，

　　每条切成斜刀块四块，放在菜盘周围。三、取青菜心下油锅，加盐、味精炒透，放在菜盘中央即好。　　肴肉　　一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。

　　二、用硝.克、盐克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝.克，如肉增加，

　　硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，

　　取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。三、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，

　　煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；

　　春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。四、煮好后，

　　把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，

　　等到冷透后解片。　　熟抢鳝鱼尾　　【原料】　　鳝鱼（克）（选小而细的）、精盐（克）、酱油（克）、麻油（克）、香醋（克）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）、大蒜末（少许）　　【制作过程】　　一、先用水加盐、醋烧开，再将鳝鱼放入，盖严，约二三分钟后，鳝鱼已经烫死，启盖，

　　用汤勺在水内四面搅动，待水第二次开时，再用凉水冲入，待第三次开时，立即移在小火上再烧一刻钟左右，将鳝鱼捞出，划成长条（只留脊骨肉，肚皮肉不要），

　　划成后，再把鳝鱼条放入烧开的鸡汤内一次烫透。二、再用大蒜末、酱油、麻油、盐、糖醋熬成卤。临吃时，将鳝鱼蒸热，整齐地放盆中，将熬好的卤浇上，

　　另外再撒一些胡椒粉即好　　熟抢虾仁　　【原料】　　净虾仁肉（克）、麻油（克）、酱油（克）、白糖（少许）、姜末（少许）、菱粉（少许）　　【制作过程】　　一、把虾仁放入开水内烫约二三分钟，烫熟后取出，放在盘内，二、作麻油、酱油、糖、菱粉下锅调成卤，浇在虾仁上面，再另外撒上少许姜末即好　　网油蚝豉　　【原料】　　蚝豉（克）（约只）、网油（克）、瘦肉（克）、菱粉（克）、油（克）、味粉（克）、葱（克）、姜、酒、白糖、酱油、精盐（各少许）。

　　【制作过程】　　一、先将蚝豉洗净，用清水浸约四十分钟，再用少许姜、葱、酒、开水泡去其腥臭味，用清水洗过，晾干，然后用糖、姜、酒、葱腌约十分钟。

　　二、将网油洗净，晾干，猪肉切薄片，葱切段（每段约四分长）。三、网油铺在桌上，拍上少许菱粉，将猪肉、蚝鼓、葱段放上，逐只卷成蛋卷。

　　鲜豆腐皮炒青蟹肉　　【原料】　　新鲜水豆腐皮（张）、净蟹肉（克）、鸡汤（小碗）、精盐（.克）、菱粉（汤匙）、鸡油（汤匙）、黄酒（少许）　　【制作过程】　　一、先将青蟹的黄挖出，加少量的水，酒、菱粉调稀。再把青蟹带壳上笼蒸熟，挖出蟹肉。

　　二、一面起炉火，下鸡油化开，一面将豆腐皮切碎，同蟹肉、生蟹黄、鸡汤、盐、酒道倒入一炒，接着调菱粉下锅勾薄芡即好.

　　蟹粉狮子头　　【原料】　　猪肋条肉克,蟹黄克,蟹肉克,青菜心克,虾子克,清汤克　　【制作过程】　　()猪肉斩成石榴米状；

　　()放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲； ()青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开； ()拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，

　　上盖菜叶，加盖微火焖小时即成。　　生醉蟹油拌佛手海蜇皮　　【原料】　　醉雄蟹（只）、陈海蜇皮（克）、精盐（少许）。　　【制作过程】　　一、把醉雄蟹的油挖出（蟹肉不要）。二、把海蜇皮洗净。

　　切成佛手状。投入热水内烫一下，取出洗清，再用凉开水加一点盐，把海蜇皮放入浸过。三、把蟹油和海蜇皮放在一起，加一点醉蟹肉拌和即好。

　　生敲膳丝　　【原料】　　活膳鱼克,蛋皮张,虾馅　　【制作过程】　　.膳鱼洗净去头、骨，用木棒拍松膳鱼肉后切丝，治净沥干水。 .下成热油锅中炸熟捞出，锅中留底油，

　　放葱、姜煸出香味，加入盐、糖、酱油，下膳丝，烹黄酒装盘，撒蒜泥少许。 .蛋皮烧麦围边佐食　　生炒鳝片　　【原料】　　大鳝鱼（克）、酱油（克）、黄酒（克）、菱粉（. 克）、白糖（.克）、胡椒粉（少许）、大蒜末（少许）　　【制作过程】　　一、把鳝鱼杀好，对开拆骨，

