牛奶糖的做法(用纯牛奶如何自制奶糖)

　　

奶糖制作方法

　　奶糖及其制作方法 　　奶糖及其制作方法奶糖是由国外引进的，在我国仅有几十年的历史，由于它口味芳香，营养丰富，深受人民欢迎，所以发展很快。 　　奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。 　　奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香，又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形。色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为～%，还原糖含量在～%之间。 　　奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。 　　胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为～%之间，随加入原材料不同而有多种品种。 　　砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。 　　奶糖的组成 奶糖的品种很多，组成也不同。下表是两类奶糖的基本组成。 　　组成 胶质型奶糖 砂质型奶糖 　　蔗糖 ～% ～% 　　淀粉糖浆干固物 ～% ～% 　　非脂乳固体 ～% ～% 　　植物脂肪 ～% ～% 　　乳脂 ～% ～% 　　食盐 ．～．% 　　胶体 ．～．% 　　蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。蔗糖的吸水气性很小，只有当空气内的相对湿度超过%时，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的组成增多，有助于防止其吸水溶化。 　　淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体，保持奶糖的细腻结构。 　　晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中，在水的参与下，组成一个连续相。也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化，使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆。 　　明胶是奶糖骨架。它是由动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而制成的。明胶可以吸水膨胀，在热水中易溶解。明胶的水溶液，经冷却后可以结成胶冻。这种胶冻的抗压能力很强，%浓度明胶水溶液，形成胶冻后，可以支承每平方厘米克的荷重。它可以使奶糖具有良好的坚韧性，耐嚼性和弹性，保持糖果的形态稳定。 　　乳制品系用鲜乳加工成的制品。包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有％以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在奶糖中多用乳制品而不用鲜乳。 　　乳制品在奶糖中不仅提高了其营养价值，而且起着乳化作用，进一步改变了奶糖物态体系。特别是它对奶糖起着增香作用和润滑作用。 　　炼乳是用鲜乳经真空浓缩，排除一部分水分的浓缩品。炼乳又分为淡炼乳，甜炼乳，全脂炼乳和脱脂炼乳。 　　在奶糖中最理想的是淡炼乳，它是鲜乳的浓缩制品，具有奶的浓厚芳香。不需要调制，可以直接使用，是奶糖理想的增香剂。 　　奶油又称黄油或白脱油，它是由鲜乳中分离出来的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相组成的。熔点低于猪脂肪，约为～℃，在常温下为半固态，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一种特殊的物质性质，它能阻止脂肪球和水两相在一般温度下分离。它有较强的亲水性，作为一种乳化剂它可以使糖果的结构细致均匀。糖果奶油具有脂肪和乳的双重作用，也是奶糖的良好增香剂。 　　奶粉是鲜乳浓缩后喷雾干燥而成的。按其所用鲜乳的脱脂与否分为全脂奶粉和脱脂奶粉。根据我国奶粉标准的规定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于％。因脱脂奶粉中的芳香物质大部分随脂肪而被分离除掉。其口味不如全脂奶粉。 　　由于奶粉的水分含量低，便于贮存和运输，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分为干调法和湿调法。干调法是将奶粉直接加入，这种方法虽方便，但其缺点有时溶解不完全，有颗粒状存在。湿调法一般是根据糖果的需水量加入温水调制成不同浓度，其优点是可使奶粉颗粒充分溶解。 　　在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氢化油。它是将植物油经氢化而制成。常用的氢化油有两类，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕榈油为代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。 　　月桂酸型油脂含饱和脂肪酸较高，氢化较易，熔点在～℃，气味纯正，颜色洁白，是糖果用的理想氢化油脂。 　　非月桂酸型油脂饱和脂肪酸含量较低，需经精炼，才能取得满意的效果。 　　生产原理 奶糖是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象。 　　油与水是互不相溶的两相，要使奶糖成为高度均一的乳浊体。就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体，使其分布在水与胶体的分散介质中去，并被这种介质所包围，使之成为稳定的乳固体，强烈搅拌是完成这一过程的手段。 　　