鱼头的做法(砂锅鱼头的做法)

　　如何做鱼头？鱼头豆腐汤做法： 嫩豆腐切块，

　　放在碗里，沥干多余的水分，备用。

　　把买好的鱼头洗干净，切成两半，

　　用厨房纸擦干水分，否则一会儿容易溅油。

　　平底锅里倒上油，加热。

　　把鱼头放进去煎。待一面煎成金黄色后，

　　翻面煎另一面。两面都煎好后，

　　盛出到另一个锅里。加热，倒如料酒和少量的醋，

　　开小火，盖上盖儿，闷一会儿，

　　去腥味。不过不要加热太长时间，

　　以免干锅。 倒入适量的高汤（一般家里都没有高汤。我是在做鱼的同时，

　　支另一个小锅，煮了一个鸡腿。

　　等鱼煎好了汤也煮得差不多了，把鸡腿捞出来，

　　把烫倒进鱼锅里），葱姜蒜切片后加入，再加少量料酒和醋。

　　开大火烧开。转小火，

　　盖盖儿，慢慢地烧。

　　大概烧分钟左右，看汤成乳白色后，

　　放笋丝，木耳，

　　还有发好的香菇（加了木耳和香菇后，汤的颜色会变深，

　　如果想要好看一点的话可以不加。不过我还是很喜欢这两样东西，吃起来很好吃），

　　再加盐（觉得盐在鱼汤烧得差不多的时候加比较好，这样鱼的鲜味儿比较容易出来）。转大火烧开，

　　再中火烧分钟左右。要是觉得水有点儿少的话，

　　可以再加点儿水，烧开。 倒入枸杞、沥好水分的嫩豆腐，

　　仍开中火烧、分钟。出锅前洒入鸡精。 出锅盛盘，

　　撒上小葱。如果有香菜就放点儿香菜，味道会更鲜。

　　关键： 、渔头沥干煎透 沥干使渔头不会沾锅；煎透让渔头产生一种天然的香味。 、煮透 能使渔头汤产生天然的乳白、浓稠的渔汤。

　　、调料 不放姜与酒，姜、酒都使汤澄清，

　　会失去“白如乳汁”的色调。如喜吃辣，

　　放进适量用剪刀剪细的铁丁辣（忌放辣浆）。 这样，原汁、原味、天然色泽的渔头汤就呈现在你的眼前，

　　这汤要热吃（热吃味鲜，冷吃有腥）。

　　鱼头怎么做比较好吃?剁椒鱼头 原料：胖鱼头 　　 　　　　调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油 　　 　　　　作法： 　　 　　　　、姜切丝，

　　如果想偷懒，切片也说得过去。

　　、小葱洗净切成二分分长的小段。 　　 　　　　、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。 　　 　　　　、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。

　　、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，

　　口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，

　　可以在碟中加入一小杯冷水。 　　 　　　　、洒几粒味清，

　　然后滴入数滴食用油。 　　 　　　　、放入蒸锅，

　　点火，蒸十分钟。 　　 　　　　、起锅，

　　洒上一些绿绿的小香葱。 　　 剁辣椒的做法： 　　 取肥厚的红尖椒若干，

　　洗净(注意，洗时不要去蒂)，

　　风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，

　　使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，

　　(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，

　　建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。 家庭简单做法 　　(适合于在电饭煲上做，区别于饭店有特殊蒸笼做法) 　　 　　原料：雄鱼头一个 约重.KG 　　 　　调味料：蒜、剁椒、姜、葱、十三香、料酒味精、食用油 　　 　　.将鱼头处理干净，

