糖怎么熬成糖浆(白糖怎样熬成拉丝糖)

　　

糖浆的做法

　　糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经加热熬成的粘性液体。一般按熬制的程度不同，可以分为亮浆、砂浆、粘浆和砂浆种。 　　）亮浆。克糖加水克-克，加热到°C时（用勺拔丝可拉长厘米左右即可），加入葡萄糖浆（也可用饴糖代替）克左右，再加热到°C即可。注意熬制时的火候要适当。 　　）砂浆。克糖加入克水，加热到°C时（起“白霜”）即可。 　　）粘浆。熬制方法同亮浆，但火候要比亮浆要轻以些。 　　）稀浆。熬制方法同亮浆，但加水量为克左右，加葡萄糖浆克左右，火候要比粘浆轻些，便于制品喝透糖浆，滋味润美。 　　介于您要用在珍珠奶茶里，故视乎应该使用第种为佳。 　　参考《美味面点种》 　　

糖果的淀粉糖浆如何熬制,

　　是软糖还是，硬糖呢？还有麦牙糖？不知道你要哪种呢？ 　　我只查到了一个软糖的哦，不知道可不可以帮到你~ 　　软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯，有的带有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。 　　软糖中的水分含量从～%，还原糖～%。外形为长方形或不规则形。 　　软糖的主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果。软糖以所用胶体而命名。如淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖等。 　　淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体。淀粉软糖的性质粘糯，透明度差，含水量在～%之间，多制成水果味型或清凉味型的。 　　琼脂软糖是以琼脂作为胶体。这类软糖的透明度好，具有良好的弹性、韧性和脆性。多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼脂软糖。含水量约为～%之间。 　　明胶软糖是以明胶作为胶体。制品透明并富有弹性和韧性。含水量与琼脂软糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。 　　在软糖中适于添加营养性成分或疗效性药物而制成营养软糖或疗效性软糖。 　　软糖的组成 软糖的组成中主要是糖类和胶体。随软糖的种类和性质不同，这两种成分的比例有所差异。 　　.淀粉软糖 　　蔗糖～% 淀粉糖浆（干固物 ）～% 　　水分～% 变性淀粉～% 　　.琼脂软糖 　　蔗糖 ～% 淀粉糖浆(干固物)～ % 　　水分～% 琼脂．～．% 　　软糖胶体．淀粉：淀粉是作为胶体添加在软糖中，故制造软糖要求使用凝胶性强的淀粉。 　　链淀粉的分子量小，其凝胶力强；支链淀粉的分子量大，但其凝胶力差。从谷物中提取的天然淀粉中，视其所含两种淀粉的比例不同，而具有不同的凝胶力。豆类淀粉中绝大部分为链淀粉，其凝胶力良好，适于糖果中的需要。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉几乎都属于支链淀粉，其凝胶性差。玉米粉中的链淀粉占%左右，其凝胶力强，适合软糖的要求。在玉米中黄玉米淀粉的凝胶力优于白玉米。 　　软糖对淀粉的性质有如下要求：（）有很强的凝胶力。（）有较低的热粘度。（）在水中有较好的溶解性和流动性。（）有正常的气味和色泽。 　　兼有以上几种性质的天然淀粉是极少的。故在糖果工业中，需对淀粉进行变性处理。提高其凝胶力，降低其热粘度，改善其水溶性和流动性。经处理后的淀粉称为变性淀粉或轻沸淀粉。 　　使淀粉变性的方法有酸法和酶法。一般多采用酸法。盐酸在高温下的作用很强烈，故宜在低温下进行。在低温下，盐酸分子可以随水分子一起渗透至淀粉网囊中，逐渐切断一些枝条，使淀粉网囊松开。这样，从外观上仍保持淀粉外形，但其物理性质有所改变，粘度降低，水溶性和流动性增强，成为适合淀粉软糖要求的变性淀粉。 　　．琼脂：又称冻粉、洋菜。是从海藻中提取的。海藻中的琼脂含量为～%。琼脂是半乳糖聚合而成的。由半乳糖组合成直链的叫链琼脂，其凝胶力很强；支链琼脂的凝胶力则差些。 　　琼脂易吸水膨胀，在热水中能溶解成为粘稠的水溶液，冷却后则凝固成为透明的凝胶，多用以生产水晶软糖和雪花软糖。 　　凝胶力强弱是评定琼脂的质量指标。优质琼脂．%的溶液即可形成冻胶；．%的溶液才能形成冻胶的其质量差些；劣质琼脂其溶液浓度在．%以上才能形成冻胶。 　　琼脂软糖的琼胶用量一般为．～．%。用时先用倍的水溶解后，再凝成冻胶而后使用。 　　琼脂水溶液在pH．～的范围内稳定，在低于pH．的酸性条件下即分解破坏，失去凝胶能力。故琼脂软糖多制成甜味型而不制成酸味型的。 　　高温长时间熬煮会破坏琼脂的凝胶能力。故加入琼脂后应控制熬温，一般熬温在～℃。糖质虽软嫩适口，但结构软糯不坚实，故需经烘烤以除去部分水分，增加其韧性。 　　