破酥包做法大全

如何把破酥包子做好。我家从我爸爸就开始做破酥包。可是莪老是做不好破酥这个关键点。有能指点的来回答下。

    破酥包子是昆明的风味小吃，由于这种包子负有盛名，现在已经从民间小饭馆或大排挡，走进了昆明市的各大宾馆饭店，几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥包子。

    破酥包子是滇味面点中的传统小吃。皮坯使用的是低筋精白面粉，经充分发酵、兑碱，再用上等洁白的熟猪油与面团共制成酥层。馅心分甜、咸两种，甜馅是用熟云腿（或卤猪肉）加白糖、蜂肉丁（精多肥少）、冬菇末、葱、姜末，用调料甜酱油、味精、胡椒粉调好味，放入锅中炒香、勾芡、晾晾即可。     包子造型比较简单，造型过于繁杂会影响皮坯酥层的形成。蒸制时用旺火一气呵成。包子出笼后饱满洁白，收口处微开，隐约可见内部馅心。每个包子都垫有一张洁净白纸，以避免粘笼，撕去白纸，趁热临口，皮坯酥软醇香，入口有化溶之感。若是甜馅，云腿鲜咸，白糖及蜂蜜甜而不腻，甜不压咸，先甜后咸，相得益彰。糖腿馅心是滇味糕点及小吃中的创举，有甜有咸，有荤有素，在中国诸地方小吃品种中堪称一绝。

    破酥包子是滇味面点中的传统小吃。皮坯使用的是低筋精白面粉，经充分发酵、兑碱，再用上等洁白的熟猪油与面团共制成酥层。馅心分甜、咸两种，甜馅是用熟云腿（或卤猪肉）加白糖、蜂肉丁（精多肥少）、冬菇末、葱、姜末，用调料甜酱油、味精、胡椒粉调好味，放入锅中炒香、勾芡、晾晾即可。     包子造型比较简单，造型过于繁杂会影响皮坯酥层的形成。蒸制时用旺火一气呵成。包子出笼后饱满洁白，收口处微开，隐约可见内部馅心。每个包子都垫有一张洁净白纸，以避免粘笼，撕去白纸，趁热临口，皮坯酥软醇香，入口有化溶之感。若是甜馅，云腿鲜咸，白糖及蜂蜜甜而不腻，甜不压咸，先甜后咸，相得益彰。糖腿馅心是滇味糕点及小吃中的创举，有甜有咸，有荤有素，在中国诸地方小吃品种中堪称一绝。

    破酥包子是昆明的风味小吃，由于这种包子负有盛名，现在已经从民间小饭馆或大排挡，走进了昆明市的各大宾馆饭店，几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥包子。

老面破酥包的馅可以做哪些 学习传统破酥包做

试试下面的做法吧： 破酥包 低筋面粉 150g 猪油 80g 面粉 200g 酵母 3g 红豆沙 150g 油 500ml（实耗50ml） 破酥包的做法 1 酵母用适量温水化开成酵母水。 2 面粉中加入酵母水和适量清水，搅拌均匀，和成面团，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。 3 将猪油和低筋面粉混合搓揉均匀，即成油酥面团。取每个15g搓圆备用。 4 待做法2的面团发酵好后，取出面团，继续揉和5分钟，然后搓成长面棍，并分成20g重的小剂子。 5 将小剂子擀成圆皮，包入15g油酥面团，收口。 6 然后按扁擀成牛舌状的面皮。将牛舌状面片卷成卷， 7 横放在案板上，再次用擀面杖擀成牛舌状。 8 将经过两次擀压的面皮再次卷成卷 9 竖着放在案板上压扁，用擀面杖擀成圆皮。 10 取一张圆面皮，包入20g红豆沙馅，收口朝下呈圆球状，静置松弛约15~20分钟。 11 中火烧热锅中的油至六成热，将包好的破酥包生坯放入有锅内，转小火炸约7分钟，至表面金黄酥脆即可捞出，沥去多余油分即可。 美食背后的故事 酥酥的外皮、甜软的馅料，给人很大的满足感。 小贴士 除了豆沙馅，也可以制成枣泥、椰蓉馅料的。 包制馅料时手法要轻，否则油酥皮容易破。

破酥包的详细过程

破酥包因包子外皮有层次，故称为破酥，为安顺地区名小吃。 原 料： 面粉1000克，酵面150克，猪油150克，熟面粉、碱、温水等适量。 调 料： 猪五花肉500克、料酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、姜沫、葱花、骨头汤等适量。 制作方法： 将五花肉剁成肉末，加调料拌匀，将骨头汤慢慢加入。用劲搅至起粘性成为鲜肉馅；将酵面用温水化开，加入面粉揉成稍软的面团，发酵好后加碱揉匀。然后将发酵面团擀开成面皮，刷上猪油，撒少许熟粉，卷成长条状，扯成75克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包子生坏，入笼用旺火蒸约10分钟即成。 风味特色： 包子暄软，馅心细嫩，味咸鲜香.技术要领： 包子收口要紧，掺馅时汤要分几次加入，搅至看不见明显汤料才行。

