鱼咬羊做法大全

鱼羊为什么是鲜

“鱼”表类属,“羊”表味美。　　“鱼咬羊”，在民间又称为“天鲜配”、“天下第一鲜”，因为最腥与最膻能配出最鲜。其实这鱼吃羊的传说可追溯到上古时代，我们的祖先在捕捞活鱼后与活羊同时烤吃，味道鲜美，逐渐鱼和羊两字才合并为“鲜”字。

鱼羊鲜的典故，

“鱼咬羊”，在民间又称为“天鲜配”、“天下第一鲜”，因为最腥与最膻能配出最鲜。清代，徽州府。有个农民带着四只羊乘船过练江，船小，一羊不慎落水，引来鱼群，群鱼抢食羊肉，吃得脑满肠肥晕头转向，一位渔民荡舟经过，撤了一网，收获众多。回家后，渔夫宰鱼，惊奇发现鱼肚装满碎羊肉，便将鱼宰净，碎羊肉重新填入鱼肚中，一道烧煮。结果烧出来的鱼，骨酥肉烂，不腥不膻，鱼汤鲜美，羊肉奇香，风味极其独特……久而久之，便成了徽菜中的名品。一说孔子周游列国初期，四处碰壁，举步维艰，连饭都吃不上，其弟子只能四处乞讨，一天，偶得一些鱼肉和羊肉，由于大家都饥肠辘辘，遂将鱼、羊肉混在一起煮，发现其味竟鲜美无比，自此流传开来。据说，“鲜”字便是这般得来哦。 另一说，北方人以羊为鲜，南方人以鳖为鲜，鳖、羊同蒸，聚南北两鲜于一盘，故称“鱼腹藏羊”。春秋时代，春秋五霸之一的齐桓公，其御厨易牙，善调五味，首创食疗养生膳，据说“鱼腹藏羊”便出自易牙之手，易牙将鳖与羊合蒸，味道鲜美无比，腥、膻味全消，故后人将鱼和羊组了个“鲜”字。这道宫廷名菜在南宋又称“鳖蒸羊”，与“鱼咬羊”有口味上的类似.