琼脂在人的消化器官中不被吸收，也不腐败，可以保持多量水分，有通便功效。 　　生产原理 各种软糖都有一种胶体做为骨架。这种亲水性胶体吸收大量水分后，就变成了液态溶胶，经冷却后变成了软柔而有弹性和韧性的凝胶。 　　由于胶体的种类不同，所形成的凝胶性质不同：淀粉凝胶性粘糯，延伸性好，透明度差；琼脂凝胶透明度和延伸性差，富有弹性、韧性和脆性。明胶的弹性和韧性强，耐咀嚼，但透明度差。 　　在软糖生产中所用的胶体，属于一种线型胶粒，由于线型结构不同，型成的胶体性质各异。 　　由线型胶粒结成的网状结构，富有弹性和韧性；由线型胶粒结成的枝状结构，性脆弱。这些结构，组成了软糖骨架，在网状或枝状结构内部充满了水分、糖或其它物质，形成了一种稳定的含水胶体，这便是软糖的糖体。 　　胶粒线条长，交织的牢固，网隙孔穴大，能吸附的添充物多，制出的软糖弹性、韧性和柔软性都较好；相反，如胶粒线条短，交织的不牢固，网隙孔穴小，孔穴中所能吸附的添充物较少，制出的软糖性脆、弹性和韧性差。因此，在软糖生产中应尽量保护胶粒线条免遭破坏变短，以免影响软糖的质量。 　　在软糖生产中，可能破坏胶粒线条结构的有糖溶液的酸度、高温和熬煮时间。在软糖生产中应注意控制这些因素，以保证成品质量。 　　各种软糖中都含有大量水分（～%）。高水分容易促进蔗糖分子重新结晶而返砂，为了防止软糖返砂，故软糖中都有较多的还原糖含量。 　　一、淀粉软糖 　　制作方法 ．熬糖。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的～倍。将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为转／分。当熬至浓度为%时即到达终点。 　　此外，也可利用热蒸汽管道内在加压的条件下熬糖。可以缩短熬糖周期。 　　．浇模成型。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为～%，粉模温度最好保持～℃；当物料熬至浓度为%以上时，加入色素、香精和调味料。温度为～℃之后，接着浇注成型，浇注温度为～%。 　　．干燥、拌砂、干燥。浇模成型的淀粉软糖，含有大量水分，需要经干燥过程以除去其部分水分。烘房的干燥温度与通风条件是影响干燥速度和软糖品质的重要因素。 　　淀粉软糖的干燥分为两个阶段进行：第一个阶段保持干燥温度为～℃，最适温度℃，相对湿度%以下。前期干燥脱除的主要是游离水。 　　水分的转移情况如下：模粉内的水分不断蒸发和扩散；软糖表面的水转移到模粉内；软糖内部的水分不断向表面转移。 　　在干燥过程中，软糖内会产生大量的转化糖。 　　将干燥到一定程度的软糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖颗粒。 　　拌砂后的干燥是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽，以防止糖粒的粘连。当干燥至软糖水分不超过%，还原糖为～%时即可结束干燥过程。 　　二、琼脂软糖 　　制作方法 ．浸泡琼脂：将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量约倍，视琼脂质量而不同。为了加快溶化，可加热至～℃，溶化后过滤。 　　．熬糖：砂糖与淀粉糖浆的比例，依切块成型或浇模成型而不同。切块成型的淀粉糖浆的用量高，浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖取代淀粉糖浆。 　　先将砂糖加水溶化，加入已溶化的琼脂，加热熬至～℃，加入淀粉糖浆，再熬至所需要的浓度为止，浇模成型的软糖出锅浓度应在～%；切块成型的出锅浓度可略低些。 　　调色、调香、调酸：待糖液撤离火源后，加入色素和香料。当糖液温度降至℃以下时投入柠檬酸。为了保护琼脂不受酸的分解，可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。琼脂软糖的酸度以控制在pH．～．为宜。 　　． 成型：包括切块成型或浇模成型。在切块成型之前，需将糖液在冷却台上凝结，凝结时间约为．～小时。而后切块成型。 　　对于浇模成型的，粉模温度应保持～℃，糖浆温度不低于℃。浇注后需经小时以上的凝结时间。凝结适温约在℃左右。 　　． 干燥和包装：成型后的琼脂软糖，还需进入烘房干燥以脱除部分水分。烘房温度以～℃为宜。温度过高、干燥速度过快会使软糖外层成硬壳，表面皱缩。当干燥至不粘手，含水量不超过%为适宜。为了防霉，对琼脂软糖必须严密包装。 　　

糖艺，糖浆熬制步骤

　　

主要用于蜜三刀、蜜麻条等制品，涂挂在制品表面光亮透明，不沾手，不返砂，不脱落，具有良好的外观。用量：蔗糖克、饴糖克、水克。制法：水加热后放入白糖溶化，熬至温度℃，然后加入饴糖熬至℃即成。或把三者直接混合熬到℃。若用食指沾少许糖浆，两指粘合后分开，粘性较强，起长丝。滴在铁板上形成质软、不粘手的软球.

