金华火腿的做法(金华火腿怎么处理才能吃)

　　金华火腿怎么做好吃 金华火腿的做法展开全部.火腿用开水泡洗，开水冷了即换，反复次，

　　然后上蒸笼蒸约小时，取出，以布包好，

　　用重物压平后切成长方块包起冷冻.白萝卜去皮，切成长方摺页片状(即切片时，一刀切断，

　　一刀不断)，蒜苗切斜片，

　　备用.取出火腿，切成厘米*厘米长的片状，

　　将火腿片与蒜苗分置白萝卜摺页中央即成金华火腿怎么做好吃食用火腿，首行要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，

　　会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食。特别是斩下一块火腿后，

　　必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉;皮面先用粗纸揩拭，

　　再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，

　　洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用，启暂且可仍留在原腿上，

　　先不切下。 金华火腿除做菜肴的主、辅料外，

　　还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”(鸡火莼菜汤)，以及家常的“火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”，

　　等等，多达数百种。

　　火腿汤菜制作方便，鲜美可口，芳香清雅，

　　健脾开胃，素有“火腿熬汤，垂涎流芳”之誉。

　　此外，制作调味用的高级清汤(顶汤)，火腿更是主要的鲜味原料。

　　事实上，不少菜肴原料、高档名食，

　　如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等，本身滋味清淡，

　　有的甚至没有什么滋味，与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮，

　　才鲜香入味，相得益彰。 金华火腿是腌腊肉制品，

　　含有一定的盐分，因此烹调制作火腿菜点，要格外注意成品的咸度。

　　火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样，在这类菜肴中，

　　亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜，一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，

　　否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，

　　可加少量白糖或冰糖及料酒，以减咸增鲜，

　　如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品，如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外，

