今天晨光教大家一个在家自己制作转化糖浆的方法，只要学会这个方法，下个月中秋之时，你要自己做月饼，就不用再去购买那些昂贵的转化糖浆了。这个转化糖浆使用的材料也非常简单，除了熬煮的时间会比较久之外，几乎是没有难度的。

"转化糖浆"也被称作"月饼糖浆"，它最有名的用途就是用来制作广式月饼，但是，它可不仅仅只是可以用来制作月饼哦。由于转化糖浆的甜度相较于蔗糖更高一些，而且它可以保持较多水分却不易结晶，还更容易溶于水，因为这些特性，让它在烘焙作业中备受推崇。另外，它也是制作冰柠檬茶，冰咖啡等甜口饮料非常好的甜味来源。

身为烘焙达人的你，在用转化糖浆制作了这么多年的月饼，有没有想过为什么它会叫做转化糖浆呢？转化糖浆是通过加热含蔗糖的溶液，使其产生水解反应，从而将蔗糖分解成了含有果糖和葡萄糖的糖浆，这种糖浆的旋光度与普通的糖正好相反，所以它才会被称为"转化糖浆"。（旋光度解释起来比较复杂，就不多费口舌啦）

转化糖浆中的果糖与葡萄糖与蜂蜜中所含有的非常相似，所以你会在一些月饼皮的配方中见到用蜂蜜来替代转化糖浆的制作方法，不过用蜂蜜做出来的月饼会有很重的蜂蜜味道。转化糖浆相较于蜂蜜酸性稍微强了一点，有一部分原因是在熬制的过程中加了柠檬汁的缘故，这样一来用转化糖浆制作做的月饼，其中酸和枧水中的碱反应时会产生非常细小的气泡，可以使得月饼皮更加柔软，这也就是为什么你用蜂蜜制作的月饼皮会比较硬的原因了。

所需食材清单

• 清水×500克
• 白糖×1000克
• 柠檬×3个
• 清水×60克
• 小苏打×1克

重点食材说明

• 清水：没有什么特别的要求，一般普通的自来水就可以，如果你是一个追求完美的人，可以使用纯清水来熬煮转化糖浆，这样制作出来的转化糖浆杂质更少（虽然咱的肉眼也看不到）。
• 白糖：白砂糖、白棉糖、冰糖都可以用来转制作转化糖浆，理论上来讲只要是蔗糖都是可以的，甚至是红糖，只不过晨光没有试过红糖来熬煮过，有兴趣的你可以尝试一下。
• 柠檬：柠檬汁是让白糖在熬煮后不会变硬、结晶的关键所在，也是蔗糖转换成果糖与葡萄糖很重要的媒介，如果你手边没有新鲜的柠檬，也可以用烘焙用的瓶装柠檬汁来代替。
• 小苏打：通过小苏打中的碱来中和糖浆的中酸，可以让转化糖浆的味道和口感更好。

制作过程

- step 01 –

首先，将柠檬洗净从中间切开，挤出柠檬汁，并用滤网过滤掉残渣后，称出100-120克的柠檬汁备用。

- step 02 –

选用一个导热性好的锅，倒入500克的清水和1000克的白糖，大火烧开，待白糖完全融化后，加入之前准备好的柠檬汁，转小火慢慢熬煮。

- step 03 –

大概20-30分钟后，糖浆的温度大概可以到达112℃-114℃这个区间，并且糖浆的颜色呈现一种非常浅的浅黄色，这时的白糖基本已经转化成功了，但还不适合用来制作月饼。

- step 04 –

继续熬煮10-20分钟后，糖浆的温度可以达到127℃-128℃这个区间，并且糖浆的颜色从浅黄色转变为了浅琥珀色，这个时候就可以关火了。

- step 05 –

将60克的清水与1克的小苏打混合后，将苏打水倒入刚刚熬煮好的转化糖浆中，并用勺子快速的搅拌均匀，这时会有很多的气泡产生，待大量的气泡减小并消失后，就可以装瓶了

- step 06 –

倒入瓶中的转化糖浆还会产生一定的气泡，无法一次性全部倒入，可以稍等一下，气泡会很快的消下去，分1-2次就可以将转化糖浆全部倒入瓶中了。

- step 07 –

瓶子不要盖起来，静置一夜的时间，第二天基本上所有的气泡都会消失，如果你的转化糖浆中还有气泡，说明还是太粘稠了，可以再添一些水继续熬煮一下。

制作心得与技巧

晨光选用的是有一个塑料包装态的黄柠檬，在挤柠檬汁时，三个柠檬的汁液含量基本上就是120克左右，不会太多也不会太少，如果你的柠檬个头太小，三个只能基础100克左右的量，也是足够满足糖的转化作用了，再多的量就要称出一些来啦，120克大概与120毫升的量差不多。

在熬煮器具的选择上，最好选择导热性好的锅具，比如铝制锅具。一般家中都会有像晨光这种厚底的不锈钢锅具，如果你使用的是这种锅具的话，在火候上需要比小火稍大一点点，这可以让糖浆的温度能够保持的住。另外熬煮糖浆不建议使用电磁炉，它的火力太硬，最好使用煤气或天然气熬煮。

如果你只是想用转化糖浆来制作非月饼类的糕点或是饮料，在熬煮到112℃-114℃这个区间就可以关火了，这个时候的蔗糖已经完全转化成功了，不需再继续熬煮了，完全放凉后它的颜色基本上与太古的转化糖浆可以说是非常接近了。

关于小苏打水的使用，它一方面可以中和掉转化糖浆中的一部酸性，而水的作用是用来再你将转化糖浆熬制琥珀色后稀释一下的，因为这个阶段的转化糖浆已经变得非常的稠了，这在你用其来制作月饼时并不会显得很方便，当然这一步你也可以省略过去。

有很多的转化糖浆会告诉你在熬煮时，不要再去搅拌它。首先，你要了解为什么不能搅拌它，在白糖没有完全融化到水中的时候，如果这里你去搅拌它，很容会将没有融化的白糖颗粒粘在锅边和勺子上，这些没有融化到水中的糖颗粒，如果在熬煮转化的过程中重新回到糖浆中，会很容易让糖浆产生返砂的情况。了解了这个原因，其实你是可以搅拌它的，只要你注意好这个问题就可以了。

每一篇食谱总是啰里啰嗦的写一大堆，总是怕哪里漏掉了需要注意的地方，导致你最后料理失败！不知道你没有跟着晨光的文字成功做出好吃的食物呢？

如果你喜欢晨光的食谱，请为晨光点个赞！这是对晨光最大的鼓励与支持！如果你有想做而不得要领的美食与烹饪问题，也欢迎你留言给晨光，晨光会与大家一起来解决美食料理上的难题。