　　用干净布擦净，不要用水洗，擦好后再切成蝴蝶式的片子。二、把鳝鱼片下大猪油锅用旺火炒一二分钟，再把油滤干，加上酒、酱油、白糖、菱粉、蒜末、翻两翻起锅装盘。撒上胡椒粉即好　　砂锅豆腐　　【原料】　　嫩豆腐克,

　　胡萝卜克,菜心克,腐竹、水发粉丝克　　【制作过程】　　()豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块； ()砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，

　　在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成　　三丝燕菜　　【原料】　　燕窝克,熟鸡腿肉克,熟火腿肉克,

　　水发冬菇克　　【制作过程】　　()燕窝洗净涨发好，放鸡清汤内用小火蒸至软糯； ()鸡腿、火腿、冬菇切丝，加鸡清汤蒸分钟捞出； ()鸡清汤烧开，倒入燕菜碗中连烫两次捞出； ()鸡腿丝、火腿丝、冬菇丝分置碗底，

　　上覆燕菜丝，浇入鸡清汤即成　　枇杷虾　　【原料】　　虾肉（克）、肥膘（克）、火腿（克）、水冬菇（克）、青豆（克）、冬笋（克）、鸡肉（克）、青虾（去壳成凤尾虾）（只）、鸡蛋（只）、精盐（克）、猪油（克）、菱粉（. 克）、味精（克）　　【制作过程】　　一、先把虾肉、肥膘斩成茸，加鸡蛋（打匀）、精盐、菱粉、味精调匀作为外皮；再把火腿、冬笋、青豆、冬菇、鸡肉切成细末，稍加一点虾肉拌匀作为馅心。二、取酒盅只，每只盅内搽猪油，

　　再把上面的用料分三次放入每只盅内。第一次先把作为外皮用料的一半放入；第二次把馅心用料放在当中；最后将剩下的一半外皮用料全部放入。三、然后上笼蒸，

　　约蒸十分钟后即熟，一只只倒出，稍微凉一下，在每只靠盅底一头戳一个小孔。随手插上一根凤尾虾，再下六成热油锅，用旺火炸五分钟起锅，另外用清汤、菱粉、精盐调卤浇上即好.

　　清汤金钱鱿鱼　　【特点】 汤色白，味清鲜，鱼香嫩。　　【原料】　　主料 鱿鱼条，熟云腿片。调料 料酒克，

　　盐、味精、香菜各克，胡椒粉克，鸡汤公斤。　　【制作过程】　　() 将鱿鱼切成圆形，放入清水浸泡一夜后捞出。

　　()用净炒勺放入石碱鱿鱼块和克清水，而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时，加入清水，用大火烧开后，再放入小火焖分钟，

　　倒去污水，再以同样方法焖分钟，第次焖分钟，然后用开水漂洗～次，使鱿鱼呈嫩白色,碱全部被洗掉,香菜放入.

　　()炒勺上旺火,放入鸡汤和云腿片,再加入味精,盐,料酒,汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成　　清蒸鲩鱼　　【原料】　　鲜鲩鱼尾,猪板油丁克,

　　熟火腿片克,水发香菇片克,笋片克,干虾只　　【制作过程】　　.鲩鱼治净，用开水略氽，洗净后两面剞成柳叶花刀。

　　.从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁，再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒，用大火蒸分钟，取出去掉葱段、姜片，淋香油上桌即成。　　全家富　　【原料】　　水发海参克,

　　鲍鱼克,油发鱼肚克,水发鱼翅克,鸡脯肉克,厥鱼肉克,水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各克　　【制作过程】　　()鱼片、虾仁过油滑熟； ()海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净；