鮮為什麼是魚和羊組成的？

鲜：“鲜”字则由“鱼”和“羊”组成，意即鱼肉和羊肉是两种味道最鲜美的食品

徽菜的代表菜有哪些

臭鳜鱼，鱼咬羊，虎皮毛豆腐，方腊鱼，曹操鸡，无为熏鸭，徽州圆子，毛峰熏鲥鱼等等等

北京什么地方有鱼咬羊这道菜？哪里的最好吃呢？

亿品江南餐厅 地址： 海淀区马甸桥东北角宜家家居北侧裕中西里34号楼2层 特色菜： 断桥残雪 鱼咬羊 电话： 010-62079988

鱼咬羊的制作

一、选科：此菜是选用鳜鱼和羊肉两种原料合在一起烹制而成的。为什么选用鳜鱼呢?因为鳜鱼肚膛较大，可由口中绞出内脏，保持鱼体形完整，便于填入羊肉。在选用鳜鱼时要注意两点：第一，鱼的新鲜度。《调鼎集·卷五·江鲜部》日：“鱼首重在鲜，次则肥，肥鲜相兼，可煮可烹，无不可适口”。从中我们不难看出，鱼的烹制，首要的是鱼要鲜活，其次是肥嫩。因此，选料时一定要注意鲜活。第二，鱼的重量。鱼的大小对成菜的形状和口感有一定的影响，一般宜选用750克左右重的鳜鱼。选用的羊肉以羊的五花肋条为佳，因为五花肋条宜于烧制。二、加工：原料的初加工是做好此菜不可忽视的一环。首先应将鳜鱼鳞刮净，然后在鳜鱼肛门处横切一刀，成为长4厘米的小口。鱼肠通肛门，若不从肛门处切断鱼肠根部，鱼的内脏就不能全部从口中绞出，成菜后苦腥味较重。再除去鳃、背鳍，因为鳜鱼属于刺毒鱼类，l2根背刺均有毒，若被扎上，立刻肿痛。羊肉切成3．3厘米长、2厘米宽的长方条。为什么要经过这样的刀工处理呢?因羊肉的结缔组织膜较猪肉厚，小形的长条块易熟和易入味，装入鱼腹内不易成团，若块形过大，则不易烧烂，且有可能撑破鱼腹。三、烧制：加热成熟是菜肴制作的一个重要环节。此菜需先将羊肉红烧制熟，然后再把羊肉从鳜鱼嘴处填入鳜鱼腹内。之后，将鳜鱼两面抹上蕾j}油，下油锅煎一下。目的是使鱼皮受热，蛋白质变性，从而使其成为较硬的外壳，这样既保护水份，又产生干香味。在烧制鱼的过程中，还必须注意以下几个要点，第一，加入适量的水。“煮鱼用河水，水不可多(可以浸鱼而止)。水多一口，则鱼淡一分，若水增而复增，鲜味必减而又减”(《调鼎集》)。的确，这段话是有一定科学道理的。首先，鱼要用“河水”(清水)是因为鱼类本身就富含鲜味，不必另行增加鲜味，如果另用“高汤”增鲜，反而失之本味，弄巧成拙。其次，加水量要准确，“可以没鱼而止”，即加到鱼略为露出为止，忌中途加水或多加水。第二，要掌握好火候。此菜应用旺火烧开，小火烧约2O分钟即可。烹制时间不能过长，否则，鱼肉酥烂，失掉自然形状。另外若烹制时间过长，·28·口刘沛文则鱼肉水份损耗过大，鱼肉会变得粗硬无味；但时间也不能过短，否则羊肉不烂，不易和鱼形成复合的美味。因此，烧的时间要恰到好处。附“鱼咬羊”实例：原料：鳜鱼1条(约重750克)生羊肉(五花肋条为佳)250克葱3O克姜3O克精盐15克酱油4O克香醋5克白糖5克厂、角1个料酒lO克熟猪油125克制法：1、将鳜鱼去鳞、鳃、背鳍，在肛门处横开一小口，用4根筷子从鱼嘴里把内脏绞出，洗净鱼身并用抹布擦去水。把羊肉切成3．3厘米长、2厘米宽的长方条，放入开水锅里略烫一下，捞出沥干水。葱切段、姜切片待用。2、炒锅置旺火上，放猪油5O克烧热后，下入羊肉煸炒片刻，随即加入酱油lO克、精盐5克、料酒、葱段l5克、姜片lO克、清水500克，烧至厂、成烛时拣去葱姜，将羊肉取出从鱼嘴处灌进鱼腹内。3、炒锅再置旺火上，放入熟猪油烧至六成热时，把鳜鱼轻轻放入锅内(鱼身两面抹一层酱油)，煎成两面呈金黄色，加入酱油、白糖、香醋、精盐、葱段、姜片、八角和清水(没鱼而止)，烧开，改小火烧约2O分钟至鱼熟时，再用大火收浓汤汁，起锅将鱼装入盘内即成。