在奶糖中，乳制品是天然的乳化剂。乳中含有.～％的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化剂，常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它们能起到良好的乳化效果。 　　乳化剂分子结构的基团中，同时存在着亲水基和亲油基，在物料的乳化过程中，乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液一端，亲油基的一端被吸附在油相一端，从而降低了两相间存在的斥力，变成相对稳定的紧紧吸附在一起的分散体系。 　　明胶是一种亲水性胶体，也是一种良好的起泡剂。当把明胶溶于水搅拌起泡时，它便吸附在气液介面上。当冲入糖液和加入乳制品后，在搅拌过程中，糖乳制品和油脂便均匀地分布在明胶泡沫层周围。在这种结构中，油脂以细小的油滴分散在这个体系中，加强了泡沫层的稳定性，经冷却后，由糖、乳制品、油脂和明胶所组成的胶质糖体，便逐渐由软变硬，最后形成一种疏松多孔，具有一定韧性和弹性的奶糖结构。 　　明胶的等电点为pH.，在pH.条件下，明胶的粘度和膨胀度最低。故在糖果生产中，严禁在pH.的环境下进行工艺操作。 　　强烈搅拌，可使蔗糖分子形成微小的结晶，这是砂质型奶糖所要求的工艺条件。 　　为了防止胶质型奶糖的返砂，一般是增加其还原糖含量，其范围为～％，而砂质型奶糖的还原糖含量较低，为～％。 　　制作方法 .浸泡明胶。将选好的°E以上的明胶，用℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的.倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般小时左右就够了。稍微加热搅拌，冷却待用。 　　．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。 　　熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为～℃；二三季度为～℃。 　　各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在℃左右。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度～℃；第二次冲浆的出锅温度～℃。 　　出锅温度随下列条件而改变：（）配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。（）配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低。（）奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高；反之，则降低一些。（）含蛋白质量高者，出锅温度应降低。（）高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度。（）长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。 　　投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在～℃投放，待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。 　　．搅拌和混合。在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。 　　将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放入已溶化的明胶，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开快转搅打，最后加入奶粉和油脂混合均匀。 　　关于控制糖体软硬问题，不同奶糖所要求的软硬不同，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬：（）利用熬温控制。（）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。（）延长搅拌时间，也可以除去部分水分。 　　改善奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列措施：（）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接将奶粉投入锅中。（）将奶粉压碎过罗。（）强烈搅拌，使物料充分混合乳化。（）使用淡炼乳，不使用加糖炼乳。 　　． 砂质型乳糖的砂质化。使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施： 　　（）控制还原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。 　　（）在熬糖后期，将物料进行激烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。 　　（）先制成一种晶糖基：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的，即结晶相和糖浆相。结晶相占～％，糖浆相占～％。结晶相中的晶核很小，约在～微米之间，大小在微米以下者，可产生细腻的口感。 　　制作晶糖基的配方是，蔗糖～％，淀粉糖浆～％，溶化后熬至℃，然后冷却至℃以下，在产砂机内制成白色可塑体，冷却后成为固体。 　　使用时，将熬好的糖膏冷却至℃以下，加入～％的晶糖基，搅拌混合，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用，最终使制品形成细致的砂质结构。 　　