　　一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，

　　以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉类菜肴，

　　除“扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外，习惯上很少与火腿搭配组成菜品。

　　火腿的最佳烹饪法是: 蒸煮或作其他菜肴的佐料，兹介绍金华本地几种烹饪方法: 一、蒸煮:置蒸笼内蒸熟，凉后去骨切薄片食用。

　　二、将火腿切成薄片或用真空小包装火腿切片作佐料，在清蒸鸡、鸭、鹅、鸽、猪肉、鱼、鳖及海鲜或鸡蛋、豆腐时，铺放数片火腿片，

　　色、香、味更佳。火腿片又是各各种高档汤菜的必备佐料。尤以煮竹笋、冬瓜、萝卜块更为普及。

　　三、金银蹄:将以火腿爪浸 泡一夜，用热水(加一点碱)洗净、刮净、斩开，

　　横斩-刀(骨断皮连)下砂锅加清水，用文火炖，

　　煮沸后分钟，放入洗 净软好的鲜猪爪，

　　用文火炖-小时，直至软酥，

　　趁热食用。火腿爪炖鸡、鸭味更美。 老鸭煲 老鸭 g(江南麻鸭)，

　　金华火腿 一小块，笋干 g，大葱白 小段，

　　姜片 片 料酒 汤匙，盐 根据个人口味随意(注意不要放多，

　　因为金华火腿是咸的) 做法: ，老鸭清洗干净，烧开水，

　　把老鸭放入沸水中，大火煮分钟，让血沫出净，

　　捞出鸭子，用水冲洗干净 ，金华火腿切薄片，

　　笋干事先用清水泡个小时以上，洗干净备用 ，将老鸭放入煲汤锅中，

　　再加入火腿，笋干，葱白，

　　姜片，调入料酒 ，

　　倒入足够量的水，水面要淹没固体物 ，煲个半小时即可 菊花黄鱼羹 【原料】 黄鱼中段克，

　　姜克， 葱克，

　　鸡清汤克，冬菇、笋丝各克，金华火腿丝克，

　　软豆腐克，鸡蛋个，生粉克，

　　油、香菜各克，大白菊、香油、精盐各克，

　　胡椒粉克，酱油克，

　　料酒克 . 【制作过程】 、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼分钟后，

　　上笼蒸分钟取出; 、将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，

　　待用; 、将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，

　　舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，

　　将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，

　　撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。 冬瓜火腿汤 火腿，

　　以云腿，金华火腿为上。只选干瘦坚硬的部分。

　　如梁实秋先生在《雅舍谈吃·火腿》中所谈及的。“以利刃切成薄片，

　　瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明”备用。冬瓜去皮，

　　瓤。切一指宽厚片，备用。

　　毛豆剥好，二两备用。

　　煸尖选粗壮鲜嫩者，浸泡四至五小时，

　　切一寸长，二分宽细条备用。

　　沸水。投入火腿片，煮沸。

　　投入煸尖，毛豆，

　　煮沸，小火炖至汤色稍浓，火腿的香气溢出。

　　入冬瓜，煮开。盐，

　　鸡精少许。关火。

　　盖上锅盖，闷十至十五分钟。

　　起锅，入汤碗，

　　淋稍许麻油。 鸡火二丁 用料:熟瘦金华火腿肉、鸡脯肉、鸡蛋清、葱花、鲜汤、料酒、精盐、味精、湿淀粉、色拉油。 做法:火腿肉切成丁。

　　鸡脯肉切成比火腿丁稍大的丁，用精盐、鸡蛋清和料酒少许拌和，渍一会，

　　加湿淀粉少许浆匀。炒锅置旺火上，

　　下色拉油，至油温四成热时，把浆好的鸡丁放入，

　　用筷子划散，倒入漏勺沥油。原锅留油少许，

　　投入葱花、火腿丁、鸡丁、烹入料酒、加入鲜汤、味精、推匀，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上明油，

