周黑鸭的做法

　　周黑鸭鸭脖怎么做？周黑鸭详细制作流程：原料：白条鸭只腌料：秘制药粉（花椒克，八角克，山奈克，桂皮克，小茴香克，草果克，

　　砂仁克，白蔻克，草蔻克，木香克，甘草克，香叶克，将以上中药混合打成粉。

　　）克，开水千克，盐克、味精克、安赛蜜克、鸭肉香精克，葱、姜、大蒜各克、料酒克。卤汤底汤料：清水千克，筒子骨（或鸡鸭骨）千克，食用油克、干辣椒克、花椒克、卤鸭香料（花椒克、桂皮克、陈皮克、八角克、肉桂克、山奈克、丁香克、青木香克、良姜克、草蔻克、肉蔻克、白芷克、白蔻克、枳壳克、甘菘克、香菜籽克、小茴香克、甘草克、砂仁克、香叶克、草果克、香果克、千里香克、黄桅子克、灵草克、麻黄克、桂枝克、淮山克、胡椒克。

　　将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）克。卤汤调味料：干辣椒克、干花椒（四川）克、自制酱料（生抽克、李锦记蚝油克、李锦记海鲜酱克、柱侯酱克、四川甜面酱克、糖色克、双倍焦糖色素克）克、鸡粉克、味精克、啤酒克、姜葱适量，

　　乙基麦芽酚适量。详细操作方法视频佳威 前面英文 B F T 后面数字 黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。制作方法：（）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，

　　从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。（）腌制：以只鸭为例（每只重约.斤）。取药粉克放入大盆或者腌桶内，倒入开水.斤，不停搅拌，

　　使药粉的香气充分散出，放盐克、味精克、安赛蜜克、鸭肉香精克，葱、姜、大蒜各克、料酒克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽克，

　　放入鸭子腌制，腌制时间为夏季小时，冬季小时。（）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，

　　然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约分钟）。（）烤制：烤鸭炉内放入果木炭斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约度的中火，烘烤约分钟，

　　取出备用。（）卤汤制作：、熬底汤：不锈钢桶内放入清水斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）斤熬制小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油斤、干辣椒克、花椒克、卤鸭香料克。烧开后转文火再熬小时，然后加入混糖克小火熬匀成底汤。

　　、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒干克、干花椒克、自制酱料、鸡粉克、味精克、啤酒克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在度左右熬制小时。（）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为度），

　　下入乙基麦芽酚适量，烧约-分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了度以上、度以下，就要立即关火。（）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡小时，冬天泡小时，

　　泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤分钟捞出即成。制作要点：、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，

　　脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，

　　口感柴香、有嚼劲。、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，

　　否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在度左右、上层油温约在-度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，

　　与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。

　　、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为.%，即克鸭子放入.克麦芽酚。、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，

　　卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。

　　注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。卤汤的循环使用：在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。

　　其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以只生鸭（每只.斤）为例，

　　下一次卤制时汤内要补加干辣椒节克、花椒克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）克、味精克、混糖克、甜面酱克，文火烧小时，注意不可超过度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤批鸭子换一次，香料包可反复用-次。如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，

　　就要特别注意卤汤的保养，每隔小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。

　　各种鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制小时即可，每干克产品按照盐克、老抽克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，

　　而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，

　　由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：鸭脖：烘烤分钟，中火卤制分钟。

　　鸭头：烘烤分钟，中火卤制分钟。鸭翅：烘烤分钟，中火卤制分钟。鸭胗：烘烤分钟，

　　中火卤制分钟。鸭爪：烘烤分钟，中火卤制分钟。鸭心: 烘烤分钟，中火卤制分钟。鸭架：烘烤分钟，中火卤制分钟。

　　有人知道周黑鸭是怎么做的吗？求指点。腌料：秘制药粉（花椒克，八角克，山奈克，桂皮克，小茴香克，草果克，

　　砂仁克，白蔻克，草蔻克，木香克，甘草克，香叶克，将以上中药混合打成粉。 ）克，

　　开水千克，盐克、味精克、安赛蜜克、鸭肉香精克，葱、姜、大蒜各克、料酒克。 卤汤底汤料：清水千克，筒子骨（或鸡鸭骨）千克，

　　食用油克、干辣椒克、花椒克、卤鸭香料（花椒克、桂皮克、陈皮克、八角克、肉桂克、山奈克、丁香克、青木香克、良姜克、草蔻克、肉蔻克、白芷克、白蔻克、枳壳克、甘菘克、香菜籽克、小茴香克、甘草克、砂仁克、香叶克、草果克、香果克、千里香克、黄桅子克、灵草克、麻黄克、桂枝克、淮山克、胡椒克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）克。卤汤调味料：干辣椒克、干花椒（四川）克、自制酱料（生抽克、李锦记蚝油克、李锦记海鲜酱克、柱侯酱克、四川甜面酱克、糖色克、双倍焦糖色素克）克、鸡粉克、味精克、啤酒克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。周黑鸭的黑是怎么做的周黑鸭的黑是通过他们自己的秘制调料做出来的，