　　撒少许盐于鱼头内外侧，腌分钟左右，放少量水，

　　头朝上入碟；目的：让鱼头入咸味；

　　.将葱花切段，CM左右；姜切丝；

　　蒜拍碎； 　　.将葱花放至鱼头下面；

　　目的：蒸的过程中让葱香渗入鱼肉中； 　　.在鱼头上铺一些姜丝 　　.滴数滴食用油，

　　小勺料酒，少量十三香于鱼头上； 　　.放入电饭煲蒸层内，

　　蒸-分钟； 　　.放入适量剁椒（因个人口味定），

　　少许鸡精（味精）； 　　.鱼头继续蒸-分钟。 　　 注意 ： 　　不能提前放剁椒和鸡精，

　　否则做出来的鱼头不鲜嫩；　　 　　因一般的家庭不会配置蒸锅之类的厨具，而此法采用的是电饭煲，

　　应该说做法更贴近我们的现实生活，简单，易操作。

　　沙锅鱼头 原　　料： 鲜鱼头克，青蒜克，冬笋克，

　　冬菇克，水发海米克，

　　植物油克，盐克，味精克，

　　料酒毫升，胡椒粉.克，

　　葱克，姜克，

　　奶汤克。 制作过程： .鲜鱼头洗净去鳞鳃，

　　在油锅中煎至两面金黄。 .冬菇去蒂。冬笋切片。

　　青蒜切成寸段。 .炒锅入油上火，

　　下入葱、姜（拍碎），小火煸成金黄色，

　　冲入奶汤，稍煮片刻，捞除葱姜。

　　.放入鱼头、冬菇、冬笋、海米，烧开后去掉浮沫，

　　倒入沙锅中，加盐、味精、胡椒粉、料酒，尝好味在小火上烧至熟透，

　　汤成乳白色时撒上青蒜，浇上烧沸的香油即成。 风味特点： 洁白如奶，

　　口味咸鲜味醇。 砂锅鱼头（又名沙锅锔鱼头） 主 料：胖鱼头 辅 料：香菜、葱段、姜片、蒜瓣、花雕酒、蚝油、盐、鸡精、花生油。

　　制作方法：，沙锅放在火上，加油，

　　烧至六成热放入、葱段、姜片、蒜瓣，炒出香味，再放入香菜炒香。

　　，将鱼头切成几块放入沙锅内，加入花雕酒（大半碗）、蚝油、盐、鸡精。

　　加盖（不加水）锔五分钟（火不能大）。 箩 粉 鱼 头 豆 腐 汤 原 料 鱼头个 香菇冬笋各克 豆腐克 制 法 先将鱼头炸一下；

　　再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣， 放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、 鱼头熟后放粉皮，

　　汤开后勾芡撒青蒜即成。鱼头的做法有多少种？

　　湘菜：洞庭鱼头王 　 古人云：“鳙之美者在于头”，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，

　　是历来被美食家所推崇的鱼头之一。 　 味湘来的洞庭鱼头王，选用的正是洞庭湖特大鳙鱼（俗称雄鱼）头。

　　此菜于年推出的一款特色菜式，也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福，

　　均慕名从老远的地方赶来品尝，连香港著名美食家蔡澜先生也被惊动，光临该店，

　　并对这道菜赞赏有加。 　 洞庭湖天然生长的鳙鱼，

　　以其大且富含胶质，脑满肉肥，加上地道的剁辣椒，

　　再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料，猛火蒸制约分钟，色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。

