大碗菜(大拌菜)

admin 美食养生 2021-06-10 01:44:11 284 0

十大碗中都有什么菜？

　　“十大碗”是老家山西高平待人的一碗碗独特的菜，共道菜：水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河丹、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道，犹如南北大菜系列，但餐具不用盘而用碗，碗中之菜也可称“汤”，素有“碗汤菜”之说，其做工用料质量味道色彩在我看来不比“大菜”差。

云南八大碗菜

　　“八大碗”不但是用八个地道的大土碗（云南人说的“大钵头”）盛菜，而且所用的原料绝对绿色生态、地道土产，味道香醇。加工方法绝对原生古朴，绝不花里胡哨。“八大碗”是彩云之南千万年来饮食的优秀代表；“八大碗”是一幅浓缩的云南饮食的民俗风情画。

　　农家“八大碗”是年饭的正宗老祖，但云南一山分四季，十里不同风，饮食自然是林林总总，各领风骚，“八大碗”常见有红烧肉、千张肉、炖黄条、回锅肉、粉蒸肉、蒸百合、清炖鸡。

传统九大碗有哪些菜

　　“清真九大碗"清蒸羊肉、红烧牛肉、红烧丸子、豆腐牛肉盒、鸡蛋牛肉卷、胡萝卜炖牛肉、香炖鸡块、羊杂碎、枣山药

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　　九斗碗得名

　　成都平原农村的地区风俗，凡是哪家结婚生子，建房等等都要请亲朋好来聚一番，大吃一番，俗称吃九斗碗。至于这名词的起源也是因为成都地区在民国时期流利用大碗来喝酒。之所以称宴席为“九斗碗”，是因为一般每席有九碗菜。另外一个原因则是民间视“九”为吉数。当然，也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的，但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢？在川西坝子上，喂猪的猪槽一般都是用石头做的，于是川西民间一般相沿用吃十（石）碗的，作为骂人是猪的俗语，所以不能用十碗菜来招待客人。桌上的菜不能摆八碗，是因为开席的时候一般叫花子（四川话中的乞丐）会前来贺喜或治丧，往往还有打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。所以不管是红喜还是白喜，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来贺喜的乞丐，也要热情招待，只是他们吃的不是其它客人的“九斗碗”，而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌一面坐两个人，刚好是八碗饭。所以川西民间把放八碗饭的叫做“叫花子席”。这两个数，是办席必须忌讳的。

　　“九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴,因其多摆席于农家院坝头,又称“坝坝宴”。坝坝宴最能体现出成都人的吃相。但要吃出味道，吃出氛围，在形式和内容上肯定都是大有考究的。在形式上，食客要多多益善，吃饭如同打一场歼灭战，声势要大大的，兵员要旺旺的，动作要猛猛的。在内容上，“九大碗”是起码的。之所以叫“九大碗”，是因“九”字含吉祥之意，民间有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法。

　　九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。即：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。

　　九斗碗场面

　　每逢新春佳节或有红白喜事，在川西农村常常可以看到这么一幅景象：数十上百人聚在一处，在一阵鞭炮响后，于漫天青烟中按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾藤，简易的案板上堆满菜肴.餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水一样的端上桌子，主人家不停的招呼客人说人手少，菜不好，大家多多原谅...... 这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类），行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸.笼蒸.碗蒸），故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。

　　九斗碗内容

　　九斗碗的内容，一般就是农家将现成的鸡.鸭.鱼.肉.蛋，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋.清蒸鸡鸭.蒸杂脍.甜烧白，咸烧白.粉蒸肉.蒸肘子.宫保鸡丁.韭黄肉丝.鱼香肉片.白油肝片.椒麻鸡块.火爆双脆.糖醋里脊.白汁三鲜.酱烧肘子.姜汁热窝鸡.粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了，农家自产的香肠，腊肉.酱肉，更是少不了的。至今成都附近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”

　　九斗碗待客

　　清代、民国时期以来，宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都帮”；既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点；更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜；九个碗几乎全部都姓“猪”，而配以就以取材的笋片、品芋、脚板苕（亦称“淮山”、火苕）之类。在旧时，物资不丰，多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故，至今宜宾民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见，但宜宾人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是：那几爷子又在吃“九大碗”。

　　宜宾民间宴客之“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等，以示档次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章，加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席”，烧砂火锅叫“火锅席”，而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍，同时菜式也由九个发展到的几倍。旧式“九大碗”仅残存于部分农村。

　　人们已开始议论：在宴客时是否仍以“九大碗”为宜之事。有的已在指责“菜越多越好”的出格行为。多数人认为，回忆“九大碗”时不要忘记“冬瓜做烧白”的艰难，尤其是年过四十岁的人们更认为应该好好珍惜来之不易的温饱。

上供碗菜都放什么菜

　　一般是五种鲫鱼（鲤鱼）；猪肉成方；鸡蛋煎五个或者三个；豆腐成方；粉条染成红色（用结婚的粉纸染一下即可）。

　　祭祀先祖，是一项隆重的民俗活动。

　　除夕、清明节、重阳节、中元节（除、清、九、盂），是汉族传统节日里祭祖的四大节日。古时，这种礼俗很盛。因各地礼俗的不同，祭祖形式也各异，国人有慎终追远的传统，过节总不会忘记祭拜祖先，祭祖的同时，有的地方也祭祀天地神灵。供品主要有三牲饭菜、三茶五酒等；由家长主祭，烧三炷香，叩拜后，祈求丰收，最后烧纸，俗称"送钱粮"。祭祖民俗相沿数千年，是具有深刻意义的一个古老习俗。

农村酒席上，为什么一般都是十碗菜？

　　为什么在农村宴会上有十碗菜？其实不只是农村，包括城市，对于追求数字的吉利每个人都有，农村酒席、婚宴，一般也是讲究多少道菜来有很好的寓意。宴会上的大多数菜肴包括种菜肴，种菜肴，种菜肴，很少有单数的菜肴，追求双数点菜方式，直至平时到饭店吃饭还会不停的念叨。

　　我们在一个乡村宴会上，通常最流行道菜和道菜，其中道菜被人们最好地理解。整个食物美味，完美，非常有意义。通常有四个冷盘，四个热盘，上完鱼，在那之后我不必问。后面一定有菜，但上完鱼之后，菜品基本上也上的差不多了，但是鱼“ Yu”的音调是相同的，但是在鱼之后，盘子基本相同，最后放在肉丸上。它表示是“完了”。菜肴已经摆在桌上，不提供新菜。最后就是主食了。

　　当地习俗和其他地方的习惯不同。有些地方禁止带道菜，四个菜是专门招待办白事的乡戏班子才使用的。通常不能用种菜来招待。即使三四个兄弟去餐馆吃饭，点三到五个也可以，但四个就不行。

　　乡村宴会有到道菜，目前有到道菜，无论如何，它们都是两位数，有意义且基于现实。通常，乡村宴会是人。太少的菜不足以吃饱，再说桌子太大，摆上五六个菜也不像个样子，八个人十个菜或者十二个菜品，农村的菜肴量都很大，在农村坐酒席，很少有不够吃的，像我们这现在都是十二个菜，最后四大碗主食，也有的是每人一碗烩菜，不论怎样，绝对能让你吃的很饱。