徽菜代表菜有哪些?徽菜代表菜经典中的经典
导读提示:徽菜代表菜有哪些?徽菜的总体特征是重油、重火、重色;擅长炖、焖、煨等烹调法,喜用冰糖提鲜,火腿佐味,制作成的菜肴也各具特色,正如《随园食单》中所论述的:“使一物各献一性,一碗各成一味。”徽莱正是与此一脉相承的,并且创作了许许多多的名菜佳肴。 徽菜代表菜有哪些?徽菜的总体特征是重油、重火、重色;擅长炖、焖、煨等烹调法,喜用冰糖提鲜,火腿佐味,制作成的菜肴也各具特色,正如《随园食单》中所论述的:“使一物各献一性,一碗各成一味。”徽莱正是与此一脉相承的,并且创作了许许多多的名菜佳肴。 徽菜代表菜火烤桂鱼 将桂鱼从鳃内绞出内脏洗净,将体腔内灌入黄酒、葱、姜及花椒盐水腌渍入味,而后填以荷叶卷,用叉从尾部插至头部,用木炭火盆的微火烤至鱼皮微干,在鱼身上分别刷上花椒水、糖色、芝麻油,反复烤至熟后,配以姜丝加醋、辣椒丝加酱油、葱白段或甜面酱,色泽油亮,食之干香鲜美,别有风味。 徽菜代表菜方腊鱼 方腊鱼是取用鳜鱼之上品,按三部位(即头部、中躯部、尾部)分档以后,将头、尾采用红烧的方法制成菜,分别放于腰盘的两端,鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法,取下鱼肉,去其鱼骨,略划花刀,以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色,然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成,蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之,将炸制好的鱼菜放于腰盘中间,最后选用青虾去壳留尾,腌渍后挂上高丽糊炸熟,围配于腰盘四周即成。做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味,其造型逼真,姿势威风,鳜鱼在盘中昂首翘尾,颇有乘风破浪之势,令食客意趣无穷,兴致倍增。 徽菜代表菜腌鲜鳜鱼 是徽州地区传统名菜,地方常称为“臭鳜鱼”。大约在二百多年前,池州、铜陵一带的商贩,每年入冬之际,将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(至今在祁门一带仍称之为“桶鱼”)。商贩在途中为防止鱼肉腐败变质,用食盐抹在鱼身上,洒一层摆一层,并且在运输途中经常翻动鱼体,从产地至售地靠人挑肩扛,到达销售地,至少要七八天时间,此时鱼的表皮有一种似臭非臭的特殊气味,但是鱼鳃仍鲜红,鱼鳞未脱,把鱼去内脏洗净后划花刀略煎,然后配以五花肉和冬笋片烧之,以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之(目前很多饮食店内还用以臭豆酱烧之),待汤汁快干之际撒上青蒜末,淋熟猪油,旋起锅装盘即成。制成的菜肴香鲜透骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚。鱼经热油略煎后用文火烧之,非但无异味,反而鲜味无比,正如当地人常说的:“闻起来臭,吃起来香。” 徽菜代表菜杨梅圆子 杨梅圆于是徽州典型的传统肉类名菜。因为此菜的色、形与当地杨梅酷似,再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味,故名“杨梅圆子”。此菜选用精肉和肥膘肉按7;3的比例分别斩成细茸,放进碗内加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打均匀,然后用手挤成像杨梅大小的圆子,滚上面包屑入六成油锅炸至成熟,颜色金黄,再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成。制成的莱肴呈玫瑰红色,圆子大小适口,形状酷似杨梅,其味酸甜适中,耐人回味。 徽菜代表菜清炖马蹄鳖 此菜为徽州水产类传统名菜,选用徽州山溪沙层中生长的甲鱼,形如马蹄大小,约四两左右,故称马蹄鳖,其品质优良,肉质鲜嫩,胶质丰富,而且无泥土之腥气。明朝初年,徽州绅士将此菜作为贡品,进贡给朱元璋皇帝,深得其好感,嗣后即为珍品。早在八百多年前,“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表作品,并名为“歙味双壁”而著称于世。菜品以沙地马蹄鳖为主料,配以火腿或火腿骨佐味,采用清炖的烹饪方法,故名“清炖马蹄鳖”,又称“火腿炖甲鱼”。具体做法是将甲鱼宰杀后洗净,斩成条块,焯水后码在砂锅内,加火腿肉或火腿骨,放水淹没,置木炭炉火上大火烧沸,加入冰糖,再用微火细炖,食时原锅上桌,香气扑鼻,汤汁清醇,甲鱼软嫩,火腿咸香,真可谓“原汁原味”,充分体现了徽莱重火功之风格。 徽菜代表菜火煲果子狸 此菜选用果子狸(又称玉面狸,牛尾狸)为原料,采用微火长时间炖制而成。据《徽州府志》记载,歙州学士在回答宋高宗提问时,即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”对之,由此可见在八百多年以前,此菜就闻名天下。果子狸,形似狸,喜食树果而得名,尤其喜食梨,肉质细嫩。冬季,徽州人即用高帮砂锅(又名火煲)将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖,食前配以雪梨,并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味,原煲上桌,风味独特,肉嫩汤醇,既香又烂,口感极好,巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步。 上面仅讲了部分徽系名菜,此外还有蛏干烧肉、荷叶粉蒸肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭、黄山炖鸽、鱼咬羊、香菇盒、双脆锅巴、徽州小卤、屯溪醉蟹等菜肴都很有名气。
徽菜有什么特点?
