麻麻鱼什么意思(麻麻鱼的做法视频)

好的食材，并不需要特别复杂的烹饪。这一组菜肴的特点是烹饪工艺都不难，即使是某些需要煎、炸的莱品，也不觉油腻，酸甜、咸鲜、香辣等口味结合，老少皆宜。

恋上鸭掌

菜品提供：昆明赢融印象酒店

菜品制作：田玉峰

此菜是在酱香鸭掌的基础上增加了鲜椒的鲜辣，酱香味浓，鲜椒清香，口味更丰富。

原料：去骨鸭掌350克、罗汉笋200克、青尖椒25克、红尖椒25克、姜粒15克、姜片25克、葱片25克、蒜粒15克、干辣椒节5克、青花椒2克、香叶2片、八角1个、黄栀子3个、蚝油20克、辣妹子酱20克、白糖2克、胡椒粉2克、十三香2克、老抽2 毫升、辣鲜露20毫升、鲜汤1600毫升、藤椒油20毫升、芝麻油10毫升、葱油30毫升、红油50毫升、鸡油30克、生粉、盐、味精、鸡精、鸡汁、食用油各适量

制法：

1.将去骨鸭掌下入水锅汆水后，倒入高压锅内。另将罗汉笋切成筷子头厚的片，青尖椒、红尖椒切成弹子，均备用。

2. 锅上火放入油烧热，下入干辣椒节、青花椒、香叶、八角炒香，加入姜片、葱片炒出味，然后掺入鲜汤1000 毫升，放入拍破的黄栀子、胡椒粉、十三香、盐调匀，再倒入装有去骨鸭掌的高压锅，加盖上火，上汽后压制3 分钟倒出来，搛出鸭掌放入冰水内激一下，倒出沥水备用。

3.净锅掺水，加盐、白糖烧开，放入罗汉笋片汆水，倒出沥水。锅入鸡油烧热，下入姜片、葱片炒香，掺入鲜汤500毫升，放入罗汉笋片、盐、味精、白糖、鸡汁，煲入味后倒入平底黑砂煲内垫底。

4.锅入红油烧热，下入姜粒、蒜粒炒香，放入辣妹子酱、蚝油炒香，掺入鲜汤100 毫升， 加味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉，放老抽调色，然后下入鸭掌烧入味，勾芡后加入辣鲜露、藤椒油炒匀，再淋入红油、芝麻油炒匀，起锅装砂煲内，将鸭掌掌心向上摆成一个圆圈，倒入剩余的酱汁。

5. 净锅入葱油烧热，下入青尖椒弹子、红尖椒弹子炒香，然后加盐炒匀，起锅盖在鸭掌上面，稍加点缀即成。

说明：烹制鸭掌时加入黄栀子的目的是给鸭掌上色，压好后放入冰水中激一下，是为了使其口感更加脆爽。

魅力牛牛

菜品提供：昆明赢融印象酒店

菜品制作：田玉峰

此菜是将卤牛肉与避风塘料搭配，用自制金盏盛装，以位上的形式成菜。

原料：卤牛肉250克、哈密瓜100克、西瓜100克、避风塘料100克、鸡蛋2个、面粉200克、盐2克、红油20毫升、脆皮粉、食用油各适量

制法：

1.碗内磕入鸡蛋，加入面粉、盐、清水200毫升，调匀成糊状。锅放油烧至三成热，取汤勺先在油锅中烫一下，将汤勺背面均匀地粘上面糊，再放入油锅小火炸至面糊定型且酥脆，捞出沥油，即得金盏，摆在木板上，备用。

2.将卤牛肉切成指头大的丁，拍匀脆皮粉，下入热油锅用中火炸至色浅黄，倒出沥油备用。另将哈密瓜、西瓜用挖球器挖成小圆球，装入小碟中。

3.净锅放入红油烧热，下入避风塘料、炸好的牛肉粒，小火炒香，分装入金盏内，摆上水果碟，稍作装饰即成。

说明：

1. 卤牛肉的制法是，将八角、香叶、桂皮、甘草各8 克，肉豆蔻、良姜、干辣椒各10 克，陈皮6 克，草果12 克，白芷30 克，砂仁15 克，小茴香5 克，丁香5 克，大葱、老姜各200 克，胡萝卜50克，芹菜50 克，干葱头30 克，冰糖30 克，生抽750 毫升，酱油450 毫升，老抽50 毫升，红曲米水50 毫升，白酒150 毫升，盐400克，鲜汤30 升，鸡油500 克调成红卤水，放入漂过水的牛肋条肉小火卤灯巴，浸泡入味，捞出即成。

