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“秋桂花香人欲醉，春江水暖鸭先知”说起“南京桂花鸭”大家可能不是很熟悉，但是说起它的别名，大家应该都会说“哦，原来是它呀！”它的别名叫做“盐水鸭”，相比“南京桂花鸭”这个名字，“盐水鸭”更加耳熟能详。

盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。

历史渊源

远在春秋战国时期，南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名，其品种之多，数量之大，传播之广，为中国之最，故南京有”金陵鸭肴甲天下”之赞。早在六朝时期，南京就有了鸭馔的制作，而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味，白门佳品”。20世纪90年代以来的南京鸭馔，无论在哪一方面，都超过了历史最好记录，南京全市一年鸭子销量3000万只以上。烹饪鸭馔的技艺，达到了精湛的程度，鸭子身上的东西几乎都被用来烹制鸭馔。大大小小许多专门制作盐水鸭的熟食店遍布南京的大街小巷。

南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而盐水鸭一年四季均可制作，尤以农历八月至九月底，稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品，名为桂花鸭，以其“肉内有桂花香也”。

2020年7月20日，南京盐水鸭入选中欧地理标志首批保护清单。

食物特点

南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口。盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。

做法、技巧

水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精，传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。目的增加鸭的香醇并且减少鸭脂肪，皮薄且收得紧，食之有嫩香口感。盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。

营养价值

盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩。盐水鸭很适合身体虚弱疲乏者，因为鸭肉正可以起到补血的功效，食疗效果明显，特别是皮肤干燥者，可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤，不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能够起到美白肌肤、养生润燥，和胃生津的作用。常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。

(图片来源于网络)

记者：杨晓君

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