老卤(老卤水的危害)

　　

百年老卤是真的吗？

　　说是百年老卤，其实还不是不断的添加心卤。 　　因为是生意，每天的销量会很多，用的卤水也多，一天下来老卤所剩无几，必须不断的添加新卤，难为你还是做这行的～ 　　

老卤是不是越老越好

　　不是~~太老了回破坏卤汁的营养~ 　　

为什么尹华老卤那么火？

　　因为好吃 ，你也可以试一试，感觉猪皮很好吃 　　

卤肉的配料与做法的具体流程？

　　材料 　　老抽，卤水汁，花椒，八角，生姜，葱，白沙糖，五花肉 　　做法 　　、将肉清洁干净，放在盘子中待用。 　　、将锅清洁干净，放入可以淹没五花肉的水量。 　　、将老抽、卤水汁、花椒、八角、生姜、葱、白沙糖、五花肉一起放入水中。 　　、开火煮制沸腾，肉可以轻松用筷子轻松插过即可。煮制的过程中可以加入鸡蛋、豆腐等自己喜欢的、可以卤制的食材，另：鸡蛋在肉煮好、关火后浸泡个时这样比较入味。 　　

自制囱汤方及做法

　　卤汤制作主要分为两个类型，一种是高汤制作，这个成本较大。另外一种就是老卤这样类型制作卤菜的方法。 　　尺寸桶一个，公斤自来水，料包一个，京葱根，生姜两个，盐， 　　料酒，味精，红曲米等 　　过程： 　　将料包放入自来水中加热煮，记得要煮开。加入适量的各色调料搅拌，第一次的卤汤加料一定要足量，这样才能够保证味道，卤汤做出来的口味好不好决定着卤菜的质量。卤菜这个东西比较特别，新卤汤第一次做出来的产品味道相对来说不是最好的，卤过一次菜的卤汤做出来的东西才是让人满意的。 　　

卤煮的药料都有什么

　　卤水药料配方： 　　小茴香克，肉蔻（别名玉果）克，草蔻克，陈皮克，肉桂克，山奈克，砂仁克，木香克，甘草克，香籽（五味子）克，当归克，毛桃克，沉香克，荜拨克，白蔻克，良姜克，白芷克，山楂克，红蔻克，草果克，穿山甲克，丁香克，甘松克，千里香克，檀香克，花椒克，八角克。 　　卤水调制方法: 　　药料水制法： 　　将水-千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮小时后过滤（此时水约剩千克），另起锅加清水-千克把过滤好的药材再煮一次（约小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。 　　关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。 　　卤汤制作工艺： 　　将老母鸡只、筒子骨（敲破）千克、带皮五花肉或蹄膀千克投入千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约-小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失斤水），然后加入盐.千克、味精千克、绍兴花雕酒瓶、药料水约克、生姜片克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚克、炒好的糖色克，再次烧开即成老卤。 　　卤水操作要领: 　　A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。 　　B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如： 　　鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按千克计：盐克，味精克，花雕酒/瓶，乙基麦芽酚克，辣椒克， 姜克（可以多放以增香），药料水克。 　　鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按千克计：盐克，味精克，花雕酒/瓶，八角克，花椒克，辣椒克，乙基麦芽酚克，姜克，药料水克。 　　

川味卤肉的卤药配方

　　川味卤肉的配方。 卤 药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香，卤水的制作【冠：香、兴】小、吃、培 ：训 jiao您卤水制作 　　、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 　　、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入克沸水搅匀，即成糖色。 　　、锅置火上，掺入鲜汤克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。