　　

软糖糖浆：适用于软花生糖、酥糖等制品。用料：蔗糖克、饴糖OO克、水克。制法i同上。温度至~C左右。滴入水中或铁板上，快速冷却形成硬球。若拉成丝状，硬脆，不粘手，不返砂。

　　

挂沾糖浆(沾浆)i主要用于粘合成型或挂沾其它物质如果仁、粗砂糖或绵白糖、熟芝麻等，品种很多，如萨其玛、麻圆。糖浆冷后有一定粘性。用料：蔗糖克、饴糖克、水克。制法i同上。温度至℃左右。挑少许糖浆看其向下流动呈线状，断端呈珠状。或滴入水中、铁板上形成粘手的软球状。还可用铁丝圈取样，口吹铁丝圈上的糖薄膜，能形成羽毛状碎片即可。

　　

如何用白砂糖熬糖浆

　　这个比例是糖克水克小火慢熬充分熔化今后趁热加少许白醋白醋的感化就是防止糖浆硬化结晶 　　

如何将冰糖熬成糖浆而不变黄

　　以家中的条件，很难实现。 　　糖浆之所以会变黄，是因为发生了焦糖化反应，产生了焦糖色素（普遍应用与可乐、酱油中），要让糖浆清澈透明，有两种方法，一是抑制焦糖化反应的进行，而是对熬制成的糖浆进行脱色和漂白。 　　而以上方法均需用到亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等添加剂，脱色需要用到活性炭或者其它专业设备。同时，反应时要控制温度和pH，具体的条件可能需要经过试验来确定。 　　

白糖怎么熬出 好的糖浆？

　　你想喝浓一点就少放点水，多放糖嘛 　　

熬糖的时候怎样熬才能熬成糖浆而不是越熬越白变成颗粒状？

　　熬糖浆 　　用料 　　主料白糖克 　　辅料柠檬汁毫升 　　调料水毫升 　　.糖和水煮开 　　. 加入柠檬汁，再煮开以后，小火，慢熬，切忌搅拌 　　.拿小刷子蘸水刷不锈钢锅四壁，让溅起的糖顺水滑回锅底 　　.约分钟以后，关火，晾凉盛罐 　　烹饪技巧 　　成品之品相要求能流动，深琥珀色，浓稠液态（热时比蜂蜜状态略稀，冷后会比蜂蜜稠），超过将会使得糖变硬。 　　熬糖浆 　　用料 　　主料白砂糖克 　　调料水毫升柠檬汁毫升 　　糖浆的做法 　　.准备一个不锈钢锅(不要用铁锅或铝锅)，把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一 下，让糖和水混合。中火加热，之后请不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。 　　.等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。 　　.一直用小火慢慢熬煮即可。煮分钟到小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。 　　.煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐或者是带盖瓶子，把糖浆装起来，放置天以后使用。放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，可以一次多做一点，今年用不完，第二年还可以使用哦。 　　.因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了，可适当加些水哦 　　饮食小常识 　　当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质，配方里用柠檬汁代替，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 　　烹饪技巧 　　在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。 　　、充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。 　　、而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，糖浆温度最高不能超过度左右。温度太高，糖浆就会变硬。 　　、枧水很容易就可以找到替代的方法，用碱面配制碱水就可以解决问题，碱水配制的比例是：。 　　、转化糖浆一般超市和菜场是买不到的，只有烘焙用品店里有，或者网购，但价格都比较贵。其实，自己制作转化糖浆，也并不怎么复杂的。 　　

糖葫芦的糖浆怎么熬?

　　糖葫芦 　　材料 　　山楂个，冰糖克，水克 　　做法.山楂清洗干净，去根儿去蒂儿，去掉核（可省略），还可将山楂横切开，加入豆沙等喜欢的馅料． 　　.将处理好的山楂用竹签串起，晾干水份． 　　.冰糖和水一起倒入锅中，开大火煮至冰糖融化，中间可搅拌促进融化． 　　.待冰糖都融入水中后，转小火，盖上锅盖，熬一会儿． 　　.糖浆熬好后，迅速将山楂串放在锅边，用勺子将糖浆均匀淋上后，放入抹油的盘子里． 　　.稍凉即可食用． 　　小诀窍: 　　.成功的冰糖葫芦，出锅后外面的裹糖会迅速冷却，咬起来是咯嘣脆，完全不粘牙的．要达到这种效果，熬糖是最关键的． 　　.熬好的糖稀，肉眼可见糖浆浓稠，泛淡黄色，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬脆不粘牙，如果粘牙则是还没熬好．