做破酥包发面需要添加剂吗

破酥包 材料 A.低筋面粉150公克，猪油75公克，B.发面面团150公克，红豆沙100公克 做法 1.将猪油和入低筋面粉中搓揉均匀，即成油酥面团，并取每个15公克搓圆备用。 2.取发面面团每个20公克搓圆后橄成圆面皮，在圆面皮中包入作法2的油酥，搓圆后橄成长方形面皮；再将面皮由下往上卷起，再由长的一端橄开，然后再卷一次，就可静置松弛约15～20分钟。 3.将作法2的面团卷再橄开成薄面皮，在每张薄面皮中包入20公克的红豆沙馅，收口朝下成圆球状，静置松弛约15～20分钟。 4.取一中华锅倒入约1/2锅的油量，将油锅热至油温150℃，将作法4的破酥包放入油锅内以小火炸约7分钟，至外表金黄香酥，即可盛出沥干油脂。 破酥包子 菜谱简介 这是云南的特色面点。包包包，包你满意——破酥包子。包子皮里含有了馅的汤汁，很香，可以配粥喝，如果口重可以蘸食用酱油、醋、糖、油辣椒配成的小料，也很爽口。叫“破酥”，是因为成品的外皮有分层、开口，一层层像酥皮似的。这个包子，主要是发面过程有些不同，而馅料则可以做成甜的或者咸的。 材料 外皮部分：面粉（一般咱么包饺子，包子的就行），甜酒酿（连着米和汤水），猪油（大油），馅料：肥瘦后腿肉，香菇，葱，酱油，白糖，盐 做法 外皮： 主要是用发面来做，不用酵母，用甜酒酿做，这样成品外皮带有很自然的香甜味道。 面粉不用一次就和够，可以先发酵好一小部分面团，以后再做需发酵的面点时，可以做“老面”用。 取2大勺面粉，烧开一小锅水，能将面和匀为标准。水开后，放置到不太烫手为准，将1/3的水倒进甜酒酿中搅匀，之后将甜酒酿到进面粉中和匀。 如果水不够可以慢慢添加，这只是发面的第一步，可以先少做一些，待面粉充分发酵后再按量添加。 面粉揉成团，表面没有面粉颗粒即可。放置于盆中，盖好盖子，放在温暖的地方，家里如果还有暖气，晚上可以放暖气旁，也可以是置于阳光下，但要避免面粉被风直接吹到。 发酵好的面就是这样，如果家里气温很低的话，要适当延长时间了。如果掌握不好的话也可以用发酵粉来做，这是实在没办法了哈。 可以取一团发好的面，添加适量的水、面粉和成光滑柔软的面团，放置5分钟左右，就是咱们包子的外皮了。 馅料： 肥瘦后腿肉先在锅里煮至8分熟，捞出晾凉备用。 干香菇泡开后，沥干水分切成小丁，葱切成末，之前的肉也切成肥瘦均匀的小丁。 炒锅中略加底油，烧热后将三种馅料一齐倒入锅中，加酱油2-3勺，能上色有香味即可，调入1小勺糖，香菇 水适量，馅料底部能带有一点汤汁最好，可以根据自己的口味略加一点盐，因为包子皮是没有盐分的。 包包子： 再整理一下放置的那团面，就能包包包咯。 把面团擀开，擀薄，尽量薄，之后莫上一层猪油，这步不能少，这是分层的关键，然后慢慢的边拉边卷成长 条，所以说面擀得越薄，最后的分层也就越明显。 卷成长条后，可以用手揪成剂子，用手将剂子慢慢捏成边上薄，中间厚的圆皮，不用擀面杖了哈，完了就能包了。 包上馅料，水开后下锅蒸几分钟，等到面已经不粘手了就好。 小诀窍 如果面是用酵母来发的话，再最后揉面团的时候建议添加一点点食用碱，这样可以中和酵母，使成品口感变得香甜一些，这只是个人意见哈。 碱一定要没有颗粒，量比大拇指指甲盖多点即可，一定要揉得非常均匀，不然成品中会看见黄色的点。碱的添加一定要适量，太多，面团最后会很黄而且很麻，检验的方法是，添加碱后，撕一小团面粉在火上烧熟，不粘牙即可。 馅料，我这款是比较传统的咸味做法，还有很经典的甜味馅，大致做法是：火腿（最好是云腿）切成碎丁，加入同等量的白糖，拌匀即可，但是包子皮一定要包严实，因为白糖加热后很容易就留出来了，这就是有名的糖腿包子。

破酥包怎么做，做好后要不要醒发

展开全部 食材用料 猪前腿200克 卷心菜200克相克食物 酱油10克 盐5克 小葱50克相克食物 胡椒粉3克 味精3克相克食物 面粉1000克 水658克 破酥包的做法 1.将1000克面粉，650克水混合揉搓静置在温暖潮湿的地方发酵至如图所示 2.将发好的面揉搓成长条 并扯成大小35克的面陀陀 3.用擀面杖将面陀赶开成四方型 并刷猪油 4.加入之前办好的猪肉卷心菜陷10左右 5.冷水上锅蒸10分钟 6.热气腾腾的包子出锅啦