挂霜花生(挂霜花生图片)

　　

挂霜花生的介绍

　　挂霜花生是人们耳熟能详的甜菜。挂霜花生色泽洁白、香甜酥脆，它是将蔗糖水溶液， 通过加热不断蒸发水分， 待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。 　　

挂霜花生的操作要领

　　一、挂霜前对主料进行初步熟处理。其方法主要是通过炒、炸、烤等， 使原料口感达到酥香、酥脆或外酥里嫩或外酥内糯， 配合糖霜的质感，菜肴才有独特的风味。如通过油炸成熟， 必须吸去原料表面的油脂， 以免挂不住糖霜。 　　二、熬糖时， 最好避免使用铁锅， 要选用搪瓷锅、不锈钢锅等， 以避免影响糖霜的色泽。 　　三、熬糖时， 糖和水的比例要掌握好， 一般为: ， 不要盲目的多加水， 原则是蔗糖能溶于水即可。因为蔗糖的溶解度较大， 如在 摄氏度时， 克水能溶解 克蔗糖。水放得太多，无疑将增加熬糖的时间， 没有必要。另外， 要保证溶液的纯度， 不要添加蜂蜜、饴糖等其它物质， 否则会降低蔗糖的结晶性， 影响挂霜的效果。 　　四、熬糖时， 火力要小而集中， 火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面， 使糖液由锅中部向锅四周沸腾， 否则， 锅边的糖液易焦化变成黄褐色， 从而影响糖霜的色泽。 　　五、鉴别糖液是否熬至到挂霜的程度， 一般有两种方法: 一是看气泡， 糖液在加热过程中，经手勺不停地搅动， 不断地产生气泡， 水分随之蒸发， 待糖液浓稠至小泡套大泡同时向上冒起，蒸汽很少时， 正是挂霜的好时机。二是当糖液熬至浓稠时， 用手勺或筷子沾起糖液使之下滴， 如呈连绵透明的固态片、丝状， 即到了挂霜的时机。熬糖必须恰到好处， 如果火候不到， 难以结晶成霜， 如果火候太过， 一种情况是糖液会提前结晶， 俗称“返沙”，另一种情况是熬过了饱和溶液状态，蔗糖进入熔融状态( 此时蔗糖不会结晶，将进入拔丝状态) ，都达不到挂霜的效果，甚至失败。 　　六、当糖液熬至达到挂霜程度时，炒锅应立即离火，倒入主料，手握分散的筷子迅速抄拌，使糖液快速降温，结晶成糖霜。抄拌时，要尽可能使主料散开，糖液粘裹均匀。如果蔗糖结晶而原料粘连，应即时将原料分开。 　　七、如果挂霜要赋予其它如怪味、酱香、奶油等口味，必须在熬糖挂霜前对主料进行调味处理，并保证原料表面干燥，不可将其它调味料放入糖液中同熬，否则，糖液将无法结晶。搞清了挂霜的机理，掌握了挂霜的工艺流程及操作要领，挂霜的技术问题就迎刃而解了。 　　

挂霜花生米的做法步骤图，挂霜花生米怎么做

　　主料花生米颗 辅料白糖g淀粉g水g 　　步骤 　　自制酥脆挂霜花生米的做法步骤.花生入锅翻炒，无需放油，干炒^o^ 　　自制酥脆挂霜花生米的做法步骤.花生炒熟后倒出备用，然后干炒淀粉。 　　自制酥脆挂霜花生米的做法步骤.如果有微波炉，也可以使用过微波炉烘干淀粉！ 　　自制酥脆挂霜花生米的做法步骤.锅中放入水和白糖，比例是比哦●ω● 　　自制酥脆挂霜花生米的做法步骤.大火加铲子搅拌糖水！ 　　自制酥脆挂霜花生米的做法步骤.糖水熬出大气泡时转中火熬制！ 　　自制酥脆挂霜花生米的做法步骤.糖汁熬成微黄，起小泡泡，有粘稠的感觉就可以ヘ(￣ω￣ヘ) 　　自制酥脆挂霜花生米的做法步骤.倒入花生翻炒，可能有些吃力！将糖汁充分包裹花生！ 　　自制酥脆挂霜花生米的做法步骤.倒入淀粉，翻炒！ 　　自制酥脆挂霜花生米的做法步骤.翻炒至花生都不粘连在一起就ok了( 　　

