重庆红汤火锅(红汤羊肉火锅图片)

　　

重庆红汤火锅底怎么做？

　　主料：芽菜克 　　调料：酱油克,豆瓣酱克,植物油克,牛油克,辣椒(红,尖,干)克,豆豉克,姜克,大蒜（白皮）克,花椒克,草果克,盐克,茴香籽[小茴香籽]克,土三七克,草豆蔻克,川芎克,八角克,孜然克,胡椒克,青椒克,料酒克,胡椒粉克,鸡精克,白砂糖克,大葱克 　　做法： 　　. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至℃左右，加入牛油； 　　. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮分钟； 　　. 待开锅后倒入所有的香料，煮分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。 　　

重庆家福红汤火锅底料制作秘方

　　你想要秘方，别人给你他们吃什么啊。怎么这种问题 　　火锅底料 　　吃火锅时用于放入汤锅的调料. 　　火锅底料配方及其炒制方法 　　一、小锅炒制法配方 　　配料: 　　牛油斤 色拉油斤 郫县豆瓣斤 白酒克 醪糟克 滋粑海椒,斤 生姜两 大蒜两 花椒.两 豆豉克 宜宾碎米牙菜克 冰糖两 上等辣椒面两 大葱两寸段 　　香料配方: 　　白扣克 草果克 三奈-克 丁香-克 砂仁克 香果克 孜然克 桂皮克 甘草克 枝子克 排草克 老扣克 甘松克 陈皮克 筚拨克 香茅草-克 八角克 香叶克千里香克 小茴香克 香草克 　　炒制前先把香料剪成寸长得节,用温水泡大约分钟,花椒泡涨 　　准备口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共样拌匀. 　　另一口锅内加入斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到-成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,分钟后加入白酒克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料分干时下泡涨得花椒,炒制-分钟即可. 　　二、吊汤 　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头斤 鲫鱼斤 　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 　　吊汤工序 　　原料氽水要氽透 凉水浸泡原料个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 　　三、对锅 　　一般推荐使用:锅 即分清汤分油. 　　对锅原料:生姜颗粒克 大蒜颗粒克 盐克 味精克 鸡精克 胡椒粉克 黄酒克白糖克 醪糟克干辣椒克 花椒克 老油斤鲜汤斤. 　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 　　四、清汤锅底 　　配方:鸡精克 味精克 盐克 胡椒克 大枣克 枸杞克 大蒜克 姜片(取皮)克 鸡油克 西红柿片 山珍克 清汤斤.猪油克 　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 　　将当归和党参共克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 　　特色底料的制作: 　　海鲜排骨锅： 　　小精排斤半，干香菇朵，鱿鱼头个（带须）香叶片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 　　排骨切好，氽热水。 　　锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 　　、香辣牛肉锅底。 　　老干妈一罐、牛腩近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 　　牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。 　　

红汤火锅怎么才红

　　原料：干辣椒节克郫县豆瓣克生姜克独蒜克花椒克八角克三柰克小茴克桂皮克草果克香叶克公丁香克荜拨克化猪油克生菜油克 　　制法： 　　干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸)，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细(或绞茸)；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 　　大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约.小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 　　注意事项： 　　基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 　　加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 　　炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。 　　炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 　　花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 　　离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 　　基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。 　　炒好的基础底料放置~天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。 　　熬制高汤 　　将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约小时，即成高汤。注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。 　　调制锅底 　　将基础底料和炼好的牛油按：的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约~小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。 　　混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。 　　一、重庆火锅红汤制作方法，忌用腐败变质带有异味的原料 　　腐败变质的原料食用后很容易生病，且腐烂变质的原料带有异味、怪味，会使汤卤受到很大影响，从而破坏卤汁的鲜美纯和、麻辣鲜香。 　　二、重庆火锅红汤制作方法，忌用过多的绿色食品 　　过多的绿色食品在汤卤中发出大量的绿色素，使火锅汤卤色泽发黑，严重影响色、香、味。 　　三、重庆火锅红汤制作方法，忌用火专用粉发制的原料 　　火专用粉又叫"烧专用粉"。属于工业上化工原料，具有强烈的腐蚀性，用它发制过的食品，吸水率很大，达到胀发目的。看起来呈半透明状，给人一种好感观。一旦人体吸收后对口腔、肠胃都有强烈刺激作用。严重危害人体健康，同时用这发制过的原料入烫时遇热收缩性很大，往往造成不脆爽，难咀嚼，大大影响品味，用烧专用粉多的食品会使卤汁产生大量泡沫，严重影响感观，既不卫生又有损口味。 　　四、重庆火锅红汤制作方法，忌在汤卤中放入酱油 　　火锅的色泽主要来源于辣椒的红色素，在炒料时脂溶于汤卤中，形成油水交融的红亮光泽，酱油是在酿制过程中，加入糖色，勾对而成。如果放入火锅里，不但起不到提色作用，相反还会发黑，因为酱油是由黄豆发制而成，会产生大量酸味，口味变得更坏。 　　五、重庆火锅红汤制作方法，忌火锅的汤卤变浑浊 　　火锅汤卤浑变后，严重影响入烫原料的温度，使之达不到质地要求，并影响原料对味的吸收，也容易使原料贴在锅底造成糊锅，影响口味。 　　造成浑汤的主要原因； 　　、淀粉物质太多； 　　、清汤掺入太多使水份增加； 　　、菜品过多； 　　解决办法：去掉一半汤卤，再加一半红油。 　　六、重庆火锅红汤制作方法，忌一次性原料下得太多 　　一次性原料放入太多原料，使原料挤压，造成压烂压熔，贴在锅底，影响口味。而且使食客进餐时不易分辨菜品。更使部份原料在锅中煮影响质地，老嫩不一致，在口味中达 　　

哪位朋友知道重庆火锅的红汤那么红，是加了什么东西变红的不。我自己在家里做一点都不红。谢谢谢谢！

　　食用色素 现在火锅锅底大多数是用食品添加剂调 也有用红辣椒（指天椒用油炸的红辣油） 　　

重庆红汤火锅怎么做？

　　材料: 　　主料：食用油，牛油，酱油，豆瓣酱，糍粑海椒，豆豉，姜粒，蒜粒，芽菜，花椒，草果，小茴香，香草，豆蔻，香果，八角，孜然，胡椒，海椒，三奈，醪糟，料酒，胡椒粉，清汤，鸡精，白糖，高汤，葱 　　做法: 　　、坐锅点火，倒入食用油（半锅左右），油温烧至度左右，加入牛油、猪油； 　　、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮分钟； 　　、待开锅后倒入所有的香料，煮分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。