特点：鱼、羊二字，合则成“鲜”，二者合烧，鲜美异常，爽口不腻，风味独特。业余爱好(幽默画)南征绘 一、选科：此菜是选用鳜鱼和羊肉两种原料合在一起烹制而成的。为什么选用鳜鱼呢?因为鳜鱼肚膛较大，可由口中绞出内脏，保持鱼体形完整，便于填入羊肉。在选用鳜鱼时要注意两点：第一，鱼的新鲜度。《调鼎集·卷五·江鲜部》日：“鱼首重在鲜，次则肥，肥鲜相兼，可煮可烹，无不可适口”。从中我们不难看出，鱼的烹制，首要的是鱼要鲜活，其次是肥嫩。因此，选料时一定要注意鲜活。第二，鱼的重量。鱼的大小对成菜的形状和口感有一定的影响，一般宜选用750克左右重的鳜鱼。选用的羊肉以羊的五花肋条为佳，因为五花肋条宜于烧制。二、加工：原料的初加工是做好此菜不可忽视的一环。首先应将鳜鱼鳞刮净，然后在鳜鱼肛门处横切一刀，成为长4厘米的小口。鱼肠通肛门，若不从肛门处切断鱼肠根部，鱼的内脏就不能全部从口中绞出，成菜后苦腥味较重。再除去鳃、背鳍，因为鳜鱼属于刺毒鱼类，l2根背刺均有毒，若被扎上，立刻肿痛。羊肉切成3．3厘米长、2厘米宽的长方条。为什么要经过这样的刀工处理呢?因羊肉的结缔组织膜较猪肉厚，小形的长条块易熟和易入味，装入鱼腹内不易成团，若块形过大，则不易烧烂，且有可能撑破鱼腹。三、烧制：加热成熟是菜肴制作的一个重要环节。此菜需先将羊肉红烧制熟，然后再把羊肉从鳜鱼嘴处填入鳜鱼腹内。之后，将鳜鱼两面抹上蕾j}油，下油锅煎一下。目的是使鱼皮受热，蛋白质变性，从而使其成为较硬的外壳，这样既保护水份，又产生干香味。在烧制鱼的过程中，还必须注意以下几个要点，第一，加入适量的水。“煮鱼用河水，水不可多(可以浸鱼而止)。水多一口，则鱼淡一分，若水增而复增，鲜味必减而又减”(《调鼎集》)。的确，这段话是有一定科学道理的。首先，鱼要用“河水”(清水)是因为鱼类本身就富含鲜味，不必另行增加鲜味，如果另用“高汤”增鲜，反而失之本味，弄巧成拙。其次，加水量要准确，“可以没鱼而止”，即加到鱼略为露出为止，忌中途加水或多加水。第二，要掌握好火候。此菜应用旺火烧开，小火烧约2O分钟即可。烹制时间不能过长，否则，鱼肉酥烂，失掉自然形状。另外若烹制时间过长，·28·口刘沛文则鱼肉水份损耗过大，鱼肉会变得粗硬无味；但时间也不能过短，否则羊肉不烂，不易和鱼形成复合的美味。因此，烧的时间要恰到好处。附“鱼咬羊”实例：原料：鳜鱼1条(约重750克)生羊肉(五花肋条为佳)250克葱3O克姜3O克精盐15克酱油4O克香醋5克白糖5克厂、角1个料酒lO克熟猪油125克制法：1、将鳜鱼去鳞、鳃、背鳍，在肛门处横开一小口，用4根筷子从鱼嘴里把内脏绞出，洗净鱼身并用抹布擦去水。把羊肉切成3．3厘米长、2厘米宽的长方条，放入开水锅里略烫一下，捞出沥干水。葱切段、姜切片待用。2、炒锅置旺火上，放猪油5O克烧热后，下入羊肉煸炒片刻，随即加入酱油lO克、精盐5克、料酒、葱段l5克、姜片lO克、清水500克，烧至厂、成烛时拣去葱姜，将羊肉取出从鱼嘴处灌进鱼腹内。3、炒锅再置旺火上，放入熟猪油烧至六成热时，把鳜鱼轻轻放入锅内(鱼身两面抹一层酱油)，煎成两面呈金黄色，加入酱油、白糖、香醋、精盐、葱段、姜片、八角和清水(没鱼而止)，烧开，改小火烧约2O分钟至鱼熟时，再用大火收浓汤汁，起锅将鱼装入盘内即成。特点：鱼、羊二字，合则成“鲜”，二者合烧，鲜美异常，爽口不腻，风味独特。业余爱好(幽默画)南征绘