　　如果泄露出来这种黑是怎么做的，那么他们产品也会受到影响，可以自己在家做周黑鸭，做法如下：品名：周黑鸭材料：鸭架 亲们酌情而定、我买了块钱、桂皮 一两块、g、花椒 g、红辣椒 个、生姜切片 g、老抽 g、生抽 g、冰糖 g、料酒 g做法：、不要水和盐，把所有用料同时放进锅里煮，用料可以根据鸭架的量调整，、料酒大概是两种酱油总量的两倍，

　　料酒和酱油加入锅后大约与总鸭架的三分之二齐平。、加盖小火焖，直至所有液体焖干，中途可用筷子拨动使鸭架受热均匀。谁有比较详细的周黑鸭做法周黑鸭制作工具及销售用具有种：、搅拌棒子。、竹筐子（或者塑料篓子）。、漏勺（大眼的，细密的）。

　　、砧板、菜刀。、不锈钢大桶（锅），口径厘米。、夹子。、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，

　　烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。周黑鸭调料种类清单（对于详细数量详见后文）：、调味料：色拉油，冰糖，

　　白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，

　　鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，

　　财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。、调香料：辣椒千克，花椒克，

　　再加入八角、白芷、白蔻各克，草果克，槟榔克，香果克，桂皮克，红蔻、良姜各克，肉蔻、甘草各克，砂仁克，

　　丁香克。周黑鸭加工制作流程有步：周黑鸭的制作方法步骤之、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约分钟，换清水次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡小时以上）。

　　鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。周黑鸭的制作方法步骤之、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，

　　腌渍小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。周黑鸭的制作方法步骤之、烤。

　　将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。周黑鸭的制作方法步骤之、卤。用口径厘米的大锅（桶），装入/的水，下入辣椒千克，

　　花椒克，再加入八角、白芷、白蔻各克，草果克，槟榔克，香果克，桂皮克，红蔻、良姜各克，肉蔻、甘草各克，

　　砂仁克，丁香克。盖上锅盖，用大火熬制-小时，使锅里面的水减少/（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。

　　下入盐克，味精克，色拉油、冰糖各千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖克，

　　鸡精克，老抽克。周黑鸭的制作方法步骤之、泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，

　　用大火煮制（每加入鸭子系列原料千克，就加入白酒克，盐克，味精、鸡粉、冰糖各克）。煮好以后，关闭火源，焖分钟（辣椒、花椒一般用-次就更换一次）。煮制的时间，

　　根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，

　　冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各克，焦糖色素克），捞出就可以了。

　　周黑鸭的制作方法之注意事项：、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。、花椒放的太多，容易发苦。

　　、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的/，倒掉下面的/，重新加水调味。、原料每次需要清洗干净，

　　否则做出来的产品就会有腥味。、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。原料:鸭脖子斤,

　　辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,

　　桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(个),花椒粒(颗),老抽(取色),生抽(取味),

　　蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 制法: .卤水制做: 锅内下油中火烧到热,

　　加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；

　　八角,草果,甘草,丁香,桂皮,

　　小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,

　　糖,转大火至整个卤汤滚,转小火小时,香味四溢出,卤水搞定.

　　先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,

　　而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行. .预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡到个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); .卤制: 捞出鸭脖,

　　加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,

　　用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了. .炒制: 将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,

　　开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味. 再加入辣椒粉,花椒粉,炒分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,

　　不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅! 正宗鸭脖做法 做法： )鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 )用盐酒葱姜腌两小时.

　　)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，

　　再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，

　　放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，

　　二十八料加老汤. 武汉久久鸭脖的配方＆做法 为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来……※鸭脖子只所以好吃，

　　秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。※真正使用的鸭脖子香料应该是种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，

　　而其它地方如上海、北京是不敢放的。武汉周黑鸭怎么做？配 料: 袋装冰鲜鸭颈子克、干辣椒克、姜块克、葱节克、八角克、三奈克、桂皮克、小茴香克、草果克、花椒克、丁香克、砂仁克、豆蔻克、排草克、香叶克、精盐克、味精克、红曲米克、料酒克、鲜汤克、精炼油克。

　　、鸭颈子的初加工

　　鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块克、葱节克、精盐克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约小时，取出，

　　用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

　　、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水克熬出色，

　　然后去渣，留汁水待用。

　　 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，

　　调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 、卤制

　　 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

　　 注意事项： 、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，

　　否则腥味太重。

　　、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），

　　掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，

　　其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

　　 、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，

　　骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。