挂霜花生不脆怎么办？

　　做挂霜花生，很多人第一步就错了，学会这招，糖霜洁白酥脆不脱落 　　? 　　小时候对一些自己未知不了解的事情总是很感兴趣，比如今天所说的“挂霜花生”，那时候就是很奇怪，花生上的那一层白色的“霜”是怎么做出来，一直以为是一种奶油粘在上面，最后才得知就是普通的白糖而已罢了，今天就班门弄斧的和大家分享一下挂霜花生的做法。 　　? 　　挂霜花生要想做好还是有一点难度的，首先就是要掌握好白糖“返沙”的时间，其次就是如何做到花生酥脆还不容易返潮，有的朋友做出的糖霜花生不脆，关键放上一天就会发生糖霜融化的情况，这其实是很多人的第一步就做错了，下面就和我去看看糖霜花生的正确做法吧。 　　.挂霜花生的正确做法 　　.花生要选择颗粒饱满的红皮花生粒，因为最后红色最能够对比出糖霜的白，然后用清水冲洗干净后沥干水分待用，注意不要用水浸泡只是冲洗一下灰尘即可；家中有条件的朋友可以使用烤箱将花生烤熟，只需上下火度烤分钟左右即可，也可以选择用热锅小火不停的翻炒熟透，同样也可以用油炸熟透。 　　? 　　.这一步很重要，就是要将熟透的花生冷却后再拿来下一步的制作，这是糖霜花生酥脆的关键一步，尤其是油炸后的花生一定要等到冷却后再制作，很多人容易做错甚至忽略这一步。 　　.下面就是关键的给花生挂霜了，我们在锅中加入克白糖，清水克左右，开大火将白糖熬到融化，这时候改成中小火继续熬制，由大泡变成小泡后，这时候要不停地搅动，待糖液流动性变差，也就是略微黏稠的时候就立刻打入炒熟的花生米。 　　? 　　.花生倒入后要立刻将火源关掉，然后不停的翻炒让每一粒花生上都均匀的裹满糖浆，这时候将克的玉米淀粉分三次加入锅中翻炒均匀，这时候记住要不停地翻动，让糖浆遇冷进行结晶返沙；这个步骤最好是两人配合操作，一人不停的翻炒，一人撒入玉米淀粉。 　　? 　　.最后糖浆就结晶和玉米淀粉紧紧地粘在花生的表面形成糖霜，这样挂霜花生就制作好了。 　　下面将所需到底食材和调料列出供大家参考： 　　花生米克，白糖克，清水克，玉米淀粉克。 　　.“返砂”技术精讲 　　返砂也可以叫翻砂，顾名思义就是白糖加热融化后再遇冷结晶砂化的一个过程，一般多用来制作各种甜食，像糖霜花生，糖霜山楂，翻沙芋头，翻沙栗子，糖霜核桃仁，干果类等，可以用白糖和冰糖来制作，很多人将糖霜花生做成了拔丝花生就是这一步没有掌握好，下面为大家详细讲解。 　　? 　　水分熬干后，糖液不聚拢最好 　　翻砂要用水和白糖或者冰糖来操作，水要比白糖的量少一点，其实也就是加热后将白糖在水里融化，再继续熬制将水分完全蒸发干净的时候就可以进行翻沙操作了。白糖和水加热融化后继续搅动会出现大泡，其实这是水在沸腾，继续搅动会发现气泡变小，说明水分减小，再继续搅动会发现糖液不像之前那样流动性好了，搅到锅边不向中间聚拢，说明这时候水分已经蒸发没了，只剩下糖浆了，这时候也就是翻砂的最好时机了，翻砂的时候要不停地搅动，防止食材黏连再一块。 　　.最后总结 　　.做挂霜花生最好是选用红皮的花生，这样红色可以显得的白色更加的明亮；炒熟和炸熟的花生都要完全冷却后再用来挂霜，这样才能保证花生酥脆可口 　　.最后的玉米淀粉也可以不用添加，但是加了玉米淀粉后糖霜更加的洁白，而且有的朋友喜欢加面粉，加了面粉比玉米淀粉更容易吸水返潮，所以最好是加玉米淀粉。 　　

最正宗挂霜花生的做法 挂霜花生怎样做

　　主料红皮花生g 辅料淀粉g清水ml白砂糖g 　　步骤 　　挂霜花生的做法步骤.花生、白砂糖、淀粉、清水备好。 　　挂霜花生的做法步骤.平底锅干炒花生，用小火慢慢炒香，中间不断地颠锅，使其受热均匀。 　　挂霜花生的做法步骤.待听到花生衣有“噼啪”裂开的声音，闻到明显的花生香味时，即可关火，盛出一旁备用。 　　挂霜花生的做法步骤.锅里倒入清水和白砂糖，小火加热，并不停地用锅铲搅拌。 　　挂霜花生的做法步骤.白糖和水慢慢融化，继而产生很多泡泡。 　　挂霜花生的做法步骤.用锅铲蘸蘸糖浆，如能拉出丝来，便将炒香的花入倒入，在糖浆中搅拌均匀。 　　挂霜花生的做法步骤.再用筛网筛入淀粉，继续迅速地搅拌。 　　挂霜花生的做法步骤.待花生表面都裹满糖霜，且明显能感觉到变得干脆的时候，即可关火盛出。