富顺豆花(舌尖上的中国富顺豆花)

admin 美食养生 2021-06-10 03:30:41 256 0

富顺豆花的做法，如何做，怎么做

　　富顺豆花是嫩豆花（或称水豆花儿、灰馍儿）、豆花蘸水、大米饭配合食用的豆制品中经过简单加工的一种食品，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国饮食文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作、历史渊源都有独特之处。

　　米饭制作

　　特点：滋润、散酥、浓香、米汤酽。

　　方法：选用优质大米淘洗干净，装在筲箕内待用。准备前后两口锅（前锅掺满水，后锅掺一半），水烧开后，将大米倒入前锅内，注意钩米，使其不致生锅煮糊。接着，用瓜瓢从锅里舀生分子（半生不熟的大米），边舀边将后锅的开水补充到前锅，后锅水完，前锅的米滤完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大气约十分钟后放置一边。

　　豆花制作

　　特点：绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒

　　富顺豆花

　　酒解腻、回甜止渴。

　　方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。

　　点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。

　　豆花蘸水

　　制作简介

　　特点：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。

　　方法：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。

　　富顺豆花

　　调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将辣椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。

　　豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。

　　打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。

　　豆花的吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，然后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长。

富顺豆花的来历是什么

　　豆花-名字由来和魅力

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　　标签：杂谈

　　富顺豆花-名字由来 X

　　汉武帝时，汉高祖刘邦的孙儿刘安承袭父亲封为淮南王。他喜欢招贤纳士，门下食客常有数千人。为了解决这么多人的吃饭问题，他们利用淮河流域产盐有卤水做凝固剂的条件发明了豆腐。三国时期，豆腐制作技术传到益周（含今四川和重庆）后，在江阳县（今泸州市）的金川驿地区（今富顺县）很受欢迎。因为这里也是一个重要的盐产区，有一口“出盐最多”的富世盐井。同时地处亚热带，土质肥沃，雨量光照条件好，适于大豆生长。富顺由于产盐，与邻近地区的商贸往来十分频繁，人气也就非常旺盛，餐饮业极为发达，豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。到北周武帝天和二年富顺因盐设县时，这里的盐产量已列于剑南道（相当于今川东和重庆市部分地区）之冠。盐业手工工人和居民、客商增多，水陆交通便利，豆腐食品需求量大增。在一种偶然情况下，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，“嫩豆花”即传到了民间。富顺豆花-传说

　　关于富顺豆花的起源，有一段可以追溯远久的历史和一个有趣的传说：三国时期，由于当时的金川驿地区（今富顺县）有一口“盐量最多”的富顺盐井，加上适宜大豆生长的气候条件和地理环境，豆腐流传到了富顺后备受欢迎。此后，由于发达的产盐业吸引了来自四面八方的商贾，富顺在很长一段时间内几乎成了自贡市的经济文化中心，人气异常旺盛，豆腐食品需求量自然显著上升。发展到民国时期，一天，一位来富顺贩盐的商人来到当地有名的朱氏餐馆，由于实在没有耐心等待，就跑到厨房催厨子快点把自己点的炒豆腐端上桌来，当他看见那还没成型的豆腐正热气腾腾地在锅内慢悠悠煮着的时候，由于实在没时间再等了，便要求朱氏餐馆的店主将此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固，当然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐厨子备辣椒水让这位客人蘸着下饭。可是不仅没感到难吃，相反，他还觉得这样吃起来比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。老先生受此启发，在此基础上反复研究豆花的鲜嫩程度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。后来，便有了让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”，并成为川菜里的一个经典招牌菜。

　　富顺豆花-魅力

　　从年开始，富顺人开始了豆花经营的又一场壮举，这场壮举是一场战略转移，或者说战略调整——塑造富顺豆花的品牌，希望用品牌的力量拉动富顺豆花的更大发展。这就是“富顺豆花节”的由来。富顺豆花节每两年举办一届，到今年已是第五届了。其间通过文艺专场的展演、开展胃王大赛、豆花民间制作工艺表演等形式，充分挖掘了富顺豆花这一省级非物质文化遗产的丰富内涵；同时，还举行了富顺豆花名店的评荐授牌活动，这对于有效提升富顺豆花的品味和品质，起到了积极的作用。五届下来，现在，你走在富顺的大街上，几十家名店的牌匾一家比一家鲜亮，一家比一家大气，“李二豆花”、“白玉豆花”、“晶品豆花”、“雷三豆花”、“胡三豆花”、“余大豆花”“黄六豆花”等等，一家比一家味道好，一家比一家米饭香，集聚了人气，挣得了大钱。更有一家大老板，为了传承刘锡禄的衣钵，弘扬刘锡禄的精神，不惜投放几十万资金，在县城的商业繁华地段开办了一座“刘锡禄豆花城”，这是富顺最有规模最有气派最上档次的富顺的豆花之都，它彰显了富顺人对当代豆花价值的另一种把握。或许，在当下，豆花在富顺人的脑子之中，已不仅仅再是一种美食的认知了，她早已上升为一种豆花文化的价值认同，一种超功利的人类的非物质文化遗产。

　　富庶之地造就了“豆花之乡”，富顺因豆花而闻名。富顺豆花名店结合现代饮食需要，博采众家之长，通过长时间的摸索与尝试，在做绝豆花之基础上，更是加入四川的经典烧菜和蒸炒菜品，不仅形成了自己店完善的产品系统，还在经营上创造了极适合的操作模式。

　　富顺大厨在北京用富顺料，没能调出富顺豆花应有的美味。正应验了那句话：一方水土养一方人。

　　只是，作为非物质文化遗产，富顺豆花在县城这一个层面是很难得见到她的真实的庐山面目的，在这样一座充满豆花芳香的千年古城，每一家豆花店里都再也见不了豆花制作的真实过程，惟一能见的是那些制作豆花过程中所应用到的工具实物。豆花制作的全过程：包括从泡豆子，用石磨把豆子碾成浆，再把浆倒进锅里用柴火烧滚烫，再将烧滚烫的浆倒进用支架架好的粗布里，经摇架、沥水，这时沥出的水就是豆浆了，再用卤水一滴一滴地滴在豆浆里，一边再用锅铲之类的器物在豆浆里搅拌，慢慢的，浑浊的豆浆就一步步变得清亮起来，最后是把篾制的筲箕放在锅里轻轻碾压，这时，豆花与滜水（因味甘甜因而也叫甜汤）也就日渐的分明开来，一锅豆花经过这样

富顺豆花蘸水

　　豆花:滚嫩绵白蘸水:麻辣鲜香甜楼上说的那些有回味。好久没吃豆花饭了富顺豆花蘸水也不错富顺豆花之所以誉满全国,是因为富顺豆花用的是富顺特制的豆花蘸水,使那又白又嫩、又滚又烫的豆花,蘸上那又红又艳、又鲜由辣的特制蘸水,放在口中,不用牙咬,只需一抿

正宗富顺荤豆花怎么样

　　老早就听同事说,这家店,不错,物有所值.性价比很高,好次.全是好话,某天,顶着大大的太阳,跟某人去次了一盘.店里没有冷气,只是吹着风扇,简直是没感觉,还开着火在哪煮,真是挥汉如雨.我体会到了这样的场景,就是白锅,不太是我的菜.沾酱放的无比的辣,但是锅必竟是白锅,所以还是不太对我的胃,不过,偶尔次次这种里面有N多料,但是却是配角,主角是豆花的锅,还是满特别的.汤还算鲜,不过基本都是鸡精的味.泡菜还不错,下下白饭.