五仁馅(五仁咸油茶)

中秋将至，一个段子又开始流行起来：

青年问禅师：“王宝强、马蓉、许婧、陈赫都单身了，明星们个体很耀眼，为何在一起就不行？”禅师拿出一碟芝麻、一碟花生、一碟瓜子、一碟核桃、一碟杏仁让青年分别品尝，问他：“好吃吗？”青年点了点头。禅师又拿出一块五仁月饼给青年品尝，青年吐完恍然大悟……

这段子传扬多年，配角也由王菲、李亚鹏、周迅、张柏芝、谢霆锋等等常换常新，唯一不变的主角“五仁月饼”却屹立不倒，可谓难吃界之翘楚。

五仁月饼究竟好不好吃，知识青年们的争论一直没停歇。唯一可以确定的是，五仁月饼确实是中国烹饪对“锦上添花”登峰造极的诠释——本来就高油高脂的月饼，尤嫌其油量不够，变着法儿往里加油脂含量极高的坚果仁。这种处理无疑会急剧增高热量，最终变成强烈的饱腹感与满足感，这也就是有人觉得五仁“吃着超满足，嚼着超香”，也有人觉得“腻得发齁”的原因所在。

五仁被做成月饼馅也许众口难调，但如禅师所言，这五样东西的味道都不差。不用来包月饼，又可以做什么？

山西的五仁油茶味道就不错，这种兼具观赏性、芳香和美味的食物，把五仁“油”的优点发挥到极致。当地人给我表演过五仁油茶的制作：把花生米、芝麻、核桃、杏仁、瓜子压碎，和蒸熟的面粉一起过油炒，菜油可、猪油亦可，但以牛骨髓油最香。过程中加盐、小茴香。炒面师傅的手法很纯熟，铲子上下翻飞，一锅子粉快速扬起落下，却没有一粒落在锅外的。

炒十几分钟，面粉变黄，就是成品油茶了，不用防腐剂，也能保存一个月。但还是新鲜吃最美。三四勺炒面、一壶开水淋头浇下去，坚果味和茴香味马上冒出来，稍微搅动一下，就变成稀糊。喝一口，油、润、滑、香，比黑芝麻糊好喝太多。生活在山西，可以一个礼拜只吃面食而不重样，早餐来一碗这种五仁油茶，当然也是面食大餐的一种。

扬州的五仁炒饭也值得一说。传统扬州炒饭，无非是加了火腿、虾仁、香菇、青豌豆等辅料的什锦炒饭，自家烹制，只要不惜工本，味道也差不到哪里去。但有一年，我在扬州，当地一位大厨请我吃过一盘“五仁炒饭”，却是稀罕物事。饭用的是隔夜的江苏籼稻米，保证水分含量很低，加了花生仁、薏仁、栗子仁、芝麻和杏仁，而非传统的“五仁”，说是为了讨“仁义礼智信”的好彩头，但这种组合确实有其独到之处。

这样一盘五仁炒饭，不加葱不加蛋，只有一点点色拉油，炒得喷香喷香，一口下去，可以吃到“咔哧咔哧”的脆口的感觉，把炒饭的“香松”衬托得无以复加。栗子仁的粉与薏仁的糯又增加了立体的口感，凡是吃过的，都会竖个拇指。

但最接近于五仁月饼的料理，莫过于五仁宁波汤圆。正统宁波汤圆馅儿里是只放芝麻、糖桂花和猪油的，称之为“猪油麻心”。但从前招待重要客人的时候，宴会结束的主食甜品里，若有汤圆，便会在馅子里加入花生、杏仁、瓜子这些碎坚果，外加青红丝，显示讲究。

这种汤圆，粗粗一尝，和麻心其实没什么区别，但用心嚼一嚼，就会吃出坚果复合口味和青红丝带来的果香。虽然油里加糖，热量和健康度值得商榷，但为了好味道，多吃一点又有何妨。

上海名菜“酱丁”其实也有五仁的版本，不放笋、不放豆腐干，用花生、芝麻等坚果仁和里脊肉丁一起，加豆豉老抽卤制，是下酒的好菜。晚上卤一盘下老酒喝，吃不完的第二天煮点面条一拌，就是浓郁爽口的炸酱面，好吃、好吃。

出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）