豆捞(澳门豆捞)

澳门豆捞早先兴起以选料精细，味汁多样，用餐讲究，服务特色，环境优雅为特点，走的是高端消费，人均消费在200元左右。

如今百姓豆捞在各地流行开来，刷烫时也保留了每人各持一锅的形式，选择自己对口的味汁，将传统一锅共涮形式彻底颠覆，少去了几分一锅涮的火热，平添了几分单人单锅涮的优雅，并将绿色、健康的理念融入其中。

（一）清汤锅配制： 锅中加枸杞2克，葱条2段，金丝小枣2个，胡萝卜片2个，姜片4克，桂圆1个，往里加自制高汤750克，加鸡精、味精、精盐各5克。

注： 自制高汤配方制作： 豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键。 具体操作如下： 小提示： 由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。

（二）菌汤锅配制： 锅中加特制菌汤750克，加鸡精3克，味精2克，精盐6克，菌菇粉2克，泡好的茶树菇段5克，泡好的香菇片两片即可。

（三）红汤锅配制： 锅中加自制高汤650克，加秘制底料10克，味精2克，鸡精、盐各3克，秘制底油60克，葱结、姜片各3克。

其实现在很多做豆捞的锅底都差不多，每一家酒店做的豆捞锅底都有自己的口味特点，但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。

我们酒店也在做豆捞海鲜锅。清汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂圆之类的滋补佳品外，我还在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜原料搭配，主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。