沸腾鱼(沸腾鱼做法技巧)

　　

什么是沸腾鱼

　　、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 　　、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 　　、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 　　鸡蛋个，色拉油－克，汤克，精盐克，味精克，胡椒面克，料酒克，姜片克，蒜瓣克，葱节克，花椒、干辣椒适量。 　　

沸腾鱼是怎么烧的？

　　

制作过程 　　、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 　　、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 　　、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 　　    提示：味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

　　

辅料：鸡蛋个

　　

主料：草鱼条（克左右）

　　

沸腾鱼做法

　　

沸腾鱼做法

　　

沸腾鱼怎么做

　　制作前备料: 　　.去鳞去鳍尾草鱼一条,.-.斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 　　.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　.一块去皮姜切片(约mm见方大小); 　　.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　.色拉油一小碗; 　　开始动手了: 　　.将鱼头剁下,并从中分两半; 　　.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 　　可以动火了: 　　.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 　　.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 　　.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 　　终于可以盛盆了: 　　.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 　　.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 　　

沸腾鱼是什么

　　沸腾鱼又称水煮鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。 　　发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于自创水煮鱼做法的烹制方法，制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。 　　自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。而他这款获奖菜式的灵感，来源于一位从小一起长大的朋友。这个朋友生活在嘉陵江边，每次朋友前来探望，总要带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，年水煮鱼基本定型。 　　

正宗沸腾鱼做法

　　把鱼洗干净，去骨切片，鱼骨切成cm左右的段，鱼肉用刀切成薄片，分开放置鱼片加入适量的淀粉，盐，料酒，白胡椒粉，打鸡蛋只要蛋清，然后抓匀。放置分钟 　　这段时间可以把豆芽洗净片，小葱葱白切段葱叶切末，香菇切片辣椒用剪刀剪碎蒜切末，洗好切好待用。 　　把鱼骨鱼头放入油锅煎一下 　　煎好后加开水，没过鱼头，放几片姜煮开后两分钟。 　　捞出鱼骨鱼头放入大碗里，鱼汤留在锅里继续加热。 　　把豆芽青菜放进鱼汤里烫熟。捞出铺在大放鱼头的碗里，鱼汤继续留在锅里。 　　往锅里加几段小葱，鱼汤开了后，把鱼片一片片加入，如果一锅放不完可分两锅，煮到鱼片变白就好时间不要太长，一般分钟左右就好，捞出铺在刚才的碗里，鱼汤放在另一个容器里， 　　起油锅，油可多放点，加入郫县豆瓣酱，蒜蓉熬出红油加入鱼汤，香菇切片，加适量的盐，煮开倒入放鱼肉的碗里。 　　碗里洒满干辣椒花椒葱花蒜蓉。 　　锅烧热，放油要多放一些，烧热微微冒烟，放干辣椒和花椒粒进去，马上马上马上（重要的事情说三遍）起锅浇在碗里的辣椒上面，香味就出来了。 　　最后上桌开吃，香！！！ 　　END 　　注意事项 　　煮鱼片要一片片的放第一片有最后一片不要间隔太长，不行就煮两锅。 　　干辣椒和花椒放进热油里要马上出锅，不然会胡，影响口感和色泽 　　

沸腾鱼怎么做？

　　、白汤做法：（）选草鱼或其他鱼一条，宰杀洗干净，去头尾和鱼骨，头和鱼骨用盐、料酒或白酒、葱姜腌制入味。鱼肉片成片，加酒、盐、味精、胡椒粉腌入味，一个鸡蛋（只取蛋清）搅拌加入鱼片中，用淀粉上浆。豆芽洗净，芹菜少许洗净备用，大葱切小段，姜切片，干辣椒、干麻椒（或花椒）蒜剁碎，小葱切细。 　　、红汤：加工鱼和白汤步骤一致。 　　、白汤做法：（）选草鱼或其他鱼一条，宰杀洗干净，去头尾和鱼骨，头和鱼骨用盐、料酒或白酒、葱姜腌制入味。鱼肉片成片，加酒、盐、味精、胡椒粉腌入味，一个鸡蛋（只取蛋清）搅拌加入鱼片中，用淀粉上浆。豆芽洗净，芹菜少许洗净备用，大葱切小段，姜切片，干辣椒、干麻椒（或花椒）蒜剁碎，小葱切细。 　　（）、炒锅上火，加入油（最好能加入少量猪油），油热下姜片葱段爆香，加入鱼骨翻炒，下高汤（白水也行）大火烧沸，撇去浮沫，待汤浓白，下豆芽芹菜。调入盐，鸡精，胡椒粉。待豆芽熟后，用容器捞出鱼骨和豆芽，留汤小火下入鱼片，放适量味精，开锅停火，倒入豆芽鱼骨上，撒上葱花（如有芝麻可少撒一些）。