　　颠锅盛盆即成。 特点:雅洁宜人，

　　火腿鲜香，鸡丁滑嫩，

　　营养丰富，酒饭均宜。 金腿翡翠羹 用料:熟瘦金华火腿肉、菠菜叶、鸡脯肉、鸡蛋清、姜末、鲜汤、料酒、白糖、精盐、干淀粉、熟猪油。

　　做法:熟瘦火腿肉先切后斩成末。菠菜叶洗后剁成细泥。鸡脯肉用刀背砸成鸡泥。

　　锅烧热，下熟猪油，投入姜片煸出香味，

　　将用精盐、白糖、料酒和味精调匀的菠菜泥倒入，稍炒，即加入鲜汤，

　　烧热后边搅边加入鸡蛋清搅匀的鸡泥和火腿末，沸后加入调稀的湿淀粉色芡，推匀，

　　淋上熟猪油少许，即成绿色稠羹，倒入汤盆，

　　撒上余下的火腿末即成。 特点:色泽鲜丽，鲜嫩清淡，

　　香美可口，营养丰富，养生佳肴。

　　金腿千千结 用料;熟瘦金华火腿肉、薄千张、小菜心、料酒、白糖、精盐、味精、鸡汤、湿淀粉、熟鸡油、熟猪油。

　　做法:火腿肉切粗丝和粗末。千张切长条片，

　　逐条剞刀口，翻成麻花结，

　　用沸水泡软，捞出晾凉，

　　逐个插入炎黄子火腿条，排放在盆中，加入鸡汤适量，

　　放入盐、味精、白糖、料酒和熟猪油，盖上一只盘，上笼蒸至酥熟，

　　限出滗出原汁。小菜心油划调味，排在千张结间。

　　炒锅置旺火上，下熟猪油，

　　倒入原蒸汁，烧沸，

　　用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上鸡油，

　　浇在菜面中心，放上火腿末，

　　即成。 特点:形色靓丽，

　　鲜美酥软，荤素搭配，情意绵绵，

　　酒饭佳肴。 金腿鸭卷 用料:熟金华火腿中方肉、净肥鸭、葱段、胡椒粉、料酒、精盐、白糖、味精、干淀粉、芝麻油。 做法:火腿肉切剁成末。

　　鸭子剁去头、颈、翅、掌、在背部中心划一刀，向两边剥翻，剔除大小骨头，

　　放在盆中，加入葱段、姜丝、盐、酒、胡椒粉、味精、抹匀，腌渍半天。

　　鸭肉从中间切开，分成两片，

　　皮朝下摊平，撒野上干淀粉，

　　在一端撒上火腿末和白糖，顺长卷成卷，用纱布包好，

　　扎上绳子，成圆桶形状，上笼旺火蒸至酥烂，

　　晾凉，拆去绳布，刷上芝麻油，

　　改刀发厚片装盆，缀以绿蔬菜，即成。

　　特点:形状美观，鲜香入味，

　　风味独特，滋阴养胃，

　　补虚健体，筵宴美馔 金腿烩鱼枣 用料:熟瘦金华火腿肉、净鲢鱼肉泥、小菜心、精盐、味精、清汤、熟鸡油。

　　做法:火腿肉切片。砧板上垫以鲜猪肉皮一张，

　　放上鱼泥，用双刀轻轻排剁，

　　至鱼泥起粘性，盛入容器中，

　　加入精盐、味精，慢慢加入清水，

　　是非曲直着一个方向搅拌，见鱼泥起小泡泡时，让其静置一会，

　　使胀发。炒锅下冷水，将鱼泯成鱼枣，

　　入锅漾一会，使结实，

　　中火烧沸，改小火漾熟。炒锅上火，

　　注入清汤，浇沸后，放入鱼枣，

　　加精盐、味精、火腿片及小菜心，稍烩，倒入汤盆，

　　缀好火腿片和小菜心，淋上熟鸡油即成。

　　特点:汤清味鲜，火片醇香，鱼枣滑嫩，

　　老幼尤宜。 火蒙冬瓜球 用料:熟瘦金华火腿肉、冬瓜、鲜汤、白糖、精盐、湿淀粉、色拉油、熟鸡油。

　　做法:火腿肉切剁成末。冬瓜削皮去瓤，洗净，

　　用不锈钢圆勺转挖成球形，投入色拉油中稍划一下，

　　捞出、沥油、装入盘中，上笼旺火蒸熟。炒锅置旺火上，

　　下鲜汤，加入白糖、精盐、味精、搅匀，沸起后湿淀粉调稀勾薄薄芡，

　　浇在冬瓜球上，然后，撒后火腿末，

　　淋上熟鸡油即可。 特点:雅丽诱人，

　　火香浓郁，瓜球清口，夏日美馔。

　　金腿蜜莲 用料:熟金华火腿上方肉、通心白莲、水发大香菇、红樱桃、冰糖、白蜂蜜、湿淀粉、糖桂花。 做法:火腿肉修平整，

　　修圆一边，切薄长片，

　　莲子浸涨，去尽全衣，放在大碗中，

　　加温水，用盘盖，

　　用盘盖上，入笼旺火蒸熟，

　　滗去水加入冰糖、蜂蜜，再蒸至酥烂入味。

　　取扣碗，放入大香姑，将火腿片沿碗边排队铺好，

　　填入莲子(留少许作点缀用)，加入糖桂花，抹平，

　　盖上盘再蒸一会，出笼轻扣在圆盘中心，浇淋上糖蜜淀粉薄芡汁，

　　缀以留下的莲子和红樱桃，即成。

　　特点:形似莲座，腿甜香美，

　　莲子甘酥，绵糯细润，养心益肾，

　　健脾养胃。 火踵扒鱼翅 用料:熟金华火腿火踵、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡汤、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。 做法:熟火踵去骨，

　　切片，盛在碗内，

　　加酒、糖蒸透。水发鱼翅用酒、肥膘和葱结蒸至柔软发亮取出。

　　姜拍破。炒锅上火用葱段煸出香味，烹入酒，

　　加鸡汤，捞去葱段，下鱼翅、姜块，

　　倒入火踵蒸汁，沸后悔主小火煮一会，

　　再用旺火加盐和味精收汁，拣去姜块，

　　用湿淀粉调稀勾欠。淋上熟猪油，将鱼翅失效入装有火踵片的盘中，

　　围缀上绿蔬菜，淋上熟鸡油即成。

　　特点:色泽绚丽悦目，火踵香酥鲜美，鱼翅绵糯柔嫩，

　　汤汁浓鲜润口，筵宴高档美味。

　　金华富贵炖白菜 大白菜有“压年菜”之说，搭配象征富贵的金华火腿，预祝来年万事如意、大富大贵。

　　材料: 大白菜、香菇、虾米、金华火腿、金针菇、葱。 调料: 高汤、糖、黄酒。

　　作法: 金华火腿切粒，金针菇打结，香菇、虾米等切末，

　　拌匀成馅;大白菜洗净，剥下外层叶片备用，

　　再对切成两半，放沸水中烫软，捞出沥干水分，

　　待凉后在叶片中铺人部分馅料，馅料留一大勺备用;

　　白菜放砂锅中，盖上预留的白菜叶，

　　倒入高汤中火炖小时，见白菜软透，

　　取出覆盖的叶片，撒上葱末和剩余馅料。 当归火腿炖老鸡 原料:老母鸡只、猪肉克、当归头克、金华火腿克。

　　调料:姜片、盐、鸡粉、胡椒粉、花雕酒。 制作:.老母鸡去杂洗净，猪肉洗净切块。

　　火腿切片。.鸡块、猪肉飞水。.将鸡块、猪肉、当归头、火腿片、姜片放入砂锅，

　　加水大火烧开，转文火炖约个小时。.放盐、鸡粉、胡椒粉、少许花雕酒，

　　改大火约分钟即成。 适用症状:血虚诸症，如头晕、面色苍白、手足麻木、月经不调;

