山西烧肉(山西烧肉丸子面做法)

　　求山西正宗过油肉做法

【回锅肉秘籍】做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。

　　”山西大同过年的烧肉（爬肉条）怎么做啊？一定要色香味俱全哦！！！原料：带皮五花肉（腰条肉）。您可别买回肥膘子，否则烧制过程中，肥瘦肉会分离、脱落。辅料：葱、姜、蒜，花椒、大料、酱油、料酒、盐、糖（必要的）。做法：1、将各种调料放进锅里，倒入宽水，煮沸后，将切成拳头大小的肉块放进去，文火煮一小时，直至用筷子可以轻松捅入肉皮；2、煮好肉块后，趁热捞出，猪肉汤到进盆里自然冷却，留下待用；3、事先用适量酱油、蜂蜜兑汤汁，趁热用手指蘸着给肉皮表面涂色，要快速、均匀；4、肉块冷却后，切成七分厚（即：大于半公分、小于一公分厚）的肉条。应均匀，易炸透；5、肉条必须控干水份，以免烧制时油花乱迸。锅中注油，七成热时，将肉条下到锅中反复炸。一般炸三分钟即可；6、从油锅中捞出炸好的肉条，要趁热、快速地将肉条放进煮肉的汤盆中。这样，肉条骤然遇冷遇水，肉鸡就会紧缩，形成好看的褶皱；7、最后，将肉条均匀地码在盘子里，撒上一些葱花。

　　传统的吃法，还需要将盘子放进笼屉里，旺火蒸一会子，这样的扒肉条酥烂咸鲜，肥而不腻，入口即化。