苏式面馆红汤熬制(面馆汤料绝密配方)

　　面馆高汤的熬制秘方既然你也知道，汤是面的其灵魂。应该也清楚，比较有名气的面馆都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。简单的，鸡骨架熬汤，放姜，料酒，适量盐，茴香，桂皮，就行，熬透，骨架不要了，汤就是高汤。牛骨猪骨也行，不过我觉得还是鸡骨架最好。给你个参考 思索下，最好你能创出自己的风味，那就更好了。牛肉面肉汤制作方法主料:肉牦牛。配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

　　调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”7a686964616fe58685e5aeb931333365636562的。牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

　　每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

　　红汤牛肉面底汤如何熬制？步骤为：1.准备好牛肉。2.牛肉切块。3.葱切段，姜蒜切片。4.洋葱切片，黄油备好。5.卤肉包可以自己配，也可以买现成的。（包含肉蔻、良姜、花椒、大料、香叶、茴香、丁香、 ? ? ?陈皮...）。6.胡萝卜切块。7.小火融化黄油，加入洋葱。8.炒香洋葱。

　　9.继续加入葱、姜、蒜炒出香气。10.放入辣豆瓣酱炒香。11.加入酱油。12.炒香，材料颜色变深。13.放入牛肉块。14.用小火炒约10分钟。15.倒入水，放入卤包，辣椒。

　　16.水开后煮20分钟左右，将卤包捞起。17.放入胡萝卜块，再用小火煮1小时。18.高汤煮好后，先将胡萝卜，牛肉捞起，再把汤汁过滤即可。牛肉面的高汤做法 ：（1）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。?（2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。?（3）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。

　　?（4）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。谁知道面馆的红汤是怎样做的

一般红汤是辣的吧？一般就是郫县豆瓣 或者是火锅底料 或者番茄酱然后加水或高汤 调制 一般的些小店都是用色素 或者红曲米 那样出来的红色比较岩 好看一些 ！但最好还是少喝

红汤牛肉面的红汤是怎么调的红汤牛肉面原料：牛肉半斤，葱段适量，姜片适量，八角适量，香叶适量，草果适量，冰糖适量，盐适量，十三香适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，味精适量。做法：1. 牛肉焯水洗净捞出控干。2. 底油融化冰糖，倒入牛肉翻炒一会，把牛肉的水分炒稍微干一些。3. 放入各种香料，生抽，老抽，十三香，翻炒一两分钟。4. 兑水，转砂锅焖一小时后调味，再闷，到自己细化的程度，煮好面，连汤浇在面上。

　　5. 如果放点香菜和青菜就更好了。特点：软糯香嫩，汤汁浓郁。小贴士：很家常的做法，一定要学会并熟练掌握，实用又美味。其中关键就是糖色。