扒(厌倦)

admin 美食养生 2021-05-17 00:34:14 294 0

烹饪中扒是什么

　　传统扒的技法，是指将加工造型的原料，以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状。　　由于传统扒的技法难度大，很多厨师改变了加热和装盘方法。用新概念来诠释扒就是将加工成形或整形的烹调原料，通过焯水、过油、气蒸、走红等初步热处理后，根据菜肴风味需要，调制一定粘稠度的卤汁（也可是清汤）加入原料中慢火成菜的一种烹调技法。　　不容易入味的原料，经过长时间加热不变形的原料，劲道有韧性、烹制后软香味醇的原料适合用扒的技法成菜。　　扩展资料：　　扒的烹调技法，在全国各地运用均有不同，尤以山东、北京、东北等地最为著名，在我国福建、广州等地也经常使用扒菜技法。　　东北一带，扒菜是将初步熟处理的原料，加工、切配成整齐的形状，面朝下码在盘子里，轻轻推入有汤汁和调味品的勺中，小火慢慢煨透入味，再用大火加热，一边晃勺一边勾入水淀粉，最后沿锅边淋入明油，经过大翻勺后，装盘成菜。　　在山东、北京、天津一带，扒菜有时先用沙锅煨制原料，沙锅用猪骨或鸡架骨垫底，主料用纱布包好（或不包）摆放沙锅中，再加入其它香料、调味品或火腿、老鸭等配料，然后加入汤汁，加盖焖至主料质地软香入味，取出主料，摆放盘中，起锅，将原汁用水淀粉勾芡后浇在主料上。　　在福建一带，扒制方法也如此，但常用竹箅垫底，称为箅扒。　　广东扒??广东一带扒菜，一般是将加工的原料经过沸水、沸汤焯熟，气蒸或过油等初步熟（并调味）处理后，在盘中摆放整齐，取鲜汤调味兑汁，烧沸勾入水淀粉，打上明油调成卤汁，再将卤汁浇在原料上。此法扒制菜肴，具有造型美观，色、香、味俱佳等优点。　　参考资料：搜狗百科-扒　　

扒是什么做法

　　扒是指将加工造性的原料以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟投入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状的烹调方法。　　分类　　

扒可以组什么词语

　　扒的组词有扒开、扒窃、扒皮、扒拉、扒手、扒糕、扒车、扒犁、绷扒、扒搂、耳扒、扒钉、扒圆、扒带等。　　一、扒开　　[pā kāi] 　　用手或耙子一类的工具使东西散开：沙迪克看完薇薇安的舌头，又扒开她的裙子仔细检查了一番，再起来脸色就不好看了。　　二、扒皮　　[bā pí] 　　比喻残酷剥削：长工们压在心底的仇恨暴发出来，把周扒皮狠狠打了一顿。　　三、扒拉　　[bā la] 　　拨动：他犹豫不决地站了一会儿,用手杖扒拉一阵沟里的脏东西。　　四、扒车　　[bā chē] 　　攀上行驶的火车、汽车等：不准在道路上扒车、追车、强行拦车和抛物击车。　　五、扒扯　　[bā chě] 　　犹拉扯。谓辛勤安排度日：这位母亲终于经过十几年把孩子扒扯大了。　　

广东人说自己是"扒"，是什么意思？

　　扒---猪扒的缩写,即长的丑的意思,一般用来形容长相很很很一般或长相吓人的女生,即丑女! 　　"我系扒~但系扒得有尊严"即是:我虽然长得丑,但丑得有尊严! 　　

烹饪中“扒”是什么意思?

　　“扒”是鲁菜主要代表烹调技法之一，也是衡量勺功水平高低的标准之一。首先，要知道“扒”菜的定义，将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。　　不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法。在实际操作过程中，做好“扒”菜每一道环节都是很重要的，以下是“扒”菜的八步曲。　　选料： “扒”是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。? 　　加工：根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。? 　　火候：就是行业中的“看火”，《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。　　