月饼皮的做法做法大全

admin 美食养生 2021-04-30 21:31:55 263 0

月饼的皮是怎么做得？ [

简易制做方法做法： 1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。做法： 2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。[美食中国]

月饼皮的配方

一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：

砂糖：1000克精水：600克柠檬酸：2克

熬糖浆的步骤：

　 1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。

　 2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。

　 3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。

　 4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。

　熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。

　注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。

二、广式饼皮配方

月饼糖浆：400克酸性材料

　月饼枧水：10克碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软

　花生油：150克液态油，最好是花生油或月饼专用油

　吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉

　低粉：500克左右为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）

　月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放

饼皮制作步骤

　 1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。

2、加入吉士粉。

　 3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

　 4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。

三、广式五仁馅配方

核桃：80克瓜仁：50克椰茸：50克炒米粉：90克三羊糕粉

糖浆：160克松仁：20克麻仁：50克油：30克调节馅料软硬

莲茸：200克盐：2克瓜条：50克

　月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。

分两次烤

　第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分钟（小的时间短一些）烤至浅黄色。

　第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。

　蛋液：3个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐（或2个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐），搅开过滤。

　刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月（15天－1个月）。烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净（消毒）密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。

广式月饼皮参考配方（1）：

面粉 1000g 高纤无糖糖浆 750g 花生油 260g

制作：

　将面粉过筛，先用2/3在案板上开窝，倒下糖浆、花生油、枧水、纯碱，先将中间料擦匀，再把四边面粉慢慢拌入擦透，放在一旁静置约半小时，再加其余1/3的面粉，拌入叠匀（用折叠法）。

　 2、如果用的是乳化性能比较好的油，比如液态酥油，可以不添加乳化剂。一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：

砂糖：1000克精水：600克柠檬酸：2克

熬糖浆的步骤：

　 1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。

　 2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。

　 3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。

　 4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。

　熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。

　注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。

二、广式饼皮配方

月饼糖浆：400克酸性材料

　月饼枧水：10克碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软

　花生油：150克液态油，最好是花生油或月饼专用油

　吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉

　低粉：500克左右为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）

　月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放

饼皮制作步骤

　 1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。

2、加入吉士粉。

　 3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

　 4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。

三、广式五仁馅配方

核桃：80克瓜仁：50克椰茸：50克炒米粉：90克三羊糕粉

糖浆：160克松仁：20克麻仁：50克油：30克调节馅料软硬

莲茸：200克盐：2克瓜条：50克

　月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。

分两次烤

　第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分钟（小的时间短一些）烤至浅黄色。

　第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。

　蛋液：3个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐（或2个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐），搅开过滤。

　刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月（15天－1个月）。烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净（消毒）密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。

广式月饼皮参考配方（1）：

面粉 1000g 高纤无糖糖浆 750g 花生油 260g

月饼的皮是怎么做得？

3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。 7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。 3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。 3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。

月饼皮的配方

食材明细低筋面粉130克白芸豆沙250克熟粉100克转化糖浆85克枧水2克（碱：水=1:4）色拉油30克 >>制作步骤 1. 准备材料。 2. 称量好转化糖浆。 3. 10克碱加入40克水。（用不完） 4. 碱水调匀。 5. 糖浆里加入2克碱水。 6. 分次加入色拉油。每一次都调匀后再加下一次，一共30克油。 7. 调匀后的糖浆变成浓褐色粘稠液体。 8. 筛入低筋面粉。 9. 用刮刀搅拌均匀。 10. 搅匀后的样子，即成月饼皮。盖保鲜膜放冰箱冷藏1小时。 11. 取250克白芸豆沙馅。 12. 加入100克熟粉搅拌均匀。 13. 拌好的月饼馅。 14. 取出冷藏好的月饼皮。 15. 取15克月饼皮，揉圆。 16. 取50克月饼馅，揉圆。 17. 手上沾熟粉，包裹月饼。 18. 包好的月饼。 19. 用月饼模压出自己喜欢的图案。 20. 压好的月饼，表面喷少量水。 21. 烤箱预热180度，中层放入月饼。 22. 5分钟后，表面微微上色后取出。 23. 略凉时，表面刷蛋液。 24. 再次入烤箱，180度10分钟左右。

广式月饼皮的用料和做法

广式月饼皮的配方？？？

广式月饼皮以松软可口著称，它的配料为转化糖浆、花生油、枧水和低筋面粉，用转化糖浆最大的优势是回油快，可以使月饼皮更松软可口。具体的制作方法也很简单，先将转化糖浆、花生油和枧水混合拌匀，然后再筛入低筋面粉，这样可以使面粉品质更细腻。面粉筛入后，就可以揉搓面团了，将面团揉至糖浆油完全吸收不沾手时，再用保鲜膜来醒面2小时，醒好面后，将面分成20克一个，压扁成饺子皮大小，然后包上馅料，经月饼膜定型后，再烤制就可以了。

广式月饼皮的配方？？？

　　做法　　原料　　（可做大月饼8个，或小月饼20个）：　　面粉160克，植物油40克，转化糖浆(或golden syrup) 110~120克，碱水1/2小匙 (可用小苏打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒或rum都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或corn sryup或植物油 2小匙，搅拌均匀）。　　做法：　　1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，　　广式月饼烘培图　　至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。　　2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。[美食中国] 　　3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。　　4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。　　5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。　　6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，过后会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。　　7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。　　温馨提示：　　1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有，也可以用corn syrup代替，但颜色就差很多了。　　2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。[美食中国] 　　3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。　　4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。　　5、如果不放咸蛋黄，只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。　　6、广式月饼的皮绝对不能厚，厚了烤好花纹就没有了。. 　　7、成型的月饼外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰，饼皮松软，含油高。编辑本段又一做法　　【原料】：　　皮料：　低筋粉20斤、月饼专用油4斤、糖浆16斤、枧水适量。　各种馅料按皮馅比例：2:8 　　【制作方法】：皮面料制作方法：1将上述原料按比例准备好。　　2将低筋粉至于案板上开好粉墙，加入糖浆、月饼专用油、枧水并充分搅匀。　　3将其拌匀揉成面团静置2小时以上即可进行加工制作。　　4．操作时将皮馅按2:8摘成剂子，然后包捏成形。　　5．成形后用特制的广式月饼专用模印出月饼的花纹即成生坯。　　烘烤炉温：上火230度、下火180度，加工完成后在生坯表面喷上适量的水，以防表皮裂开。烘烤至快熟时约7－8成熟时，取出刷蛋黄液继续烤至表面金红色时即可出炉。　　注意事项：馅不能太软，烘烤的温度不宜太低，以防塌面。