奶糖是如何做的?

　　（）控制还原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。 　　制作方法 .浸泡明胶。将选好的°E以上的明胶，用℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的.倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般小时左右就够了。稍微加热搅拌，冷却待用。 　　

奶糖怎么做的？

　　熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为～℃；二三季度为～℃。 　　

如何自己做牛奶糖

　　准备材料：棉花糖克、黄油克、蔓越莓干克、草莓干克、奶粉 　　步骤： 　　、准备食材，棉花糖剪成瓣，蔓越莓干和草莓干切丁。 　　、不沾锅里放入黄油，小火加热融化。 　　、倒入棉花糖，一边小火加热一边不停地用高温刮刀翻拌。 　　、直到棉花糖完全融化。 　　、奶粉倒入锅里，依然一边小火加热，一边用高温刮刀不停地翻拌。 　　、直到棉花糖和奶粉完全融合在一起。 　　、关火加蔓越莓干和草莓干，用刮刀翻拌均匀，趁热移到不沾烤盘里。 　　、用刮刀和擀面杖辅助，压平。 　　、最后切块就好了。 　　

牛奶糖怎么做

　　用料 　　.大白兔奶糖块 　　.保鲜膜块 　　做法 　　.先把奶糖去皮，然后放在碗里。 　　.准备个锅，锅里放入水，开火加热。 　　.待水开后，把装有奶糖的碗放入水中加热。 　　.奶糖融化均匀后，把碗拿出来。 　　.把融化后的奶糖倒进模具里 　　.然后放入冰箱冷藏分钟，拿出就可以吃了~！ 　　

炼乳牛奶糖怎么做

　　用料 　　炼乳 g 　　奶粉 g 　　糖粉 g 　　炼乳牛奶糖的做法 　　将所有食材一次性放入无油无水不锈钢盆里 　　用硅胶刮刀翻拌混合均匀（或者用勺子也可以） 　　利用手揉成自己喜欢的形状，我自己做成了糖果形状，你们也可以用手搓成圆球 　　将整形好的放置干燥处，等待晾干变硬即可用糖果纸包裹起来。 　　

牛奶糖的家常做法大全怎么做好吃视频

　　主料 　　牛奶 　　g 　　辅料 　　淡奶油 　　g 　　白糖 　　g 　　步骤 　　.准备好材料。 　　.把所有材料都融合在一起。 　　.备好小的容器，垫好油纸。 　　.开始熬。 　　.继续熬。 　　.熬到绸绸的就可以，小火慢熬，这样不会糊。 　　.熬好后倒入垫好的油纸，放入冷冻室至少小时。 　　.冷藏后，切小块就可以了，这次做得不算成功，熬的时间少了，冷藏后有点化，不过味道不错，很好吃。 　　小贴士 　　冷藏小时以上最佳。 　　

大白兔奶糖是怎么做的

　　大白兔奶糖是位于中国大陆上海冠生园出品的奶类糖果，年开始发售以来深受各地人民欢迎。商标是一只跳跃状的白兔，形象深入民心。 大白兔奶糖是白色、有嚼劲的圆柱形奶糖，质感类似西方的鸟结糖，长约厘米、直径约厘米，每颗用可吃的米纸包着，再用包装纸包好。每颗糖果热量卡路里（千焦耳）。 大白兔奶糖的前身源自年上海“爱皮西糖果厂”。该公司的商人尝试过当时英国的牛奶糖之后，认为味道不错，经过半年后便仿制出自家品牌的国产奶糖。包装则使用红色米奇老鼠的图案，并名为“ABC米老鼠糖”。由于售价比舶来品便宜，所以广受民众喜爱。直至年代，该糖果公司被收归国有，米奇老鼠被视为崇洋媚外的符号，于是包装图案改成白兔，并于年作为中华人民共和国国庆十周年的献礼产品。 起始时，制作大白兔奶糖的工厂每天只能生产公斤，也依赖人手制作。不过由于当时物资短缺，大白兔奶糖凭着“七粒大白兔奶糖等于一杯牛奶”的宣传广告，被视为营养食品，伴随着一代人的成长。 时至今日，大白兔奶糖已经成为中国首屈一指的糖果品牌。周恩来总理甚至于年将大白兔奶糖馈赠访华的美国总统尼克松。该糖果品牌虽然已经有一定历史，但随着中国经济增长，城市和农村均对大白兔糖果的需求有增无减，尤其在农历新年期间，不少家庭的全盒里都可以找到大白兔奶糖的踪影。年，大白兔奶糖销售额达亿元人民币，每年以双位百分比递增，并向外出口至多个国家和地区，包括美国、欧洲、新加坡等。 大白兔奶糖的口味和包装也不是一成不变的。资料指刚发售时，白兔图案是卧着的；其后修改成今日的跳跃状。另外除了传统的牛奶口味外，也添加了咖啡、拖肥、花生鸟结、鲜果、红豆、薄荷等口味，更加入富中国特色的「奶油话梅味」等。今日的奶糖经过多次改良后，主要成分包括砂糖、明胶、炼乳、奶油、奶粉等。 大白兔奶糖的商标于年月起转让至冠生园。