　　()炒锅加熟猪肉克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。　　酿杂烩　　【特点】 滑爽适口　　【原料】　　鱼肉（克）、清水（克）、生盐（.克）、 二槽猪肉（克）、胡椒粉（少许）、味粉（克）、大虾米（克）、蚝豉（克）、炸鱼鳔、冬菇（克）　　【制作过程】　　一、将鱼肉（最好用鲤鱼，但鲮鱼、鲩鱼也可）剁烂，用清水克，盐.克、味粉克拌匀，

　　打成鱼胶。猪肉剁烂，加胡椒粉与鱼胶拌匀， 搓成长条形（每条约克重），即成杂会。二、将大虾米、蚝豉、冬菇、炸鱼膘等浸湿洗净切片。杂持条上各贴上一片虾片或冬菇片、炸鱼鳔片、蚝豉片，

　　然后笼蒸熟即成。附注：一、该菜干吃，汤吃，红焖咸宜。红焖时加时菜克，味粉少许，

　　生葱条。二、制杂烩时，切忌下粉，否则不滑不爽。　　眉炸梅卷　　特点】 味道香美无比。　　【原料】　　黄色猪肝（克）、高梁酒（克）、板油（或肥膘）（克）、精盐（少许）、白糖（克）、麻油（少许）。

　　【制作过程】　　.把猪肝洗净，切成宽长条，每条开一个长长的裂缝。 .把板油（或肥膘）也切成小宽条，塞入每条猪肝硬如木头，取下泡入高梁酒内，并加密封，到次年取出，

　　加糖、麻油、盐蒸熟切片吃。　　酒风猪肝　　【特点】 味道香美无比。　　【原料】　　黄色猪肝（克）、高梁酒（克）、板油（或肥膘）（克）、精盐（少许）、白糖（克）、麻油（少许）。　　【制作过程】　　.把猪肝洗净，切成宽长条，

　　每条开一个长长的裂缝。 .把板油（或肥膘）也切成小宽条，塞入每条猪肝硬如木头，取下泡入高梁酒内，并加密封，到次年取出，加糖、麻油、盐蒸熟切片吃。　　烩鲫鱼舌头　　【特点】 味肥嫩清香　　【原料】　　鲫鱼舌头（克）、光鸡（半只）、猪肉（克）、小薄火腿片（多片）、小薄冬菇片（片）、小薄笋片（多片）、黄酒（克）、整葱（根）、姜（片）、菱粉（.克）、精盐（少许）　　【制作过程】　　一、把鲫鱼舌洗净，

　　放入水内烫一下，取出拆去软骨，放在盘中；把光鸡片成肉、猪肉一起洗好，二、起热猪油锅，将鸡肉、猪肉一起投入锅内，加葱姜熬出一小碗浓汤，熬好后，

　　取去鸡、肉和葱、姜都不要。同时把浓汤撇清，随后将鱼舌放入，加火腿片、冬菇片、笋片和盐、酒一道烩约十分钟,并调菱粉下锅勾薄芡起锅.

　　黄油两吃　　【原料】　　蟹油（克）、蟹黄（克）、鸡蛋白（克）、菱粉（克）、葱姜（少许）、黄酒（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、香菜末（少许）、胡椒粉（少许）、面粉（克）　　【制作过程】　　一、先准备好蟹黄。再把葱、姜下热猪油锅，跟着再下蟹黄和酒、盐、糖炒熟，取出放在盘内。二、将蟹油放入用蛋白、盐、菱粉、面粉调的稀酱内拌一拌，再一个个放入旺火大油锅内炸熟，取出镶黄旁边，再在蟹黄上面撒少许香菜末，

　　胡椒粉即好。　　冻鸭　　【原料】　　大光鸭（只）、猪肉（克）、猪皮（克）、酱油（克）、精盐（.克）、黄油（克）、白糖（克）、茴香（少许）、八角（少许）、葱姜（少许）　　【制作过程】　　一、把光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下，解除血水，取出放入砂锅，加适量的水（以能淹没材料为度）和酱油、盐、酒、糖、茴香、八角、葱、姜、用温火炖烂。二、将汤泌出，盛在大碗内，

