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羊肉泡馍的做法(羊肉泡馍是哪里的特产)

admin 美食养生 2021-05-25 14:26:33 278 0
  

羊肉泡馍怎么做的?


  羊肉泡馍,古称"羊羹",宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,   煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、   桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,   然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,   单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,   即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",   即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,   馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。   

怎么做正宗的陕西羊肉泡馍?


  泡馍是土生土长的西安吃食,相传宋太祖赵匡胤落魄时,流落长安,正值寒冬,饥渴难耐,囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽,街边一家卖羊肉汤的老板,见之不忍,给了 一碗热气腾腾的羊肉汤,赵匡胤将饼掰碎泡入,吃完顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程,登基以后,尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,近百厨师苦思冥想,才定下做法,就是现今的羊肉泡馍,据说老赵吃后龙颜大乐,成为每天定点菜品,厨师长封了万户侯,估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人,可惜没法考证,要不中国又多了一个世界最早。   泡馍味道厚重,即现北人豪爽本质,常见几彪形大汉,人人端一碗,碗若小盆,热气腾腾,个个埋头不语,盏茶功夫,馍尽汤干,外地人初到西安,都惊奇不已,私下却告诉我感觉泡馍简单,不如南菜精致,味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单,内在却精致复杂。   先说做,泡馍讲究汤清肉烂,煮汤是最重要的,骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制小时,再煮-小时。常见坊上回族煮泡馍汤,一口近米口径的大锅,下的调料使用斤的面口袋,装满满一袋,投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门,所以味道好的泡馍店几乎都是早上点开门,下午点左右就关门了。   吃也是有讲究的,掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等种手法,大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好),掰好后要告诉伙计你的口味要求,口重---口味偏重,口轻,干拌——汤较少,口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口,水围城——汤较多。泡馍端上吃的时候,讲究蚕食,忌使劲搅和,为的是从头到味,口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱,真正的吃家开始是不吃这些的,影响口味,吃到一半,感觉有些腻的时候,吃一颗糖蒜,挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜),然后用送的汤清清口,然后继续吃,这样才不影响口味。   味道好的泡馍油很少,主要是汤的香味,吃着也不腻。   

西安羊肉泡馍最正宗的做法 怎么做西安羊肉泡馍


  主料:羊肉,羊骨、面粉、粉丝、糖蒜、辣椒酱、香菜 ? ?   辅料:木耳、盐勺、糖半勺、胡椒粉、香油数滴、鸡精少许、花椒一大勺、八角个、小茴香一大勺、干辣椒个、草果个、香叶片、胡萝卜、洋葱、葱根、姜片、料酒大勺、陈皮一块 ? ?   西安羊肉泡馍的做法步骤   . 羊肉羊骨浸泡出血水后飞水去浮沫,重新加入清水。   .?加入香料:花椒,小茴,八角,葱,姜,草果,香叶。 调入盐,糖,料酒。水开后转小火慢炖。   .?取面粉,加入一小勺盐,分数次加入凉水和成面团。羊肉泡馍的馍是死面不是发面,所以一定不能加发酵粉。   .?揉成面团之后,盖一块湿布,饧面分钟。   .?这一步是我自己凭经验增加的,正宗做法应该没有这一步,不喜欢的可跳过。汤煮了一小时左右加入胡萝卜和洋葱,煮半个小时至洋葱透明萝卜软烂之后再将其捞出,这样汤里没有胡萝卜和洋葱味道,但是可以有效去除羊肉膻气。汤要是一次吃不完,改天还可以下面条,又香又没有异味。   .?将饧好的面分成大小一致的面团,擀成圆饼,准备制作馍。   .?将面饼放在平底锅中烙至-成熟即可。   .?烤至这个样子就可以了,取出放凉就可以掰馍了   .?在西安街头,讲究的泡馍馆必然是要客人亲自掰馍,然后厨师一碗一碗的炒制。若看到机器切的馍只能送一句:糟蹋行道。   掰馍最佳是掰成均匀的黄豆大小(半个小指甲盖大),这个尺寸最入味而有嚼劲,否则颗粒大了死面饼没有办法入味煮透,变的很难咀嚼下咽。去泡馍馆只要往客人碗里扫一眼就能知道谁是本地人谁是外地人   .?汤煮至个小时左右,会浮着一层羊油,将油轻轻撇出。放在小碗里备用。   .?泡发黑木耳。粉丝稍微泡软,切一些葱花,准备制作泡馍。   .?热锅加少量底油,爆香葱花,倒入煮好的羊肉汤。大火烧开,放入黑木耳,粉丝,调入盐,鸡精,胡椒粉,几滴香油。倒入掰好的馍烩煮,粉丝煮熟,泡馍入味又不烂的时候迅速起锅入碗。同时将步骤中撇出的羊油倒入小锅。再加入几颗花椒,大火炼制一下,油热后浇入煮好的泡馍。   .?配上辣椒酱,放上香菜,剥好糖蒜。羊肉泡馍就完成了。满屋都是香味呢。   小贴士   辣椒酱不可用辣椒油代替,羊肉本身比较油腻,辣椒酱比较解腻。辣椒酱本身有咸味,所以调汤的时候要考虑到。在美国试过很多品牌,李锦记的蒜蓉辣酱还不错。   西安泡馍的汤量依次分为干拌,口汤,水围城,单走。店里标配一般是口汤,即讲究吃完馍之后碗里只剩一口汤,但是额外会配一碗清汤。个人觉得也是口汤的泡馍最香。   外地泡馍一般馍大汤多,完全不是一个风格,那种风格在西安叫水盆羊肉。   

