首页 美食养生正文

瓦坛花雕鸡(花雕鸡是哪个地方的菜)

admin 美食养生 2021-09-18 14:48:01 261 0

李权时、韩强主编的《岭南文化》一书记载:“花雕鸡,北园酒家名厨黎和创制,为该店十大名菜之一。”


黎和是顺德杏坛人。20世纪60年代,黎和将花雕肥鸡的传统烹制方式作了改良,将原来一个铝锅放几只鸡一起制作,改为用瓦罉(即沙锅)放一只鸡,将花雕酒和味料放入煎焗而成,人称“北园花雕鸡”。制作时,先将光鸡放入沸水中烫一下,捞起晾干水分后,在鸡身上涂上蜜糖,再用蜜糖、蚝油、调味料及上汤调成味汁。用猛火烧热瓦罉,放入肥肉片,待肥肉榨出油后,把鸡放于肉上,翻煎至金黄色,即加入姜葱,倾进花雕酒略煎片刻,添进料汁加盖,猛火烧沸后用慢火焖熟。至上桌时才揭盖,顿时香气四溢,品尝起来肉鲜嫩滑,有特别的芳香。原澳门商会会长何贤先生参加广州交易会时,常到北园品尝此菜,赞道:“花雕鸡的汁特别好味。”


「食典寻源」瓦撑花雕鸡


美食评论家认为,瓦罉花雕鸡“开了在整鸡烹调中以酒香衬托鸡香、调和滋味的先河,使鸡味独特,具有特殊香气”。花雕酒有一种特殊的性质,就是酒在凉的时候并不香,而在热的时候特别香。在用花雕酒焗鸡的过程中,酒中的乙醇与鸡肉脂肪中的脂肪酸发生化学反应,生成芳香的酯,使菜品甘香诱人。


瓦罉花雕鸡传回顺德后,凤城厨师加以改进。在1990年大良桥珠百鸡宴上,就有花雕鸡飨客。原清晖楚香楼的花雕鸡,亦被载入《顺德美食精华》一书中。


「食典寻源」瓦撑花雕鸡


版权声明

本文仅代表作者观点,不代表本站立场。
本文系作者授权发表,未经许可,不得转载。

发表评论

评论列表(0人评论 , 261人围观)
☹还没有评论,来说两句吧...