　　再把鸭取出，拆去骨，也放入大碗内，其他都不要，用快冻方法冻好后，倒出切成大块即好。

　　锅贴山鸡　　【原料】　　山鸡胸脯肉（克）、猪肥膘（克）、咸菜叶（克）、鸡蛋白（只）、精盐（克）、黄酒（克）、葱姜汁（克）、菱粉（克）、花椒粉（少许）　　【制作过程】　　一、把山鸡肉切细捶茸，加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。二、把猪肥膘放入开水烫过，就原汤再煮半小时，取出稍冷一下，切成块，

　　每块长约寸，宽约寸，厚约分。再一块块摊平，取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张咸菜叶。

　　另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤，糊在每块四周。三、再起热锅，加极少的猪油化开，离火稍凉一下，随即放回火上，把肥膘朝下，一块块放入锅内。

　　用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。　　蚝油大鲍片　　【特点】 色淡黄，味肥嫩。　　【原料】　　干岩城鲍鱼（克）、嫩高笋头（棵）、蹄膀（只）、白糖（少许）、黄酒（克）、酱油（少许）、蚝油（匙）。　　【制作过程】　　一、鲍鱼只装碗，

　　每碗加水浸二三天，等已有涨发现象，取出鲍鱼，洗净皮面灰沙，撕去头上沙块。把每碗水内的污汁撇清，仍将鲍鱼照原样放入碗内，

　　上笼蒸熟，取出切片，合放在一个碗内。二、把蹄膀拆骨洗净，加酒、糖、少许酱油，

　　用温火炖出嫩黄色的汁，肉不要，将汁同蚝油一起浇在鲍鱼片上。三、最后将莴笋头蒸熟，镶在鲍鱼旁边。　　和合腰子　　【原料】　　猪腰（只）、鸡肉（克）、鲜蘑菇（克）、火腿（克）、黄酒（克）、精盐（克）、鸡蛋（只）、干菱粉（克）、麻油（少许）　　【制作过程】　　一、先将猪腰去净骚心，

　　用清激发煮熟，切成个分厚的小块，每块拌上干菱粉。二、将鸡肉切成茸，将鲜蘑菇和火腿切成末子，加鸡蛋（打匀）、酒、盐调匀。三、然后将一片腰片放在上面，

　　一片放在下面，中央夹鸡茸，成为和合腰子。四、取盘子，盘内搽麻油，把和合腰子放入，上笼蒸，

　　约十分钟可蒸熟。五、再用清汤（约克）、菱粉、盐调卤，浇了再吃。　　红果拌梨丝　　特点】 味酸甜清脆。　　【原料】　　红果（克）、雅梨（克）、冰糖（克）　　【制作过程】　　一、把红果放入开水略泡几分钟，取出去皮去核；把雅梨也去皮去核，

　　切成寸长的丝。二、起干锅，将冰糖放入锅内化开，随即加红果炒成透明起锅，同梨丝拌和装盘。　　淡菜炒笋尖　　【特点】 清淡爽口,味道鲜美　　【原料】　　小淡菜（克）、嫩扁尖笋（克）、素油（克）、白糖（适量）、鸡汤（小半碗）、黄酒（克）、精盐（少许）　　【制作过程】　　一、把扁尖笋切成寸长的条子；把淡菜放入开水内泡一泡，

　　二、用碗两只，把扁尖笋、淡菜各装一碗，碗内加开水与材料平，上笼蒸松后，取出淡菜激发保留），剪除老块和中心的毛茸，再洗一次。三、起素油锅、把笋尖、淡菜分两边倒入，

　　加原汤（即蒸淡菜的汤）、糖、酒、盐、鸡汤、分两边边滚边炒，直至汤收干，起锅装盘。一边放淡菜，一边放笋尖，

　　冷却后上桌。　　白烧四宝　　原料】　　鸡腰（克）、鸭舌（克）、鸭掌（只）、熟鸡皮（块）、菜心（余棵）、鲜蘑菇（克）、浓汤（中碗）、鸡油（克）、黄酒（克）、菱粉（.克）、精盐（少许)。　　【制作过程】　　、把鸡腰洗清，放入开水煮一下，取出撕去外皮，把鸭舌先用开水烫过，