正宗西安羊肉泡馍怎么做


  羊肉泡馍的做法之煮羊肉汤:   .羊骨和羊肉用冷水洗净,浸泡小时去除羊骨和羊肉中的血水。   .将羊骨砸断,羊肉切成大块备用。   .羊骨和羊肉放入汤锅,注入足量冷水,大火烧开。   .将汤水弃之不用,捞出羊肉和羊骨,用冷水洗净血沫。   .汤锅中重新注入冷水,放入羊骨、羊肉、葱段、姜片大火烧开。   .将所有香料放入纱布包中,用棉线扎紧,再把装有香料的纱布包放入汤中。   .使用较大炉火使汤保持翻滚,加盖煮小时。   .再调成小火,继续加盖焖煮小时。   羊肉泡馍的做法之制作饦饦馍:   .用汤匙度左右的温水溶化g干酵母。   .取g面粉,加入酵母水搅拌均匀成面包糠状。   .再加入适量温水,揉和成光滑面团,用保鲜膜盖好放置在室温下发酵小时。   .将剩余的面粉放入面盆,一边搅拌,一边加入适量冷水揉和成较硬的面团。   .揉和好的面团用保鲜膜盖好,放置分钟。   .将未发酵的面团与发酵完成的小面团一起揉和成一个较硬的光滑面团。   .面团再次反复在案板上用手掌根部推着向前揉搓至筋韧光滑。   .将面团分成份,制成个小剂子。   .个小剂子分别擀压成cm直径的小饼。   .饼铛用大火烧热,放入小饼每面各烙分钟。   .调成中火,每面再次各烙分钟至微微焦黄。   .最后调成小火每面各烙分钟,将馍烙至成熟即可。   羊肉泡馍的做法之制作泡馍:   .冷水浸泡分钟至泡发。   .木耳去蒂,撕成小朵。   .黄花菜去掉老根。   .青蒜和香菜分别洗净,香菜切段,蒜叶切碎备用。   .馍掰成小指尖大小的小粒备用。   .锅中放入碗羊肉汤和等量的水煮开。   .放入掰好的馍粒和黄花菜,大火煮分钟。   .再放入木耳、粉丝煮分钟。   .最后调入盐和白胡椒粉盛入碗中,将切成片的羊肉摆入碗中。   .上桌前撒上青蒜碎和香菜段,搭配辣椒酱和糖蒜即可。   

正宗的羊肉泡怎么做?


  

二:口汤,要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤。

  

羊肉、大料、桂皮、冰糖、面粉、盐、木耳、粉丝、葱花,香菜末。

  

材料:

  

三:水围城,馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光。

  

材料:

  

求正宗西安牛羊肉泡馍的做法


  

