北京烤鸭的做法(北京烤鸭图片)

　　北京烤鸭是怎么做的？北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，

　　别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美 .、原料处理选用.-千克健康鸭，

　　采用切断三管法宰杀放血，烫毛用-℃水，烫分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，

　　然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，

　　将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。 .、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫-次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按：-比例配制。

　　.、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经小时凉坯，夏季-小时。 .、烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，

　　然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，

　　炉温升至℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在-℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制分钟左右，

　　烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子-分熟，浅白色汤时，为-分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。

　　.、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。 .北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用。北京烤鸭是怎么做的？北京烤鸭的做法 烤鸭原料： 　　北京填鸭是制作烤鸭的主要原料，据考，

　　北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。

　　用人工填喂法育出的称北京填鸭。 　　北京填鸭生长期较短，只需～天，就发育成～斤重，天之前的雏鸭自由取食，最后～天则由人工填喂，每 小时一次，

　　每昼夜填喂 次。合格之鸭，经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可火炉烤制。 烤制方法： 烹饪方法 .用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间使气体均匀地充满添鸭全身； 　　.用钩将鸭挂起后以沸水烫鸭全身使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，

　　用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里倒水待用； .将鸭放入烤炉内烤到全部上色至熟为止； .将鸭子趁热片成片与葱丝甜面酱一起卷在薄饼中即可食用 　　焖炉法：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，

　　待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。 　　挂炉法：炉口拱形，

　　无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木(梨、枣木最佳)火烤，不关门。 　　叉烧法：与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，

　　已逐渐淘汰。 　　烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。

　　佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖(此为宫廷中吃法，今无)、蒜泥(已少用)和甜面酱(目前用此者居多)。主食有荷叶饼或空心烧饼。 北京烤鸭的做法?北京烤鸭的制作材料： 主料：北京鸭只,

　　糖水,葱,甜面酱,鸭饼. 北京烤鸭的做法： 、鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下。 、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间；

　　、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止； 、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起 、用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷 、用糖水淋鸭身 、将鸭子吹干 、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，

　　烤至上色成熟时出炉。 、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。