塔塔粉(塔塔粉有害吗)

　　

做蛋糕的塔塔粉是什么原理？

　　塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH（HC）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在.左右，以储藏后蛋白释放出二氧化碳P升到-.，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在-.的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。韧性增大，则组织细腻而有弹性。 　　

塔塔粉的作用是什么？

　　塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料 　　之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为．， 　　而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为．～．时才能形成膨松稳定 　　的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和 　　蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再 　　拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面 　　糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到 　　最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的．％～．％，与蛋清部 　　分的砂糖一起拌匀加入。 　　塔塔粉的功能：．中和蛋白的碱性； 　　．帮助蛋白起发，使泡沫 　　稳定、持久； 　　．增加制品的韧性，使产品更为柔软。 　　若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替. 　　

做蛋糕的塔塔粉是什么

　　

.将蛋白和蛋黄分开打入步骤的两个大碗中 　　

　 .将面糊倒入厘米烤模中，约--分满，放入度的烤箱中，烤约分钟取出 　　

盐克 B:低筋粉克 　　

②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 　　

　 塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔 　　

请问泡打粉和塔塔粉的区别是什么？？

　　区别一：原料 　　泡打粉是由小苏打、酸性粉和玉米粉组成，有好几种配方，其中一种配方是钾明矾%（学名：十二水合硫酸铝钾(Alum) 又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠.%、香兰素。现在市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。 　　塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，化学名为酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。 　　区别二：用途 　　泡打粉的作用机理都是酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应，释放二氧化碳气体，从而使食物起泡蓬松。 　　塔塔粉一般原来放入蛋糕当中，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。 　　

塔塔粉有害吗

　　塔塔粉没有害。 　　塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。 　　塔塔粉是做蛋糕，不可缺少的原材料之一。在做蛋糕的时候，是要利用蛋清来发起来，但其实偏碱性的。然后用它加分，主要是用来中和蛋白的碱性，然后来帮助蛋白起发时，做蛋糕的泡沫进行持久稳定。塔塔粉具体来说是一个食品添加剂，但是它对人体是没有什么害处的。 　　扩展资料： 　　塔塔粉的功能作用： 　　、中和蛋白的碱性。 　　、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。 　　、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 　　一般说来，一茶勺塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。 　　参考资料来源：搜狗百科-塔塔粉