做法:       用优质牛(羊)肉、牛(羊)骨,配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料,入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“唬背菊花心”托托馍,掰成着头大碎块。炒锅加浓汁汤,再添适量水,煮开,放切好的熟牛(羊)肉和适量湿粉丝稍滚,再将掰好的馍块倒入,加调味品煮—分钟,淋熟羊油盛入碗中。食用时佐以糖蒜、 辣子酱、芝麻油、香菜等。传统作法有三,一曰“干泡”,通过煮制,汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二曰“口汤”,煮的馍酥绵光滑,吃完碗内留汤一口;三曰“水围城”。宽汤煮馍,碗四周是汤,中点是馍,汤多馍散、清香绵滑。   其它做法:泡馍讲究汤清肉烂,煮汤是最重要[本文由中国教育学习网提供]的,骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制小时,再煮-小时。常见坊上回族煮泡馍汤,一口近米口径的大锅,下的调料使用斤的面口袋,装满满一袋,投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门,所以味道好的泡馍店几乎都是早上点开门,下午点左右就关门了。   馍的做法:一份发面九份死面和在一起,做成馍 ,小火烙好,不要烙的十分熟,最好中间还要有点夹生。将烙好的馍用手撕成小碎块放入碗中备用, 切记不要用刀切, 会影响口感的。   羊肉汤的简单做法:羊肉泡去血沫,用一把花椒加水煮熟成羊肉汤, 再备一些油泼辣子、糖蒜或泡菜调味。   吃也是有讲究的,掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等种手法,大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好),掰好后要告诉伙计你的口味要求,口重---口味偏重,口轻,干拌——汤较少,口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口,水围城——汤较多。泡馍端上吃的时候,讲究蚕食,忌使劲搅和,为的是从头到味,口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱,真正的吃家开始是不吃这些的,影响口味,吃到一半,感觉有些腻的时候,吃一颗糖蒜,挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜),然后用送的汤清清口,然后继续吃,这样才不影响口味。   味道好的泡馍油很少,主要是汤的香味,吃着也不腻。

  

谁有羊肉泡馍的正确做法?


  羊肉泡馍   材料   羊肉,八角,老姜,鸡精,料酒,五香粉,盐,胡椒粉,馍,粉丝,木耳   做法.羊肉切大块飞水沥干,另起一个锅放清水,把沥干的羊肉放进去大火烧开,小火慢炖个半小时。   .汤里放八角,拍破的老姜,一点鸡精,料酒,五香粉。羊肉炖烂的时候再放盐,可以多多的放胡椒粉。   .馍烙的是死面的。就是活好面以后擀成小饼,中火两面烙,很快就熟了。然后切成小块。死面的饼很好吃,煮过以后不会太软烂,还有嚼头。最好切小点,因为一煮就又泡大了一些。   .都准备好以后就把羊汤和一些羊肉倒一些到一个空锅里煮开,加入泡好粉丝,木耳煮一会,再加入馍,煮开了就行了,倒到碗里,上面放香菜,辣椒油,再放个糖蒜。   

怎么做正宗的陕西羊肉泡馍?


  
  泡馍是土生土长的西安吃食,相传宋太祖赵匡胤落魄时,流落长安,正值寒冬,饥渴难耐,囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽,街边一家卖羊肉汤的老板,见之不忍,给了 一碗热气腾腾的羊肉汤,赵匡胤将饼掰碎泡入,吃完顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程,登基以后,尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,近百厨师苦思冥想,才定下做法,就是现今的羊肉泡馍,据说老赵吃后龙颜大乐,成为每天定点菜品,厨师长封了万户侯,估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人,可惜没法考证,要不中国又多了一个世界最早。

  泡馍味道厚重,即现北人豪爽本质,常见几彪形大汉,人人端一碗,碗若小盆,热气腾腾,个个埋头不语,盏茶功夫,馍尽汤干,外地人初到西安,都惊奇不已,私下却告诉我感觉泡馍简单,不如南菜精致,味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单,内在却精致复杂。

  先说做,泡馍讲究汤清肉烂,煮汤是最重要的,骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制小时,再煮-小时。常见坊上回族煮泡馍汤,一口近米口径的大锅,下的调料使用斤的面口袋,装满满一袋,投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门,所以味道好的泡馍店几乎都是早上点开门,下午点左右就关门了。

  吃也是有讲究的,掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等种手法,大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好),掰好后要告诉伙计你的口味要求,口重---口味偏重,口轻,干拌——汤较少,口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口,水围城——汤较多。泡馍端上吃的时候,讲究蚕食,忌使劲搅和,为的是从头到味,口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱,真正的吃家开始是不吃这些的,影响口味,吃到一半,感觉有些腻的时候,吃一颗糖蒜,挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜),然后用送的汤清清口,然后继续吃,这样才不影响口味。

  味道好的泡馍油很少,主要是汤的香味,吃着也不腻。

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