老豆腐(豆腐脑)

　　豆腐花和老豆腐有区别吗？

有区别豆花一般南方吃，很嫩，做出一大锅，用浅勺舀出来不规则的块，而且是加甜味的调料直接吃，

　　糖桂花之类的吧。在北方就叫豆腐脑了，不过北方就加咸味儿的卤吃。老豆腐又叫北豆腐，要比豆花硬多了，做出一方板，然后打成相等的长放体，

　　做法比较多，可以炒，凉拌，炖，溜，炸等，因为质地比较坚固（当然是相对的），能够禁受住比较多的折腾，

　　可以做很多菜。要是豆花的话，早散成汤了。老豆腐跟嫩豆腐的区别是什么啊?

1、口感质地不同这二者直观的来说，老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，

　　不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，

　　口感上有一种入口即化的柔嫩感。2、制作方法不同老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，

　　压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，

　　质地较粗糙。而嫩豆腐则又分为两种，一种是南豆腐一种是内酯豆腐。南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，

　　溶解度低，凝固速度比卤水要慢。内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。

　　这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨。所以嫩豆腐含有较高的水分，口感更细嫩。3、营养各有不同相比老豆腐，

　　嫩豆腐的含水量更高，以同样的重量来说，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”，尤其是钙，

　　南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分，但是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这对于痛风病人来说是好事。4、烹饪方法不同一般来说，老豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法，

　　老豆腐含水少，孔隙大，最适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎。

　　而嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等。5、外观不同：嫩豆腐色泽白，非常嫩。而老豆腐则相对发黄，

　　比较老。扩展资料不宜吃豆腐的几种情况豆腐的营养价值很高，大家都知道。可是，再好的东西也并非人人皆宜，在某些特殊情况下，

　　豆腐是不宜过多食用的。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

　　中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，

　　解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。对肾病综合征患者来说，每日蛋白质的摄入量应根据尿中蛋白质丢失的多少来确定，一般以每日1.5―2.0g/kg体重为适度，

　　以优质高蛋白饮食如肉、蛋、奶、鱼类为好。若患者出现了氮质血症时，则应限制蛋白质的摄入量，每日蛋白质的摄入以能最低限度地维持氮平衡为宜，全日蛋白质的供给量宜限制在50g左右为宜。豆腐引起的消化不良。豆腐中含有极为丰富的蛋白质，

　　一次食用过多不仅会阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良出现腹泻腹胀的不适症状。豆腐引起的肾功能障碍。在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白经过代谢的变化，

　　最后转变为含氮废物，大量的食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白，势必会使体内生成的含氮废物的增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。

　　老豆腐和豆腐脑是不是一回事？

豆腐脑是一种极嫩的豆腐，加卤。卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉，或用羊肉片、蘑菇丁、酱油勾芡做浇汁。讲究味鲜美,

　　有回、汉之分. 甜豆腐脑以白糖勾芡浇汁再撒果料，讲究味甜香；老豆腐和豆腐脑极相似，较豆腐脑稠，靠锅底部分呈面筋状。

　　用酱油、麻酱、韭菜花、蒜泥等做浇汁，讲究味香辣。早餐老豆腐怎么做?注意不是豆腐脑!

老豆腐是起源于山东的传统小吃，产品类似于豆腐脑，

　　但是在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，

　　风味独特。老豆腐是山东部分地区的特色早餐，深受欢迎。　1、配料　　大豆50公斤，石膏1.9—2公斤，

　　水400~459公斤。　　2、出品率　　每50公斤大豆制得老豆腐22板。　　3、制法　　（1）点浆(凝固、点脑)：　　把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，

　　准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，

　　豆浆即初步凝固为豆腐花。　　（2）胀浆(蹲脑、养花)：　　点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，

　　在浇制时有韧性，成品持水性也较好。　　(3)摊布：　　取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，

　　底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。　　(4) 浇制：　　为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，

　　再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。　　(5) 整理（收袋）：　　经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，

　　用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

　　　　(6) 压榨：　　为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，

　　使产品坚挺而有弹性。　　4、工具　　主要是豆腐箱套，箱套内径355x355x?6毫米。箱套一定要保持清洁，每天要用竹丝洗帚刷洗，使箱套内外、上下、四角全部清洗干净，

　　 以减少微生物的繁殖，从而影响成品的质量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石碱泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白质冼去，

　　使布眼不致因阻塞而影响使用。　　5、规格质量　　色泽洁白，持水性好，组织紧密，柔而有劲，富有弹性，质地细腻，口味醇厚。

　　无豆粞，无石膏脚，不红不酸，划开九块后，中间—块不凸肚。　　理化指标：水分不超过85%，蛋白质含量不低于7.5%，砷不超过0.5ppm，

　　铅不超过lppm。细菌总数出厂时不超过5万个/克，大肠菌群近似值出厂时不超过70个/100克，致病菌在出厂或销售时均不得检出。添加剂按标准执行。　　6、商品保管　　豆腐中含有大量水分和蛋白质，容易引起微生物繁殖，

　　而使豆腐发酸，腐败变质。尤在炎夏，更易变质。所以，做好商品保管工作十分重要。

　　　　(1))成品堆放要利于散热。要做到豆腐箱套叠箱套，不能豆腐叠豆腐。每箱豆腐间应有空隙，以利散热。堆放场所应通风凉爽，冷热豆腐要分开堆放。

　　　　(2)尽量缩短豆腐从产出到销售的时间，特别在夏季，更应注意。　　(3)销售时，揭去豆腐箱套和包布后，要用清洁凉水淋洗豆腐表面，以减少豆腐酸坏。老豆腐跟嫩豆腐的区别是什么啊?

　　

老豆腐就是北豆腐，嫩豆腐就是南豆腐。 南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。北豆腐又称卤水豆腐，

　　顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择。挑选豆腐是有诀窍的，

　　优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性；劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，

　　表面发黏。 北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、 弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,

　　一般在80％～85％之间,口味较南豆腐香。 南豆腐和北豆腐的区别 从外观上看： 南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，

　　比较老。 从制作上看： 南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。 平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，

　　不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的南豆腐。 而超市里现做的那种一块一块的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。