凉拌菜怎么做(饭店凉拌菜做法大全)

　　如何做一道美味的凉拌菜？金针菇（在这个季节里新鲜的金针菇不多见，我用的是罐头）、橄榄油、大蒜、胡萝卜、甜青椒、醋、糖、适量食盐、少许鸡精打开罐头，金针菇用开水烫烫，如果嫌整根的太长，可以切成几段，

　　胡萝卜青椒切成丝（我直接拌的，总感觉焯水会流失营养，而且拌好后，并没有生气味，当然也可以焯水）。、大蒜捣成泥，

　　这样比剁成粒更入味。、蒜泥放在碗里，用少许热油淋出香味。和沥干水分的金针菇、胡萝卜、青椒丝均匀地拌在一起，然后根据自己的口味加调料，比如醋、糖、适量食盐、少许鸡精，

　　还可以放一点点橄榄油。 市场超市里卖的凉拌菜怎么做,配料有哪些.主辅料的处理和做法：（）一些可以生吃的素菜，比如生菜、番茄、黄瓜、青笋等，最省事，

　　直接洗干净后，根据需要切成块、片、丝就可以了。木耳、笋、菌菇、粉丝等，也都是凉拌的佳品，锅里放入水，煮熟便好，做凉拌菜，

　　食材还是爽脆一点才好，煮久了口感绵软，不适合凉拌。（）肉类食材，首先要选嫩一点的，比如做口水鸡的鸡肉，就要选年龄小的仔鸡，

　　嫌整鸡不会处理，只用鸡腿也行。和素菜一样，依然是不要煮太久，这样才会有嚼劲。鸡肉煮七八分钟，

　　然后在原汤里泡分钟，做蒜泥白肉的后腿肉，煮分钟，猪肚分钟左右，牛肉要更久一些，具体要看自己的牙口如何。牛羊肚、鹅肠等荤食，都是下锅熟，

　　十几秒钟的时间，爽脆的不得了。（）煮大块的肉，一般是凉水下锅，就是肉放进锅里，加入水，再开火，

　　不要等水沸腾了才把肉放进去，这样更有利于除去肉里的血水，减少腥味，肉也跟容易煮熟。（）做凉拌菜不像卤菜，一般煮肉的时候就不需要放太多香料进去了，

　　一小块姜，一小节大葱，几粒花椒，除一除肉的腥味即可，菜的味道主要还是来自于调料。

　　.调料的调配先来看看做凉拌菜常用的调料：固体调料：盐、白砂糖、花椒面、姜、蒜、小葱、味精、腐乳非固态调料：生抽酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末膏、韭菜花、豆瓣酱、泡辣椒、麻油复制调料：辣椒油（还有很多，比如复制酱油、椒麻糊等，但是在家做凉菜不常用，）其中，大多数调料都是可以直接从超市里买到的，只有辣椒油，也叫红油辣椒或者油泼辣子，

　　需要自己来做，虽然只是一味，但却很重要。（）辣椒油，最基本的原料就是干辣椒面了，

　　讲究些的餐厅，要买来干辣椒，在锅里炒熟，再放进石臼里舂成粉末，最后做成辣椒油，

　　带着股煳辣的香味。在家里做，不必这么麻烦，直接用超市、菜市场里买来的干辣椒面就好。辣椒面有不同的品种，在四川，主要分为二荆条辣椒面和小米辣辣椒面，

　　小米辣更辣，二荆条更香，一样一半，搀和起来比较合适。在当地买到的辣椒辣椒面要看起来干爽、红艳、新鲜。

　　（）辣椒面拌匀，可以再加些其他原料，香料要加一点，一碗辣椒面，我会加一颗八角、一片香叶、一小块姜、一节大葱，还可以再加白芝麻、花生碎等増香。

　　（）然后是热油，最好是用菜籽油，豆油、花生油也未尝不可。注意：新手容易犯一个错误，不舍得用油。

　　其实，油的用量应该远比辣椒多，从体积上来说，油的用量至少在辣椒的倍以上，这样辣椒才能够被浸润透彻，

　　味道也会更香，拌凉菜的时候，还可以多放一点辣椒油表面的油脂，凉菜吃起来也更滋润，不至于干巴巴的。油先热到成油温，

　　也就是度以上（把葱的一头放进油锅，剧烈地冒泡泡，几秒钟内葱就变成深褐色了，那应该就差不多达到温度了）。注意：热油的时候一定要守在旁边，如果油燃起来了，可千万别慌，

　　最好的办法是赶紧关火，然后再往锅里加入一些凉油，整体的油温就会降下来，火就会灭了。（）关火，然后静静等待油温降到度左右，

　　如果油温太高，辣椒可能会煳，如果油温低了，辣椒油就不香。（）大概分钟左右，

　　油温应该就差不多降到度了。下一步就是将油倒进辣椒面里，先少舀一点油浇上去试试看，表面不停的翻泡泡，辣椒的颜色变得更红艳，差不多了。然后把锅里的油一瓢瓢地舀进去，一边舀，

　　一边不停地搅动辣椒，让所有辣椒面都被热油洗礼一便。做好的辣椒油自然晾凉，放一天等辣椒的味道更香，就可以使用了。调料做好了，咱可以开始做调味汁了，这个步骤就非常简单和安全了。

