热气肉和冷冻肉的特点

　　冷鲜肉和鲜肉哪个好?

答：冷鲜肉的优点有以下几方面：①安全系数高。冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0～4℃的低温下，

　　大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。②营养价值高。冷鲜肉生产遵循肉类生物化学基本规律。在适宜温度下，屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，

　　肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。并且，因其未经冻结，食用前无需解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。

　　③感官舒适性高。冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，质地柔软有弹性。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善，

　　口感好，滋味鲜美。冷却肉和冷冻肉有何区别

主要是加工后的保存和运输的温度不一样。冷鲜肉是在0——4度的温度下保存运输，冷冻肉是在零下18度的极低温度下保存运输，

　　冰箱里冷冻的肉可以放多久？

肉要冷冻是人人都知道的常识，但说到怎么冻，能冻多久，知道的人可能就不多了。中国农科院畜牧所副研究员孙宝忠指出，冻肉必须用对方法，

　　否则不但保不了鲜，还会造成严重的营养损失。 采用低温冷冻法保存食品，的确能抑制微生物生长，保存食品的风味、营养成分以及食物原有的性状和新鲜度，但达到上述效果的前提是只冻一次，

　　且不能时间过长。 孙宝忠告诉《生命时报》记者，当肉从低温冷冻状态被解冻后，其细胞膜会因细胞质的增长而破裂，出现汁液及营养损失，如再次冷冻，会令肉品变得干柴，

　　口感变差。而过长时间的保存，也必然会导致酸败变质。美国甚至有报道指出，肉的冷冻时间和冷冻次数，与其孳生致癌物质的浓度成正比。 那么，多久算时间过长呢？

　　按照国标，在超市中购买的散装肉，最好在两个月内吃完。另外需要提醒的是：1.在买回后，也要保证其冷冻温度为零下14摄氏度。

　　2.平时冰箱门要尽量少开关，因为每开一次门，可能就会使冷冻室的环境温度升高，影响肉类保存效果。不过，孙宝忠也指出，这里可以告诉大家一个判断标准：若肉品某一处看起来发黄、发干，就说明其已经不新鲜，

　　在商场见到这种肉，也千万不要购买。排酸肉和普通肉有啥区别？

确地说，应叫做"

　　冷却排酸肉"是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对 排酸肉的研究与推广，如今，

　　排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。 动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化 作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，

　　则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。 含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美 ，

　　且营养价值较高。 由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜等冷藏、销售设备，而且，为了保证排酸肉的高质量，在加工过程中 ，要执行严格的动物防疫监督标准和良好的作业规范，

　　因此，排酸肉的成本要高于热鲜肉和冷冻肉，其价格在与热鲜肉、冷冻肉的竞争中占劣 势。目前北京市场上，排酸肉市场份额大约只有10%左右。 我们相信，随着我市生活水平的提高和城乡居民对自身健康的更高要求，排酸肉必将占领明天的消费市场。

　　为什么冷冻肉就是不如鲜肉？

冷冻肉应该是很多家庭冰箱中的“常客”，但近年来，冷冻肉的安全问题也备受关注，经过长时间冷冻的肉，

　　营养还剩多少？又是否有健康风险呢？下面让营养师给你讲讲。指导专家：台州市中心医院高级营养保健师张丽军鲜肉冷冻最好别超过1个月张医师介绍，在冷冻条件下，细菌不会增殖，

　　而冷冻肉一旦离开冷库，假如在储存、运输、操作等环节不够规范，一旦恢复到0以上，细菌就会开始繁殖。但因为对肉类的处理方式及冷冻条件的不同，保质期不能一概而论。张医师建议，不管是考虑口感还是营养，

　　储存冷冻肉最好不要超一个月，最多三个月。冷冻肉一般被制成重口味的加工品张医师说，在低温环境下，营养素的损失会比常温下慢，但如果冷冻时间较长，维生素含量无疑是越来越低。另外，

　　蛋白质和脂肪会逐渐氧化，产生许多促进衰老的物质，让肉质变差，香气损失，口感也不如新鲜的好。因此，

　　从营养和口感两方面看，冷冻时间越久的肉，价值越低。“我们进食是为了摄取营养，得到身体所需的营养成分。

　　如果你吃冻肉的话，和吃普通的肉相比，营养成分已经大打折扣，食用价值和美味值都降低了。”而且比起鲜肉，

　　冷冻肉中的脂肪不断氧化，会产生有损健康的物质。张医师说，如果商贩用冻了很久的肉做食材，一般不会用来清炒、清蒸，因为这样一下就会被发现。

　　因此，它可能被做成调味非常重的加工品，或调味很重的菜式，通过加大量辣椒和香料，或很多的盐，盖住不新鲜的味道。家用冻肉最好一周内吃完张医师介绍，

　　质量好的冷冻肉，肥肉和油脂是白色的，肉有弹性，闻起来没有怪味。“不放心的话，肉买回家后先切一小块放在锅里煮，如果肉变质了，肉汤会比较浑浊。

　　”如果发现冻肉各部位的颜色有差异，用手指按压后，肉色没有改变，解冻后肉质松散，没有弹性，则说明质量不好，或已经多次解冻过。变质肉的表面比较干燥，

　　肌肉颜色暗淡，有时呈灰色或浅绿色，表面及深层都有难闻的气味。张医师最后提醒，由于家用冰箱一般达不到冷库的冷冻温度和保鲜效果，

　　肉类长时间放在冷冻柜，还是会慢慢变质，所以冻肉买回家最好在一星期内吃完。