2. 避风塘料的制法是，将炸好的黄色面包糠100 克、炸蒜末20克、阳江豆豉5 克、盐10 克、十三香1 克、细辣椒面20 克、味精2克、熟芝麻5 克、胡椒粉1 克调匀即成。

3. 脆皮粉的制法是，将面粉2000 克、澄面650 克、双喜牌泡打粉100 克、吉士粉100 克、盐40 克混合拌匀即成。

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西柠菊花鱼

菜品提供：昆明赢融印象酒店

菜品制作：田玉峰

将青鱼肉改菊花刀炸定型，配以西柠汁，酸甜适口。

原料：青鱼400克、鲜柠檬半个、浓缩柠檬汁30毫升、黄栀子水10 毫升、白醋20 毫升、白糖20 克、盐4 克、胡椒粉1 克、吉士粉、生粉、食用油各适量

制法：

1.将青鱼去骨和皮，鱼肉改菊花刀型，冲一下水后沥干，纳盆加盐3克、胡椒粉拌匀腌渍，然后拍匀生粉，下入五成热的油锅中炸至定型且色金黄，倒出沥油，摆入盘中。

2.净锅掺入清水200毫升，挤入鲜柠檬汁，加入浓缩柠檬汁、盐、白糖、白醋、黄栀子水调好味，然后用吉士粉勾浓芡，并淋入热油20毫升搅匀，起锅浇在炸好的菊花鱼上，再撒上菊花瓣装饰即成。

说明：黄栀子水制法是，将黄栀子5 个拍破，加入清水100毫升，蒸出颜色后过滤即成，主要用于调制颜色，使其更好看。

老坛蒜香红沙

在家常菜大行其道的今天，此菜 亮点在于出色烹饪技法的创新运用上，把鱼 用高压锅压熟，让人意想不到。成菜鲜辣味 浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩，成型立体且富有 质感，这是传统烧鱼很难达到的效果。主味 的调制也值得称道，鱼肉鲜香微辣，蒜香味 凸显，新鲜香料的运用，口味特别丰富，层 次感跃然而出。

制法：

1.先把红沙宰杀治净。

2.净锅上火放猪油、葱油烧热，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子 姜末、泡蒜米炒香，掺入适量清水烧开，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味，倒入高压锅内，放入红沙鱼，压3分钟后离火，取出红 沙装盘。

3.另取锅放猪油和葱油烧热，下适量藿 香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、 泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香，掺适量的 水，加盐、白糖、香醋和鸡精调味，勾芡后 起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用 油炒香，盖在鱼身上，稍加点缀即成。

说明：勾芡时注意不需用力搅，做到油 芡分离，不浑油即可。

五味粒粒香

此菜是把传统糖醋排骨和怪味花仁相结合创新而来的，成菜口感酥脆、回味悠长。制作时，要求原料刀 工处理均匀，码味时不能加盐，炸制时间不能太长，成菜要油亮汁干。

制法：

1.把梅肉400克改刀成1.8厘米大小的丁，纳盆加姜片、葱节和料酒码味2小时。

2.锅入油烧至四五成热，下入肉丁炸至定型后，倒出沥油。锅留底油，放入肉丁，加入姜片8克、葱节8克、陈皮10克和适量清水，烧开后加麦芽糖 50克、红曲米10克、盐6克、香醋20毫升和料酒50毫升，慢火收汁20分钟至汁干，撒入花椒面3克、辣椒面9克，拌匀起锅晾凉，装盘点缀香椿苗、香橘丝等即成。