　　产后或手术、化疗、外伤后的气血不足、手足不温、乳汁不足;肠燥便秘;咳喘等。

　　金华炒面(炒面) 将面条煮熟，用金华火腿来炒。

　　金华火腿的制作方法？金华火腿制作比较烦琐，并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料，

　　火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时约个月. 腌制工艺 “金华”火腿是我国传统的腌腊精品，

　　以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。 “金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。

　　腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，

　　因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿的加工。 “金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后，

　　气温要求低于℃。腌制期一般在农历立冬至次年立春，

　　其中立冬至冬至投料腌制成的火腿为早冬腿，冬至至立春投料腌制成的火腿为正冬腿。 “金华”火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，

　　历时个月。 各式火腿加工 l、蒋腿 蒋腿以产地上蒋村（在浙江省东阳市）而得名。

　　该村一百多户人家，历来有腌制火腿的习惯，历史上曾有“腌户之多，

　　几遍全村”的记载。尤以作坊业主蒋雪舫善于经营，

　　精于制腿，将所产火腿冠以“雪舫蒋腿”之名，现在由东阳市火腿公司生产“金华蒋腿”。

　　蒋腿的选料要求比一股金华火腿更加严格，加工更为精细。在符合加工一般金华火腿的鲜腿中，

　　能加工蒋腿的约占～％。鲜净腿原料每只重量限于.～.公斤，每百公斤净腿用盐掌握在.～公斤。

　　蒋腿在“出霉”季节后，中伏前几天，还要再进行复洗，

　　复晒，并重新修割整修一次。

　　其成品瘦肉细嫩，红似玫瑰，肥肉明亮，

　　咸淡适中。 、竹叶熏腿 竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，

　　历史悠久，产于浙江省浦江县的普丰（松阳县产有熏腿）等地，

　　闻名于上海及港、澳市场。竹叶熏腿始产于浦江县曹沅村（现石宅乡曹沅村），因当地盛产毛竹，

　　农户烧饭都用竹枝（叶）作燃料，他们把经过腌制、洗晒的腿悬挂在灶间，

　　靠烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成（把竹叶清香味熏入腿内）。浦江县食品公司普丰火腿厂曾把经过腌制洗晒的火腿悬挂室内，用竹枝、竹叶的烟气熏烤，

　　进行成批生产。竹叶熏腿的加工与一般金华火腿基本相同，其不同点是：在火腿加工的洗晒阶段，

　　要多晒一天太阳，使腿更干燥些，以便熏烤时多吸入竹叶香味，

　　在火腿进行发酵阶段，将腿挂在熏房内，用竹枝（叶）熏烤，

　　使其在熏烤过程中进行发酵。 、风腿 这是用猪的前腿加工的火腿，每只鲜腿净重公斤左右。

　　鲜腿整修：脚骨对直成一线，两边相等，直刀斩落成长方形，

　　割去油膜（即肚囊皮），拉去胸腹膜。

　　腌制用盐量，每百公斤净腿用盐～公斤，腌制时间一般为天左右，

　　成熟时间在端午节前后。 、糖腿 这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。

　　所不同的是用盐量较少，而且要加糖。

　　为了使糖易溶、易渗透，选用的鲜腿不宜过大，一般鲜净腿每只～.公斤。

　　冬天腌制，每百公斤净腿用食盐.～公斤，

　　白糖公斤，冰糖克。到端午节前后即为成品。

　　糖腿存放时间不宜过长，因为糖分容易发酵，会使火腿变味。

　　、甜酱腿 是用甜酱加工的。每公斤鲜腿用盐克，第二天涂上甜酱公斤左右，

　　～天后进行洗晒。其它方法与一般火腿加工相同，

　　成品色泽红亮，带甜酱味，

　　比一般火腿的肉质脆嫩。 、川味火腿 川味火腿就是适宜于四川人口味的火腿，

　　是在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料等，按火腿常规加工方法加工而成。 、农家味冬腿 农家味冬腿四川宜宾加工的地方特产品，

　　因始产于“农家味”店而得名。 、无骨火腿 （）鲜腿去骨，修净腿边，

　　将腿修成竹叶形。 （）每公斤鲜腿肉用精盐～公斤，

　　食糖公斤，曲酒.公斤，香料克，

　　硝酸钠克。 （）将上述辅料混合，

　　抹在腿上，放入缸中腌制，

　　天翻一次缸，上下翻堆，

　　再腌～天后起缸，再在平板上堆腌～天，用温水洗净，

　　晾晒整形，挂至肉身干硬后为成品。