如何做面皮(自己在家怎么做面皮)

　　

面皮和面筋怎么做

　　面筋的制作：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量%的水(水中含%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗～次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为%，蛋白质为%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。面皮的制作：洗面 　　选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂，醒、揉至光滑。取一较大的容器加水，将面团放 面皮原名“御京粉” 　　入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。 　　发酵 　　将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天，待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注重不要过了。 　　糍面 　　将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅，将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊 辣椒油是面皮调料中最关键的 　　化粘稠时须用力快速擦动，直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。 　　擀面 　　将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。每次少拿点擀，动作要快，不要被烫伤，越薄越好。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。 　　蒸熟 　　将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸-分钟即熟，太久不劲，太短则生。 将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料 　　

凉皮做出来为什么一点也不劲道

　　凉皮不筋道有以下几个原因，第一没有蒸熟，水一定要滚开再下盘子蒸，如果中间操作多个盘子，火不要停，中间不要开盖一次性蒸熟，观察面皮起大泡至少-公分直径的才算蒸熟。第二，沉淀下的面粉水倒得不干净，面粉糊太稀，如果有这种情况就一定会断口感发粘，如果实在没有能力倒干净，舀干净水，就采用添加淀粉或者面粉的办法将粉浆和稠，也不要太稠，要比浓牛奶稠一点就可以了，第三，蒸的时候放的粉浆太厚，不容易熟透，只要两三毫米就可以了，蒸凉皮手法很重要，将盘中抹油，倒入粉浆，在案板上，快速旋转盘子两周，即可摊匀，然后迅速放入滚水上蒸，记得一定要盖盖子，不然蒸的凉皮会发硬。 　　

正宗陕西凉皮如何做?

　　正宗的陕西凉皮是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉的话 则面粉就是由面筋和淀粉构成的，所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离。分离面筋和淀粉的方法就是洗面 这就是做凉皮为什么要洗面的原因了 经过洗面之后，之前的面粉就被一分为二了 即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的面水是不能直接用来制作凉皮的 因为粘稠度不够 所以需要进行沉淀，因为淀粉的比重比水大 所以经过几个小时的静置后 淀粉和水就明显分层了 这时只要把上层的水倒掉 即可用下面的淀粉制作凉皮了 我的口空间里面有手工凉皮的制作视频 有凉皮炉子的结构介绍等 可以看下的。 　　

手工凉皮的做法步骤图，手工凉皮怎么做好吃

　　手工凉皮的做法步骤 　　手工凉皮的做法图解. 高筋面粉揉团，水不要放太多，就像发面做馒头的面团，只是不放酵母粉。 　　手工凉皮的做法图解. 加入清水，准备洗面。 　　手工凉皮的做法图解. 就像小时候在水里洗肥皂一样，至少洗到遍，洗一遍将洗面水用大点的容器盛着。 　　手工凉皮的做法图解. 将洗面水用大点的容器盛着。 　　手工凉皮的做法图解. 要过滤洗面水，以免把面团倒进去。 　　手工凉皮的做法图解. 这就是洗好的面团，已经变成面筋了。上锅蒸熟，放凉，切块，过会一起凉拌。 　　手工凉皮的做法图解. 蒜泥，用凉白开泡上压好的蒜泥。 　　手工凉皮的做法图解. 大概个小时后，就沉淀好的洗面水上面的清水轻轻倒掉，剩下的浆水一会儿就是用来摊凉皮了。 　　手工凉皮的做法图解. 准备两个凉皮铁皮锣子。 　　手工凉皮的做法图解. 锣底用刷子刷上植物油，然后用汤勺搅拌均匀浆水后挖一勺倒入凉皮锣中，放平，放入开水锅中蒸，要大火蒸约两分钟，即可。 　　手工凉皮的做法图解. 蒸好的凉皮 　　手工凉皮的做法图解. 倒下蒸好的凉皮，没油的朝下，以后的每一块都这样放，有油的朝上，就不用担心会粘住。 　　手工凉皮的做法图解. 海带切丝，煮熟，豆芽焯水。 　　手工凉皮的做法图解. 凉皮放凉后，切条。 　　手工凉皮的做法图解. 红尖椒、辣椒粉过油，做成油泼辣子。用辣子油、生抽、蚝油、盐、醋，拌好海带豆芽，最后再与凉皮拌均匀。注意凉皮不要使劲拌，以防烂掉，自家做的，没有胶之类的东西，没那么筋道。 　　

怎么做凉皮才有弹性？

　　我来介绍一种面皮的做法，你可以参考： 　　面皮有洗面和不洗的两种，洗的面皮就是先把面和好行一会，然后放到清水水盆里洗，谁的多少和面的多少根据个人的食量来定，把面放到盆里洗到面团成为面筋的时候就好了，然后把洗好的面水放到正凉皮的工具里蒸，厚薄根据个人喜好而定，洗出来的面团放到锅里蒸，好了就是面筋。 　　还有一种就是不洗的，放适量的面到盆里放些盐，盐量不要太多一勺就可以了放到水里化开，用盐水和面和好的面不要急着弄成面水，把和好的面放上半个小时，再用水慢慢搅开，每次不要放太多水，一点一点的放水，使面和水充分结合，多搅一会，面水不然勺子为宜，下来就可以上锅蒸了，蒸时也可以根据个人爱好给面水里放少许葱末、韭菜末啊等等。 　　

凉皮是怎么做的？

　　－凉皮的做法 、适量高筋粉加水和成面团。 、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。 、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，一般是放一个晚上，反正时间越长越好。 、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。 、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入-毫米的淀粉湖，大火蒸分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。 、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。 二、调料水的做法： 、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有-粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有就不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。 三、辣椒油的做法。 平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！ 四、调凉皮了 凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。