枧水(枧水做法)

　　

枧水可以用什么代替

　　枧水可以用食用碱代替，因为这两个成分是差不多的，主要成分都是碳酸钾和碳酸钠，差别只是水有一定的浓度要求，所以可以用食用碱水代替。 　　在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为.，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。 　　扩展资料： 　　一、枧水作用 　　在加工月饼中的作用： 　　①中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。 　　②控制回油的速度，调节饼皮软硬度。 　　③使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。 　　④枧水和酸中和时产生C气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。 　　二、食用碱使用注意 　　、切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可。 　　、食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。 　　参考资料来源：百度百科-枧水 　　参考资料来源：百度百科-食用碱 　　

枧水是什么东东呢

　　枧水的介绍：枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓度为度（由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要） 　　枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色． 　　枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关． 　　搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油．枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观． 　　枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深． 　　枧水的配制：配方一，纯碱粉克，水克，混合一夜后再过滤方可使用 　　配方二，纯碱粉斤，烧碱克，开水斤，食用苏打．斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入 　　

枧水的成分是什么？比例是多少？

　　水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为.，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。 　　枧水的配制： 　　配方一，纯碱粉克，水克，混合一夜后再过滤方可使用 　　配方二，纯碱粉斤，烧碱克，开水斤，食用苏打．斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入 　　

月饼中为什么使用枧水?

　　一、是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 　　 　　二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度； 　　 　　三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； 　　 　　四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 　　五、现代的商品枧水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。 　　扩展资料 　　、枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。 　　、在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为.，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。 　　参考资料 ?搜狗百科-枧水 　　

枧水是怎么样弄成的啊

　　【现代枧水的成分】 现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。