春季菜谱热菜家常菜(冬季热菜谱)

#新作者扶植计划 第二期# 黑蒜辣子排骨

创意：

用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，调味新颖，而且带有淡淡的金桔油的果香味。

原料：

上浆致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。

调料：

干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。

2、锅内放入花生油，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段爆香，将炒锅端离火口，放入排骨、黑蒜汁，将锅重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出锅装盘。

黑蒜汁：

黑蒜150克加入开水（没过表面），上笼大火蒸30分钟，取出去掉黑蒜的外皮，将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎，再加入潮汕产瓶装金桔油400克、金标生抽280克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分搅拌至砂糖完全化开。

纯酒香醋炒澳洲黑边鲍鱼

创意：

自制的香醋汁醋味突出，但不乏淡淡的甜味，用来炒制黑边鲍，味道很新颖。

原料：

澳洲黑边鲍1只（带壳重约750克），用上汤煲好的黑豆50克，香菜段25克。

调料：

美人椒段75克，拍蒜2粒，纯酒香醋汁75克，美极鲜味汁2克，色拉油50克，生粉20克，盐3克。

制作：

1、鲍鱼宰杀取肉，将鲍鱼肉切成2.5厘米见方的块，加入盐和生粉拌匀。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入美人椒段、拍蒜爆香，放入鲍鱼块、黑豆，大火爆炒25秒，放入香菜段、纯酒香醋汁大火翻匀，淋入美极鲜味汁，出锅装盘。

纯酒香醋汁：

将镇江香醋、砂糖各200克，莫利牌黑醋380克，糖醋汁、二汤各150克，拍松的葱、拍松的姜块各80克，放入锅内，小火加热25分钟，下入鸡粉、味精各19克，再用小火加热15分钟左右，关火后放入黑糯米酒150克、老抽60克调匀即可。

提示：

鲍鱼一定要客人点菜时再宰杀，否则会影响它的鲜味。

酸辣黑土豆丝

创意：

用特色食材也能做出与众不同的简单菜。

原料：

黑土豆300克，青、红椒丝各10克。

调料：

色拉油30克，拍蒜、干辣椒节、辣椒油、盐各5克，白醋15克。

制作：

1、土豆去皮，切成细丝，用清水略微浸泡去掉多余的淀粉，捞出焯水。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干辣椒、拍蒜爆香，放入土豆丝、青椒丝、红椒丝、盐大火翻匀，烹入白醋炒香，最后淋入辣椒油翻炒出锅。

提示：

黑土豆的处理方法有两种，一种是焯水后再炒，做好的成品颜色为紫色；另一种是直接生炒，做好的成品为绛紫色。

比较而言，不焯水炒出的土豆丝口感和本味更加突出，而经过焯水后的土豆丝颜色则更加讨好。

王朝炝鱼头

卖点：

此菜鱼头糊辣鲜美，在火红的辣椒堆之间挑出鱼头，香味浓郁；在制作上，合理控制了炸鱼时间，使鱼头肉质细嫩，口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。

原料：

花鲢鱼头900克。

调料：

A料（盐5克，味精6克，料酒20克，鲜辣露、生粉各8克）

干辣椒节260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。

制作：

1、鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味。

2、锅上火，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油。

3、另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中。

4、另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。

关键：

1、如果要使鱼头表皮酥脆，肉质细嫩，则不能在油锅待太长时间。

2、糊辣香味一定要浓，才能保证上菜时有香气。

竹篱烤黄鱼

卖点：

此菜一改黄鱼的常见做法，改为烤制，配以特制味汁，外观新颖，口味麻辣鲜香，肉质细嫩，回味悠长。

原料：

黄鱼1条（约400克）。

调料：

A料（盐、蒜泥各3克，味精6克，鸡精、孜然粉各5克，姜米4克，油辣椒、红油各10克，醋0.5克，白糖1克）

葱花、香菜各5克。

制作：

1、黄鱼开肚去内脏洗净，腌制。

2、将A料拌均匀即成味汁。

3、取盘平置黄鱼（肚子朝下），浇淋调好的味汁，入微波炉烤3—3.5分钟取出。

4、将烤制好的黄鱼倒入另一盘中撒葱花、香菜造型即可。

腌鱼：

黄鱼10条放入盐30克，料酒、姜、葱各150克，圆葱、香菜、土芹（或者西芹）各250克腌制入味即可。

关键：

1、黄鱼背划几刀，便于入味并易熟。

2、控制好烤制时间，刚熟的口感最佳。

糟香牛排

卖点：

此菜选用筋道有弹性的牛霖肉，经过拍筋处理，在不影响口感的基础上，更容易入味，配以醪糟汁，糟香味浓。

原料：

牛霖肉200克。

调料：

牛角椒100克，红小米辣20克，西芹、面包糠各50克，蛋清1个，盐3克，味精8克，鸡精5克，醪糟汁10克，生粉6克，色拉油500克（约耗60克）。

制作：

1、将牛霖肉切成0.5厘米的厚片，用刀背拍筋，用清水漂尽血水后吸干水分，加入盐、味精3克、生粉、蛋清码味上浆。

2、将牛角椒、红小米椒、西芹切成寸节。

3、将腌制好的牛肉裹面包糠，放入三成热油中滑熟捞起，待油温升至六成热，再次下牛排炸至其外酥内嫩，捞出改刀成一指条。

4、另起净锅，入油，炒香牛角椒、红小米椒、西芹，放入改好刀的牛排，入鸡精、味精5克调味，起锅时放入醪糟汁快速翻炒均匀，出锅装盘即可。

关键：

1、牛肉腌制要上劲，这样才能达到外酥内嫩的效果。

2、起锅前加入醪糟汁，快速翻炒出锅，上桌要快，避免影响口感。