　　也撕去外皮，同鸭掌一道放入开水内煮熟，取出拆净软骨。　　、起热猪油锅，把鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮，菜心、蘑菇一道下锅，加浓汤、酒、盐烧。等汤将近收干，

　　即调菱粉下锅勾薄芡，同时浇上鸡油起锅　　脆皮卷　　【原料】　　猪大肠（克）、豌豆苗（克）、八角（只）、精盐（克）、酱油（克）、葱姜（.克）、黄酒（克）、 花椒盐（少许）、香醋（少许）　　【制作过程】　　一、把大肠里外洗净，加黄酒、葱、姜、八角炖熟（约 两小时）。取出放在酱油内拌一拌，再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成寸上下的小段，装在盘的中央。

　　二、把豌豆苗放入油锅，加极少的盐炒好，镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。　　炒鸡脑　　【原料】　　鸡脑（克）、火腿（适量）、黄酒（克）、浓汤（半小碗）、精盐（少许）、菱粉（少许）　　【制作过程】　　一、将鸡头放入开水内煮约一小时，取出将鸡头剥开，

　　挖出鸡脑放在盘中。二、起猪油锅，加浓汤半小碗和酒、盐烧开，再下鸡脑烩约三四分钟，随即调菱粉下锅勾米汤芡，起锅装在盘中央，

　　三、另用火腿（口蘑、青豆、小菜心、草头等均可）下油锅炒好，镶在四周　　爆乌花　　【原料】　　墨鱼肉克，香菜克，湿淀粉，木耳，姜末，

　　青豆各克，水发玉兰片克，花生油克。　　【制作过程】　　（）将鱼肉切成花刀块，在开水中氽一下，

　　花生油烧至六成热（）投入葱，姜末，蒜后放入玉兰片，乌花，木耳，青豆，

　　香菜，加料酒，白糖，精盐，用湿淀粉勾芡即可　　水晶蹄膀香肴肉　　菜名： 肴肉　　菜系： 淮扬菜　　色香味： 颜色透明、香嫩不腻　　主料： 蹄膀、硝、　　辅料： 粗盐　　制作：　　)把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；　　) 用硝.克、盐克拌和，

　　擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝.克，如肉增加， 硝则要随之增加。

　　揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，

　　取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止；　　) 刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，

　　煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，

　　约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；　　) 煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在盆内放好，

　　再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。　　镜箱豆腐　　配料：　　小箱豆腐块（约重克），

　　猪肉未克；大虾仁（留尾壳）只，水发香菇克，青豆克；绍酒克，精盐克，酱油克，白糖克，

　　番茄酱 克，味精.克，葱未 克，水淀粉克，猪肉汤克，熟猪油克，芝麻油克，豆油 克（约耗克）。

　　制作方法：　　、将肉未放入碗内，加绍酒（克）、精盐（.克）拌和成肉馅。 将豆腐对切成块后，每块再均匀地切成长方形的 小块 （每块约长.厘米、宽厘米、厚厘米），共块，

　　排放在漏勺中，沥去水。　　、把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。

　　用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边 不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐牛坯。　　、将锅置旺火上烧热，舀入豆油（克），放入葱未炸香后，

　　再放入香菇、青豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加绍酒（ 克）、酱油、白糖、番茄 酱、猪肉汤、精盐（.克）、味精，晃动炒锅，使调料溶和。

　　、烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，

　　晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾荧，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，

　　虾仁朝上（保持块形完整，排列整齐），再淋入芝麻油，滑入盘中即成。　　蜜汁火方　　配料：　　带皮熟火腿肉块…克， 通心白莲…克， 蜜饯青梅…颗，

　　冰糖樱桃…颗， 糖桂花…克， 绍酒…克， 冰糖…克， 干淀粉…克　　制作方法：　　、 将通心莲放在℃的热水中侵泡后，

　　放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用。　　、 用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上，切成个小方块，