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辣汁酥皮银鳕鱼

制法：

1.银鳕鱼一般采用煎的方式烹饪，这里切成稍厚的片，裹匀脆炸粉后入锅炸酥脆，再烹适量自调辣汁，口感外酥内嫩，口味咸鲜微辣。

2.银鳕鱼块解冻后改刀成厚薄均匀的片，沥干水分，加少许盐抹匀稍腌。然后在鱼块上拍匀自制脆炸粉（糯米粉、面粉、生粉按照1∶2∶3的比例混合）。

3.另把山药去皮，斜刀切成均匀的长片，备用。净锅上火，倒入适量油烧至六七成热时，下拍好脆炸粉的银鳕鱼片炸至色金黄且酥脆时，起锅沥油。山药片入锅煎至熟且金黄，起锅备用。

4.取麻辣川香汁、蚝油、鸡汁等调成自制辣汁，下锅烧热，下炸好的银鳕鱼片和山药片裹匀，起锅装盘，稍加点缀即成。

说明：此菜上桌要尽快食用，久放回软后影响菜品口感。

香麻河虾

菜品提供：昆明赢融印象酒店

菜品制作：田玉峰

小河虾炸酥脆后加入红花椒、韭菜，用葱油炒，香麻中带有葱香和韭香，是一道佐酒佳肴。

原料：小河虾300克、韭菜30克、红花椒20克、胡椒粉1克、十三香1克、白糖1克、盐2克、辣鲜露20毫升、藤椒油20毫升、葱油30毫升、吉土粉、生粉、食用油各适量

制法：

1.将小河虾漂一下水，沥干，纳盆加盐、胡椒粉拌匀腌渍，然后加入吉士粉和生粉（二者按照1∶1的比例调匀） 上粉，再下入热油锅炸酥脆，倒出备用。

2.将韭菜切成1厘米长的节；红花椒用开水冲洗一下，去除多余麻味和苦涩味，沥干水分备用。

3. 锅入葱油烧热，下入红花椒小火炒香，加入炸好的小河虾、白糖、胡椒粉、十三香、盐炒匀，然后调入辣鲜露，放入韭菜节，淋入藤椒油炒匀，起锅装盘，稍加装饰即成。

韭菜螺肉

制作:焦培骏

原料：韭菜250克、螺肉50克、醋、盐、味精、糖、胡椒粉、色拉油各适量

制法：

1.锅中掺入清水烧开，调入适量醋，放入螺肉汆熟，备用。韭菜治净切段。

2.净锅入色拉油，放入韭菜段猛火翻炒15秒，加入汆熟的螺肉，放盐、味精、糖、胡椒粉调好味后，再翻炒20秒，出锅装盘即成。

制作关键：炒这道菜，时间一定要把握好，时间稍长韭菜就会老。

酸奶南瓜布丁

菜品提供：昆明赢融印象酒店

菜品制作：田玉峰

原料：南瓜1500克、三花淡奶1瓶、椰浆1 瓶、炼乳1 瓶、鹰栗粉400克、鱼胶粉50 克、白糖300 克、酸奶100毫升

制法：

1.将南瓜去皮切块，蒸后放入果汁机内打成南瓜泥，倒入盆中，加入清水2500 毫升、三花淡奶、椰浆、炼乳、鹰栗粉、鱼胶粉、白糖拌匀，倒入净锅，小火熬5～6分钟至浓稠，再倒入托盘内冷却，放入冰箱冷藏定型，即成南瓜布丁。

2. 将南瓜布丁切成12 块，在白圆盘内摆成一字型，浇上酸奶，再用鲜柠檬、水果球等点缀即成。

海米萝卜丝

菜品提供：成都大蓉和双楠店 周成/文 李文/图

此菜选用山东潍坊萝卜，萝卜的甘甜与海米的酥脆巧妙地搭配在一起，入口香脆、酸甜，回味悠长。

原料：山东潍坊萝卜400克、水发海米30克、蒜米、干辣椒丝、盐、糖、苹果醋、煳辣油各适量

制法：

1.将萝卜洗净，去皮切成粗细均匀的二粗丝，用纯净水浸泡半小时，捞出再放入盛有纯净水的保鲜盒中，加盖冰镇5小时待用。另把海米入三成热油锅炸酥脆，捞出沥油待用。

2.上桌前，把冰镇好的萝卜丝装盘，淋入用盐、糖、苹果醋、蒜米和煳辣油调成的酸甜味汁，撒上炸好的海米和干辣椒丝，即成。

编排/Hana

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