　　川菜：聪明胖鱼头 川酱焗鱼头 　 巴蜀轩向来以新派川菜自居，一下献出两道鱼头菜式。 　 聪明胖鱼头这个得意的名字，

　　是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸分钟，

　　就做出这碟聪明鱼，肉质还细嫩鲜滑。

　　　 川菜闻名于天下，没有其佐料之功，就没有川菜之味。

　　川酱做法，配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香，而鱼头要事先用味料腌十分钟，

　　用新油炸制金黄，一起同配料焗熟。

　　鱼头已成片状，与其他卖相有些出入，但味道干香、微辣。

　　江西菜：鄱阳湖鱼头豆腐煲 　 江西人的瓦缸煨汤，完全采用民间传统煨汤方法，

　　以瓦罐为器，通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内，

　　以硬质木炭火恒温煨制达小时以上。因此次出门在外献技，则选用了景德镇的小瓦缸。

　　原汁原味的鱼头的煮好后，打开锅盖，就有一阵清香扑鼻而来。

　　师傅选用本地的淡水鱼头，在锅里拉油，

　　炖多分钟，中途不用揭开锅的。

　　配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鲜。

　　此瓦缸之妙处在于土质陶器，秉承阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，

　　其味鲜香淳浓，饮后令人久而难忘。 潮州菜：普宁豆酱煮鱼头 　 豆酱是潮汕地区传统调味品，

　　以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头，

　　讲究保持鱼头的鲜、甜、滑，虽然普宁豆酱质醇味香，

　　但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头，先把南姜、豆酱炒香，

　　放鱼头和上汤煮一下，最后放潮州小芹菜。

　　鱼头鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡。

　　客家菜：鲍汁焗鱼头 　 精致酒店的师傅做水晶鸡很有一手，做起鱼头来也得心应手。师傅将鱼头先腌制好，

　　加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟，炸制香酥。

　　埋鲍汁煮分钟，让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味：表皮是鲍汁味，

　　里面却是鱼的鲜味。 泰国菜：泰式咖喱鱼头 　 蕉叶屋的出品不用再评点一二，

　　许多食客都去过，只是平日点菜少见有咖喱鱼头这道菜。这也是师傅专门为此次献艺交流所拿出来的，

　　师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香，Χ到八成熟，

　　再放咖喱煮三四分钟，最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟，

　　但在蕉叶餐厅的菜牌上是找不到的，一般要客人特点才会现做。 鱼头有几种做法?

　　砂锅鱼头、米汤鱼头浸黑木耳、剁椒鱼头、啤酒鱼头、三菇炖鱼头、鱼头豆腐汤鱼头怎么做好吃?》砂锅鱼头豆腐 材料： 木棉豆腐盒、鲜鲢鱼头（带颈部鱼头）克、熟笋片克、香茹克、姜片、五花肉片克、蒜苗根、辣椒根。 调味料： 豆瓣酱大匙、米酒茶匙、酱油大匙、白糖茶匙、高汤杯、胡椒粉少许。

　　适宜食用者： 、营养吸收不良者。 、心灰意冷无斗志、心烦气躁易动怒、情绪失调常伤心或焦虑不安者。 、 经常需动脑、费心的设计创作族群。

　　健康小语： 砂锅鱼头豆腐融合了多种营养成分，补益效果好，

　　经常三餐无法定时定量者，在季节交迭之际食用，有补充体力，

　　调节身心作用。而其口味多元，烹煮方式薄油中不失淡雅，

　　可适度刺激胃口，对发育中族群、经常进食山珍海味者都适合适量进食；

　　因此清朝乾隆皇帝对之回味无穷。 具体作法如下： 、鱼头洗净、去牙，于近鱼腮处深划刀。

　　、豆腐切成×厘米厚片。 、笋、香茹、猪肉、姜洗净切片。

　　、辣椒、蒜苗切寸段。 、鱼头加葱、姜与酒入滚水中以小火慢煮分钟至沸腾。

　　、待鱼头冷却后取下鱼肉。 、炒锅入油大匙，先入姜入，

　　辣椒片与调味料（）炒香，再入五花肉炒熟，最后入所有材料与调味料（）以小火烧分钟，

　　倒入砂锅中续烧分钟即可。 特点： 砂锅鱼头豆腐融合了多种营养成分，

　　补益效果好。而其口味多元，

　　又适度刺激胃口，因此清朝乾隆皇帝对之回味无穷。

　　》砂锅鱼头豆 原料： 花鲢鱼头、嫩豆腐、熟竹笋片、水发香菇、豆瓣酱、绍酒、青蒜、姜末、酱油、白糖、味精、油克（实耗克）、熟猪油 做法： 、将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在近头部的背肉段两面各深剞两刀，