　　放在碗里，用清水浸没，加入绍酒克、冰糖克，上蒸笼用旺火蒸小时，至火腿八成熟时，

　　滗去汤水，再加入绍酒克，冰糖克，用清水浸没，放在蒸熟的莲子。再上蒸笼用旺火蒸小时分钟，将原汁滗入碗中，待用。

　　将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、青梅。　　、 炒锅置旺火，注入汪膛，

　　加冰糖克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把干淀粉用清水克调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲了上，

　　撒上糖桂花即成。　　注意：　　、 煮时水面比肉稍高，不使露出。　　、 切火腿肉时，皮不能切断（切成个小方块）。　　西湖醋鱼　　配料：　　活草鱼一条（重约克），

　　绍酒克，姜末.克，酱油克，白糖克，醋克，湿淀粉克，麻油少许。

　　制作方法：　　.先将活草鱼放入盛水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实，消除泥土气味。　　.宰杀时，将鱼背朝外，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，

　　同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两爿，斩去鱼齿。　　.烹饪时，在锅内放清水克，旺火烧沸，

　　将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，

　　即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。　　.另用净锅上火，

　　放入煮鱼的原汤克，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。

　　注意：　　必须用活草鱼烹制，入开水锅中氽至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。

　　玛瑙鸡片　　配料：　　鸡脯肉……克，精盐……克，豆腐皮……张，味精…….克，水发香菇……克，清汤……克，去皮荸荠……个，

　　鸡蛋清……个，绿色蔬菜……克，湿淀粉……个，葱白……克，熟鸡油……克，

　　绍酒…….克，熟猪油……克，酱油……克 （约耗克）　　制作方法：　　、 鸡脯肉片成柳叶片，放在碗中，加入鸡蛋清和精盐搅上劲，

　　用湿淀粉克浆匀。荸荠、香菇切成薄片，豆腐皮撕去边筋，叠齐，切成份。

　　、 炒锅置中火，下入熟猪油克，烧至三成熟，将鸡片落锅划散，呈玉白色时；倒入漏勺，

　　沥去油。炒锅留底油克，用葱白炝锅，舀入清汤，加入绍酒、精盐.克和酱油，放入香姑片和荸荠片。沸后撇去浮沫，加味精，

　　用湿淀汾克勾薄芡，倒入鸡片和绿色蔬菜，淋上熟鸡油，和匀后装入碗中。　　、 炒锅置中火，下入熟猪油克，烧至五成热，将豆腐皮投入油锅，

　　炸至金黄色，用漏勺捞起，装入荷叶碗中，建军即同鸡片汤一起上桌，当客这面将汤汁冲入荷叶碗中，

　　发出吱吱响声为好。　　注意：　　、 炸豆腐皮，将其抖松，再投入油锅，炸至金黄色，不要炸糊。　　、 荷叶碗底先放热油少许，

　　再装上油炸豆腐皮，因保温好，冲入汤汁后吱吱作响。　　东坡肉　　配料：　　猪五花肋肉…克，葱…克，白糖…克，绍酒…克，

　　姜块（拍松）…克，酱油…克　　制作方法：　　、 将猪五花肋肉刮洗干净，切成块正方形的肉块，放在沸水锅内煮分钟，取出洗净。　　、 取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，

　　放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，

　　用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，

　　撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸分钟至肉酥透即成。　　注意：　　、 猪肉选以金华"两头乌"乌猪为佳。　　、 克葱其中克打葱结。

　　共个菜,后几个较详细淮扬美食的历史主要可以分为哪几个阶段？

淮扬美食的历史主要分为发展期，然后美食达到巅峰期，还有推广期，以及现在目前的现代美食阶段。在总体风味上以口味至和适中，兼顾南北东西。

　　无论做什么菜点，都以味至极端为忌。如何做到这一点，淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主，用其味所长但又不独倚其长。淮扬菜中国传统四大菜系之一，

　　发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘。扩展资料淮扬菜发展历史清朝：文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在篇以上，

　　使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。淮扬的淮扬道

淮扬菜有什么特点和代表的有哪些

淮扬菜的特点可以概括为：选料严格，制作精细；

　　讲究火工，擅长炖焖；注重刀工，造型雅致；咸甜适中，注重本味；以汤为重，

　　浓醇兼备。代表菜：.