1、徽菜擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。 2、徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的“红”,表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。 3、当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。 扩展资料: 徽 菜 的 三 大 班 1、沿江菜,以长江两岸的芜湖、安庆地区为代表.这一地区河流纵横,湖塘沟汊密布,水产货源丰富,素称鱼米之乡。此地季节性蔬菜丰富,品种亦多,沿江地区水路交通方便,商业兴起较早。十九世纪中叶以后,芜湖被辟为商埠,粮商四集,成为我国四大米市之一。 2、沿淮菜,主要由娃埠、宿州、淮北、阜阳等地地方风味构成,菜品讲究咸中带辣,汤汁味重色浓,并习惯用香菜佐味和配色。 3、皖南菜,主要是今皖南地区的菜系,向以烹制山珍海味而著称,擅长炖、烧,讲究火功。芡大油重,朴素实惠。 参考资料来源:搜狗百科-徽菜-菜系特色 参考资料来源:微信公众号-八大菜的综合体—徽菜
徽菜有什么菜好吃!
砂锅豆腐〖菜系〗徽菜 【特点】 徽菜 蟹粉狮子头〖菜系〗徽菜 【特点】 徽菜
徽菜为什么叫徽菜
徽菜的鼎盛时期,正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上,给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。 关于徽菜的传播与发展有以下几种说法: 一是说,当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜,以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的,十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。 二是说:徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家乡,所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。 曾几何时,徽菜一度成为了大众流行的产物。甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。但是,随着徽州商人的没落,徽菜的品质与流行度都开始下降,因此逐渐被人遗忘,甚至泛化(即徽菜泛化成了整个安徽菜),其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我,属于一种自私的商业行为,并不利于徽菜的发展
徽菜有哪几道名菜
比较有名的是: 臭桂鱼,一品锅(胡适一品锅);火腿炖甲鱼;黄山炖鸽;清蒸石鸡;虎皮毛豆腐;荷叶粉蒸肉;等等 祝您大饱口福。
徽菜代表菜有哪些?徽菜代表菜经典中的经典
导读提示:徽菜代表菜有哪些?徽菜的总体特征是重油、重火、重色;擅长炖、焖、煨等烹调法,喜用冰糖提鲜,火腿佐味,制作成的菜肴也各具特色,正如《随园食单》中所论述的:“使一物各献一性,一碗各成一味。”徽莱正是与此一脉相承的,并且创作了许许多多的名菜佳肴。 徽菜代表菜有哪些?徽菜的总体特征是重油、重火、重色;擅长炖、焖、煨等烹调法,喜用冰糖提鲜,火腿佐味,制作成的菜肴也各具特色,正如《随园食单》中所论述的:“使一物各献一性,一碗各成一味。”徽莱正是与此一脉相承的,并且创作了许许多多的名菜佳肴。 徽菜代表菜火烤桂鱼 将桂鱼从鳃内绞出内脏洗净,将体腔内灌入黄酒、葱、姜及花椒盐水腌渍入味,而后填以荷叶卷,用叉从尾部插至头部,用木炭火盆的微火烤至鱼皮微干,在鱼身上分别刷上花椒水、糖色、芝麻油,反复烤至熟后,配以姜丝加醋、辣椒丝加酱油、葱白段或甜面酱,色泽油亮,食之干香鲜美,别有风味。 徽菜代表菜方腊鱼 方腊鱼是取用鳜鱼之上品,按三部位(即头部、中躯部、尾部)分档以后,将头、尾采用红烧的方法制成菜,分别放于腰盘的两端,鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法,取下鱼肉,去其鱼骨,略划花刀,以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色,然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成,蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之,将炸制好的鱼菜放于腰盘中间,最后选用青虾去壳留尾,腌渍后挂上高丽糊炸熟,围配于腰盘四周即成。做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味,其造型逼真,姿势威风,鳜鱼在盘中昂首翘尾,颇有乘风破浪之势,令食客意趣无穷,兴致倍增。 