　　放在盛器里。在鱼的头部剖面涂上切碎的豆瓣酱，

　　加酱油稍腌渍一下，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成.厘米长.厘米厚的片，

　　用沸水焯腥味。 、炒锅旺火烧热，

　　当油烧至八成热时，将鱼头正面下锅煎黄，再将鱼头翻身稍煎，

　　烹入酒和姜汁，加盖稍焖即开锅。

　　随后再加入酱油、糖及鲜汤克，加盖焖烧至八成熟时，放入豆腐、笋片、香菇和味精。

　　烧沸后，起锅倒入大砂锅内，在微火上煨煮五分钟，

　　再以中火烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，

　　淋上猪油，即可原锅上桌。 特点： 色泽素雅，

　　汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，

　　清香四溢。 》砂锅鱼头豆腐 原料： 鱼头、豆腐、香菇、海米、猪肉、干红辣椒、盐、白醋、酱油、料酒、鸡精、食用油 做法： 、葱、姜切成丝，

　　猪肉切成片，豆腐切成块用沸水焯一下；

　　、鱼头洗净用沸水焯一下待用； 、坐锅点火倒油，

　　待油-成热时放入葱、姜煸出香味，加入猪肉片、鱼头煎至变色，倒入料酒，

　　再鱼头转入砂锅中；锅内的肉片加入盐、白醋、香菇、清水翻炒； 、将所有的东西倒入砂锅中，

　　再加入干辣椒、豆腐块、海米、鸡精炖-分钟即可。 》砂锅鱼头　　 【主材料】蚌鱼头一个，

　　冻豆腐两块，大白菜半斤，水发木耳两百克。

　　【佐味材料】青蒜苗三根，红辣椒两支，豆瓣二分之一大匙，

　　葱两支，姜四片。 【调味料】酱油三大匙，

　　糖十二小匙，味精一小匙，盐一小匙，

　　米酒两大匙。 【做法】 步骤一先将鱼头对剖洗净以酱油两大匙米酒一大匙抹匀，

　　腌十分钟，放热油三大匙，将鱼头两面煎黄备用，

　　冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，

　　木耳切成大片,辣椒去子切片。 步骤二　热油三大匙爆香佐味材料再加入调味料与水调好味道，

　　再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后,再以小火煮十五分钟，再焖煮一小时，

　　上桌前撒上蒜苗丝即可食用。 》砂锅鱼头汤 特点：汤汁浓厚，汤鲜味美。

　　原料： 花鲢大鱼头、粉皮、辣椒、酱油、糖、味精、姜、青蒜 制作： 将鱼头放入清水中浸泡去除泥腥味，起锅烧油至七成熟，投入鱼头煎至两面金黄，

　　投入黄酒、姜、辣椒，放入鲜汤，

　　煲至汤汁粘稠时投入调料、粉皮，上桌时，

　　放入青蒜，即成。 》砂锅鱼头 原料： 花鲢鱼头个约克，

　　豆腐克，熟猪肉克，

　　熟火腿、金钩（干虾仁）、冬笋各少量，大白菜克，

　　姜（拍破）、葱段、精盐、绍酒、味精、胡椒粉各适量，上汤汤碗，

　　油克。 , 制作： 、选带有部分鱼肉的花鳝鱼头洗净，

　　摒干水分，斩成两片，用精盐、绍酒码味。

　　熟火腿、猪肉、冬笋均切成薄片。豆腐切成条形，

　　用沸水烫漂两次。大白菜洗净撕成片。

　　金钩淘净，放入上汤内。 、炒锅置旺火上，

　　下油烧至六成热，放入鱼头炸一下捞出。

　　锅内留油少量，放入姜、葱炒出香味，

　　又放入鱼头、上汤、熟火腿、熟猪肉、冬笋、精盐，烧沸出味，捡去姜、葱，

　　加入豆腐（沥干）、大白菜、胡椒粉、味精烧沸至大白菜刚熟，以鱼头盖面，其他原料垫底，

　　盛入汤盆内即成。