　　（）红油味首先，取一只小碗，加盐，一小嘬，然后加糖，

　　白砂糖克，大概是大半饮料瓶盖的样子吧。然后加生抽酱油，酱油淹没糖，再高出个两厘米左右就好。

　　然后用筷子搅匀，使糖和盐融化，最后加入辣椒油，克，两瓶盖底部的辣椒，两瓶盖表面的红油。最后再淋上几滴香油，

　　搅匀便成了红油味汁，浇在准备好的主辅料上就可以了。其中，盐提供咸味，咸味为基本味，没有咸味，

　　其他的所有味道都会受影响，尤其是鲜味；生抽酱油提供鲜味，也会有些酱香味；辣椒油中的辣椒部分提供辣味，红油部分能使味道更柔润，不会太干涩；白糖的作用首先是和味，

　　是各种不同味道的融合剂，使各种味道兼容，另外，还会有回甜的效果，就是吃一口凉菜，辣味之余，

　　能尝到些甜味，这样，菜肴就不会完全被辣味霸占，多了一份温柔。至于香油，自然是增香的作用。（）麻辣味、酸辣味、蒜泥味这个凉菜味型和红油味相似，放在一起来说。

　　麻辣味是在红油味的基础上，直接撒上一些花椒面即可。酸辣味是在红油味的基础上加入醋，另外，酸辣味不需要加糖，不然味道会有点怪。正宗的蒜泥白肉的蒜泥味，

　　要使用复制酱油，什么是复制酱油呢，简单来说，就是在酱油里加水、红糖、白糖、大料重新熬煮一边，酱油的味道就会更香浓。自己在家里做，

　　不想费那个麻烦，就直接在红油味的基础上加蒜泥就行。当然，北方的蒜泥拍黄瓜不用放辣椒油，但也是蒜泥味，只是不是川式的。

　　（）姜汁味姜汁味，不要黑姜汁味，姜汁味是很高冷的。姜和辣椒都是辛辣之物，不过呢，调成姜汁味就要容易接受一些了，

　　而且真的很开胃。生姜剁成姜米，然后加入盐作为基本味，加入酱油提鲜，然后加醋，醋在姜汁味中是很重要的，醋的酸味和姜的味道融合以后，

　　会降低一些将的辛辣味，姜也会发过来减少醋的酸涩，味道就舒服很多。最后加入一点香油增香，再加一点鲜汤（也可是凉白开），搅拌均匀，泡分钟左右，

　　姜的味道会渐渐融入汁水里，就完成了。（）糖醋味糖醋味不光是热菜好吃，凉拌也不错。盐垫底，

　　糖要多些，瓶盖差不多了，醋淹没糖，再多出两三厘米高，搅匀了、糖化了，再加点香油。糖醋味呢，

　　不要搭配猪肠、猪肚等腥味较大的荤类食材，毕竟糖醋味比较清新。拌一拌木耳、海蜇之类的就很般配。（）椒麻味椒麻味，在川菜里相对来说逼格就属于比较高的，

　　原料不过是小葱、花椒，做法也不难，但做成后菜肴绿油油的一片，比较清新，在川菜里比较少见，少见则多怪，

　　多怪则不明觉厉。花椒克，小葱克，分别剁成很细很细的末，然后用度的热油浇淋，

　　和做辣椒油的方式相似，就成了椒麻糊，然后使用做红油味的方式，把辣椒油换成椒麻糊就可以了，颜色是浅茶色。（）鱼香味鱼香味的特点“咸鲜微辣、略带酸甜，

　　葱、姜、蒜味浓郁。”“咸鲜微辣”。需要一个重要的调料，泡红辣椒末、豆瓣是用泡红辣椒和胡豆以:的比例搭配制成。除了泡辣椒或者豆瓣酱，增鲜还需要用到一些酱油。“略带酸甜”。自然要用到糖和醋，

　　糖克、醋克，各接近两瓶盖的样子。“葱、姜、蒜味浓郁”。这个简单，姜蒜剁成姜末、蒜末，小葱切成葱花。

　　每种克左右。以上调料，拌匀即可。茄子直接蒸熟，青豆煮熟，调成鱼香味都很好。主辅料处理好，味汁调配好，

　　然后将味汁浇在主辅料上面，拌匀就可以。凉拌菜的料怎么做啊?姜丝、蒜末、辣椒油、酱油、醋、味精、鸡精、香菜、葱按个人口味和一定比例调配 有些凉菜还可以加一些煮好的高汤如鸡汤凉拌菜的做法，凉拌菜怎么做好吃，凉拌菜的家常做法主料黄瓜根辅料花椒粒适量盐适量白醋适量干辣椒适量白糖适量步骤.首先将黄瓜切去头尾，隔一毫米连切五刀，

　　第五刀切断，装入碗中，放两勺盐拌匀，腌制分钟洗净。.干辣椒切节。.锅中倒入油，下入花椒粒、干辣椒煸香，

　　倒入适量清水，白醋，再加半勺白糖拌均匀，煮开后，倒入碗中，放凉。

　　.准备好碟子，将切好的黄瓜装入碟中，淋入调好的碗汁，就制作完成啦！