徽菜代表菜腌鲜鳜鱼 是徽州地区传统名菜,地方常称为“臭鳜鱼”。大约在二百多年前,池州、铜陵一带的商贩,每年入冬之际,将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(至今在祁门一带仍称之为“桶鱼”)。商贩在途中为防止鱼肉腐败变质,用食盐抹在鱼身上,洒一层摆一层,并且在运输途中经常翻动鱼体,从产地至售地靠人挑肩扛,到达销售地,至少要七八天时间,此时鱼的表皮有一种似臭非臭的特殊气味,但是鱼鳃仍鲜红,鱼鳞未脱,把鱼去内脏洗净后划花刀略煎,然后配以五花肉和冬笋片烧之,以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之(目前很多饮食店内还用以臭豆酱烧之),待汤汁快干之际撒上青蒜末,淋熟猪油,旋起锅装盘即成。制成的菜肴香鲜透骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚。鱼经热油略煎后用文火烧之,非但无异味,反而鲜味无比,正如当地人常说的:“闻起来臭,吃起来香。” 徽菜代表菜杨梅圆子 杨梅圆于是徽州典型的传统肉类名菜。因为此菜的色、形与当地杨梅酷似,再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味,故名“杨梅圆子”。此菜选用精肉和肥膘肉按7;3的比例分别斩成细茸,放进碗内加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打均匀,然后用手挤成像杨梅大小的圆子,滚上面包屑入六成油锅炸至成熟,颜色金黄,再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成。制成的莱肴呈玫瑰红色,圆子大小适口,形状酷似杨梅,其味酸甜适中,耐人回味。 徽菜代表菜清炖马蹄鳖 此菜为徽州水产类传统名菜,选用徽州山溪沙层中生长的甲鱼,形如马蹄大小,约四两左右,故称马蹄鳖,其品质优良,肉质鲜嫩,胶质丰富,而且无泥土之腥气。明朝初年,徽州绅士将此菜作为贡品,进贡给朱元璋皇帝,深得其好感,嗣后即为珍品。早在八百多年前,“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表作品,并名为“歙味双壁”而著称于世。菜品以沙地马蹄鳖为主料,配以火腿或火腿骨佐味,采用清炖的烹饪方法,故名“清炖马蹄鳖”,又称“火腿炖甲鱼”。具体做法是将甲鱼宰杀后洗净,斩成条块,焯水后码在砂锅内,加火腿肉或火腿骨,放水淹没,置木炭炉火上大火烧沸,加入冰糖,再用微火细炖,食时原锅上桌,香气扑鼻,汤汁清醇,甲鱼软嫩,火腿咸香,真可谓“原汁原味”,充分体现了徽莱重火功之风格。 徽菜代表菜火煲果子狸 此菜选用果子狸(又称玉面狸,牛尾狸)为原料,采用微火长时间炖制而成。据《徽州府志》记载,歙州学士在回答宋高宗提问时,即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”对之,由此可见在八百多年以前,此菜就闻名天下。果子狸,形似狸,喜食树果而得名,尤其喜食梨,肉质细嫩。冬季,徽州人即用高帮砂锅(又名火煲)将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖,食前配以雪梨,并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味,原煲上桌,风味独特,肉嫩汤醇,既香又烂,口感极好,巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步。 上面仅讲了部分徽系名菜,此外还有蛏干烧肉、荷叶粉蒸肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭、黄山炖鸽、鱼咬羊、香菇盒、双脆锅巴、徽州小卤、屯溪醉蟹等菜肴都很有名气。
徽菜是什么菜?什么口味?
徽菜主要派流有哪些
徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一。 安徽风味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表。 皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带; 沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜; 而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。 三支徽菜各有千秋,丰富多彩。但归纳起来,它主要有四个方面的基本特征
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