老面包子发面技巧

　　发面包子怎么发面

面粉1000克，安琪酵母20克，泡打粉2克，白糖30克，加水（冬天60度，春秋40度，夏天常温）揉好后面团醒成海绵壮，闻闻无酸味即醒好。

　　重新揉团，要多揉会，再做成馒头或包子就可以蒸了。老面包子的做法

老面夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,

　　在加一点就好,也不能太干了哦 第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味 就多了,

　　香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试 老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去具体用量可以参考发粉 1茶匙 4克 苏打粉 1茶匙 4.7克 50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，

　　还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好。怎么发面？越简单越好，

　　如果是今天晚上包好的包子明天早上蒸行么？

醒面醒一个晚上老面包子和馒头是怎么做的

1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，

　　等待自然开。 2、面开后，揭盖，亮几分钟。 3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好，

　　面碱也对的可以了。在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬。此时也可以用刀试一下，从面中间割开，

　　再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少，需要再放一点（也可以用鼻子闻）。如果不沾，就可以了。时间长了，

　　你会有手感。 4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了。有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火。大约20分钟就可以出锅了。 以上是我个人的做法，

　　仅供参考，不对之处请原谅。大家有什么好做做法，我也要学。求助做包子时，

　　发面的技巧。

请教有经验的师傅 做老面包子的做法

你自己实验哦,教不会,我学过的,自己试,老面很难,

　　用孝母啊,老面夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦 第2天早上5点放碱了,

　　放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味 就多了,香味刚好,放少了加,

　　放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试 老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开在放进去哦怎样做老面包子

方法/步骤1首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。

　　因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。2发好的老面，这时，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团。

　　看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。老面包子发面技巧3然后在农村，没有其他加热措施，

　　就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。

　　还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。

　　然后再盖好棉被，进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。老面包子发面技巧4在发酵的过程中，不要闲着。

　　来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。

　　水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。

　　那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，

　　不利于保存。老面包子发面技巧5然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，

　　那种太薄了就会沾馒头了。6看，发好的面是不是特别多了。这时，就可以先取一部份来蒸了。有时候，我会有这样的疑问，为什么这种面团，

　　包好后就可以直接蒸，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸？嗯，看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后，蒸的时候就容易蒸大。老面包子发面技巧7那么取出来的面团的硬度是怎么样呢？用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。

　　这样的面团，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。 老面包子发面技巧8取出来后，

　　在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。

　　然后分成差不多大小的剂子。取其中一个，摊圆。包入馅料。老面包子发面技巧9包好的包子。然后一个一个的放在蒸笼上。看这蒸笼很大是不是。

　　放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。

　　下面的时间可以稍短一点了。我婆婆在检视是不是蒸好的状态，是这样的。先开盖，然后用手按一下包子。发现包子按下去后，还有一点没有还原。

　　于是跟我公公说，不行，再蒸一会儿。就这样，如果按下去后，

　　包子反弹迅速，就是蒸好拉。这里就有一些疑问要解开拉。1、是包前并没有揉圆，可是包好的包子却外皮光滑。没有斑点。说明加碱时的揉和是很重要的。2、蒸的过程中，

　　打开锅盖，可是包子却没有受到影响。说明，只要蒸到足够的时间，锅盖开和不开的关系并不是很大。3、蒸的时候，火力要足。

　　为什么蒸好后，直接用笼上就可以取下来。而不是象我们平时所说的关火后三分钟开盖。这是因为你在开盖的时候，下面的火力仍然足够，所以包子就没有塌的现象拉。蒸好的包子，

　　要倒在一个足够大的容器里。然后赶紧一个一个的翻面向上。10冷却一会儿的包子，就可以放在篮子里了。再接着下面的操作。三十斤面大约要蒸15笼左右。所以三个人要包到3个小时才能完工。

　　看，老面做的包子就是香哦。和酵母的味道是不一样滴。11图中，是一个一个等着蒸的包子。老面包子，老面是怎么样做出来的，要加什么吗？

　　

老面是指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，

　　下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，

　　故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。一般做法如下：首先第一次用酵母粉做的馒头发酵好后，留下鸡蛋大小的份量在保鲜盒里，加盖，常温保存2小时以上(冬天时间要再长些)然后再100克面粉和少量清水(多些少些都没问题)，

　　然后再继续常温保存4小时以上，就可以放在冰箱里放置。这里老面就开始形成了。老面团可以放在冰箱里半个月左右。如半个月内都不想做馒头时，可以过10天左右，从冰箱拿出来老面团，

　　继续加50克或100克面粉和少量清水，和老面团揉匀一起，在常温下保存2个小时再放冰箱。以些类推,老面团就可长期放在冰箱里，等想做包子或馒头时再拿出来。

　　做馒头时，直接拿老面代替酵母粉用。冬天用老面发面有哪些技巧？

选对发酵剂 　　1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

　　2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，

　　不建议选用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，

　　而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。

　　它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。发酵粉的用量宜多不宜少发酵粉是天然物质，

　　用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，

　　在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。活化酵母菌对新手比较重要加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。

　　所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。

　　这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。和面的水温要掌握好面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。

　　水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，

　　水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。

　　同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～面团要揉光滑面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。

　　水量太少揉不动，水量太多会沾手。保证适宜的温度和湿度是成功的关键。二次发酵别忘了从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。

　　应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

　　巧用发酵辅助剂1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。4、添加少许蜂蜜，

　　可以加速发酵进程。5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……做老面包子，老是发不好面，

　　高手进

老面用水泡开然后调一些些面粉面粉不要调太开，洒上面粉随便调两下就行了，等上面的面粉发了起泡了放入盆中加面粉水和匀和光盖上湿布发面，发至面团扒开里面全部是气孔然后，用适时碱水和匀把面团拿起来闻没有酸味即可，碱水加不到位的话面团会酸加过了面团做出来的会发黄老面包子的做法?

　　

自己多实验几次,我也学过的,老面很难。老面夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,

　　水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了。第2天早上5点放碱了,

　　放多少闻味道,有酸味就不够,有碱味 就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试 。

　　老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开在放进去。老面包子和馒头是怎么做的

老面的意思就经过长时间发酵过的面团,它里面含有酵母菌,

　　可以把面团发酵,让面团产生气孔,才会有松软的馒头出来. 老面制作面肥的方法： 取一块当天已经发酵好的面团，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。

　　 用老面做馒头：材料：A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）B. 老面团35克C. 奶油（或色拉油）1大匙做法：1. 将A料揉成团，

　　覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度. 再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团 2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟即可。