鱼丸的制作(家庭自制鱼丸有妙招)

admin 美食养生 2021-06-19 07:59:59 234 0

请告诉我做鱼丸的方法和配方

　　福州鱼丸制作方法

　　、选料：选择重.～.千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

　　、刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

　　、排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

　　、搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加成左右的清水，水的总量为鱼肉的.倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

　　、挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

　　、煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

如何做鱼丸?

　　鱼丸制作方法选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。二、辅料配方按鱼肉kg计，取食盐kg，淀粉kg，砂糖.kg，味精.kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的～％。三、操作要点 .选料：选择重.～.千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 .刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 .排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。 .搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加成左右的清水，水的总量为鱼肉的.倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。 .挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 .煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。五彩鱼丸的制作方法主料：鲤鱼肉辅料：鸡蛋、番茄、木耳、菠菜调料：熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤做法：、将鱼肉去骨剁成泥，放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸；、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将切末；、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，氽熟捞出放入盘中；、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成。特点：红绿白黑相间，色彩美观，鲜嫩异常。做鱼丸冷水下锅，做肉丸沸水下锅:做鱼丸，应将调好的鱼茸挤成丸状，一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后，才点火使水温慢慢上升；当水将沸时，要立即捞出投入冷水中浸泡即成。其所以这样操作，是因为鱼茸含水量高，鱼肉蛋白特细嫩，℃就凝固成熟。如用旺火沸水下鱼丸，水面沸腾不仅鱼丸易碎，而且过热使蛋白质变性影响质感。反之，烹制肉丸必须沸水下锅，水沸后关火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮捞出即成。这是因为肉糜中含水量较低，肉的纤维较粗，如果冷水下锅，加热时间过长，肉就会变老。鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。

鱼丸是怎么制作的呢？什么原料呢？

　　原料：

　　鲢鱼胸肉块、蛋清只、清水ml、葱根、姜/块、白胡椒粉小匙、盐小匙。

　　做法：

　　、鱼胸肉去鱼皮鱼刺，将鱼肉剁成鱼蓉。

　　、鱼蓉放在大盆里，用打蛋器中速搅打鱼蓉。

　　、分次少量加入蛋清液和清水，直到鱼肉变白膨胀。

　　、葱切细，姜片去渣取姜水，放入鱼蓉中，继续打搅。

　　、加入白糊椒粉和盐，膨胀到原来体积的倍多。

　　、烧开一锅水，舀入鱼丸，迅速浮起即说明鱼蓉搅打完成。

怎样做鱼丸

　　自制鱼丸材料:

　　鱼片，葱，姜汁，盐，五香粉

　　做法: .将鱼片剁碎，加入葱碎、姜汁、五香粉、盐（如果想加一个鸡蛋的话也可以，不过要加点淀粉，否者太稀），同一个方向搅拌，直至粘弹性十足，筷子夹一块不会掉下来。

　　.将搅好的鱼肉馅用勺子弄成圆形，放入滚烫的热水中煮熟（约分钟，看到发白即可捞出，边下边捞）。

　　主料：净鲢鱼蓉克配料：青椒调料：精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、清汤、干淀粉、精炼油、明油

　　做法: 、青椒切丝汆熟，围在盘边。鱼蓉加精盐、味精搅拌上劲，加入干淀粉拌匀。

　　、将鸡蛋清打成蛋泡糊，加入鱼蓉中，调成稀蓉，静置片刻。

　　、锅中加入油，烧至二成熟时，将鱼蓉挤成鱼圆入锅，用小火“养’熟捞出。锅中加入清汤、精盐、味精，勾薄芡，放入鱼圆，轻轻翻炒几下，淋上明油推匀，即可装盘。

　　主料：活鲤鱼一尾（重约克）。猪肥膘克，水发粉丝克，熟菜心克，熟火腿片克，鸡蛋清克，水发冬菇。

　　做法: 鲤鱼治净。斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐。味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，”装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。

　　材料:

　　鱼浆g，肥猪肉g，水g，鸡粉g，太白粉g，楜椒粉g，盐g，糖g，香油㏄

　　做法: .将调味料A与水拌匀成粉浆备用。

　　.鱼浆搅拌至有黏性时先加入作法.中的/粉浆，继续搅拌至水分完全被吸收后再加入其余/的粉浆搅拌均匀。

　　.加入肥猪肉及香油至作法.的鱼浆拌匀。

　　.烧水，煮至沸腾后，将作法的鱼浆用手挤压出圆球状放入水中，重复步骤至鱼浆用完。煮至鱼丸完全浮于水面上即可捞起食用。

　　材料:

　　花鲢条，盐适量，胡椒粉适量，葱姜水适量，鸡蛋液适量，水适量，生粉适量

　　做法: .杀鱼，去皮，去中骨，把大骨头挑掉，红色肉部分切除，因为这部分腥味很大

　　.鱼肉、姜、葱入粉碎机大成泥（多打两边，要把小骨头都打碎了）

　　.鱼肉泥放入盆里，加一个蛋清，盐，胡椒，少量的水搅拌

　　.加入一小勺生粉，再搅拌，顺一个方向，直至鱼肉成透明、有粘性的胶质状态

　　.煮滚水，挤捏出鱼丸入滚水煮，浮起即可

　　主料：草鱼克，

　　辅料：荸荠克，鲜香菇克，鸡蛋克，

　　调料：胡椒粉克，盐克，大葱克

　　做法: .荸荠洗净去皮切末；

　　.将草鱼肉剁成茸，加入荸荠末、鸡蛋清、精盐、少许水搅匀成糊状；

　　.香菇洗净，切成片；

　　.锅内添水烧开，将鱼茸挤成丸子，逐个下锅内煮熟，加入香菇片、精盐、葱花、白胡椒粉即可。

　　材料:

　　草鱼一条　，葱，姜，盐，胡萝卜

　　做法: .把鱼洗净（今天是叫小贩弄好了的），把头、尾、骨剔出来（头尾入锅内熬汤、骨做香酥鱼骨用）。

　　.用刀背来回剁松鱼肉、剔出肉（小心鱼刺要清干净）。

　　.把剔出来的肉放猪肉皮上剁成鱼泥（肉皮是向卖肉的讨来的，呵呵）。

　　.将葱、姜、胡萝卜捣碎用纱布过滤成汁入鱼泥加少许盐、水淀粉拌均。

　　.攥成丸子入鱼汤煮熟，放些胡萝卜片（一可以点缀二女儿喜欢吃）起锅放些香菜即可。

　　主料：鲮鱼克，

　　辅料：蚕豆淀粉克，鸡蛋清克，

　　调料：味精克，盐克，花生油克，碱克

　　做法: .将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉克用洁布包着压干水分；

　　.用碗盛清水毫升加入干淀粉克调成粉浆；

　　.将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清克拌挞至略有胶质，加入精盐克、味精克、食用碱克及/的粉浆，拌挞约分钟；

　　.再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；

　　.将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；

　　.再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；

　　.剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；

　　.将鱼青剁好后，放在盆里，加清水毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；

　　.再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重克）；

　　.做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；

　　.挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

　　材料:

　　鲜活鲈鱼条，鸡蛋个，料酒、葱姜汁各克，精盐克、胡椒粉．克，味精.克、湿淀粉克、红糖克，清汤克，白糖克。

　　做法: 、将鲈鱼宰杀治净，斩下头、尾，从中间片开，剔去鱼骨、鱼刺、鱼皮。将鱼肉斩成茸，放入容器内，加入料酒、葱姜汁，精盐、胡椒粉、白糖、湿淀粉克，鸡蛋清个，搅匀，挤成大小均匀的丸子，下入清水锅中煮熟捞出。

　　、锅内放清汤克，下入一半的鱼丸烧开，加味精、用湿淀粉克勾芡，出锅盛在盘的一端。

　　、锅内放入余下的清汤，下入红糖搅匀至溶化，下入余下的鱼丸烧开。

　　、用余下的湿淀粉勾芡，出锅盛在盘的另一端即成。

鱼丸的制作方法

　　将鲜鱼肉（以鳗鱼、鲨鱼为佳）剁成泥（也可用绞肉机绞），加清水，精盐调和，倒入盆里猛搅２０分钟左右，等鱼羹投入水中能浮出水面时，加入干淀粉用力再搅成粘糊。

　　一、原料、配料

　　选净鲜鱼肉１０斤、上等干淀粉（翻薯粉一类）５斤、猪五花肉４斤－５斤（作肉丸肉馅），是干６两、葱白２斤６两、虾油５－６两、上等酱油４－５两、味精１两、胡椒粉１至２钱、骨汤２０斤左右、精盐４－５两、芝麻油１－２两。

　　二、制作方法

　　将鲜鱼肉（以鳗鱼、鲨鱼为佳）剁成泥（也可用绞肉机绞），加清水，精盐调和，倒入盆里猛搅２０分钟左右，等鱼羹投入水中能浮出水面时，加入干淀粉用力再搅成粘糊。另外，将猪五花肉剁成肉酱，虾干切末，葱切成细末（留些切成葱珠），一并倒在盆里，调入酱油搅成肉馅，捏成小圆粒。然后，将馅包在鱼羹糊中，再用大拇指和食指挤出丸形球，放在清水盆里。当鱼丸包制完毕，应以冷水微火煮熟捞起，最后，把骨汤下锅，调入虾油和少许的味精，把熟的鱼丸下锅煮到丸体涨大，淋上芝麻油，撒上胡椒粉和葱珠，即成“全真鱼丸”了。