牛肉拉面的做法(牛肉拉面汤的做法和配方)

　　

牛肉拉面的手法

　　

兰州牛肉面的制作的五大步骤无论从选料、和面、面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。

和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天

牛肉面

用温水，其它季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在℃，此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到%，面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，最适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关键。

饧面

即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于分钟，夏天稍短些），其目的是促进面筋的生成，使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

溜面

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般二细均为扣，细的则为扣，毛细面可以达扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。

熬汤

兰州牛肉面的优劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。汤的制法：用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可。

食材准备

主料：肉牦牛。

配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

制作步骤

.先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用）

拉面

，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐两，草果钱，姜皮钱及花椒钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成厘米见方的丁。

.牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮牛肉面熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

.将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

.面粉斤加水斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水两（如果灰水浓则少加，灰水淡则多加）搅和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦棱(三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

其他做法

编辑

食材

主料

面条g、熟牛肉g、熟肉丝g

辅料

油适量、盐适量、料酒适量、生抽适量、葱适量、蒜适量、辣油适量、鸡精适量、熟芝麻适量、糖适量、竹笋g、小番茄g、鸡毛菜g

步骤

.准备好食材。

.鸡毛菜洗净，小番茄洗净。

.竹笋去壳，洗净切丝。

.把笋丝放入开水焯分钟捞出。

.锅里油热，下笋丝，加料酒煸炒至发黄。

.放入熟的肉丝。

.加糖，先抽，煸炒分钟，加些盐，辣椒酱，鸡精煸匀，撒些葱花盛出待用。

.把鸡毛菜用开水焯熟，捞出待用。

.面条放开水煮熟。

.把面条捞入大碗。

.码上小番茄，牛肉，鸡毛菜，笋丝炒肉。

.撒上熟芝麻，撒些蒜末，淋上辣油，搅拌好即可食用。

小贴士.焯鸡毛菜的水里放些油，这样焯出的鸡毛菜颜色好看。　　.煮面条的水里要放些盐，这样煮好的面条不容易粘在一起。

　　

求正宗牛肉面做法！！！！！

　　

、来说说面条，心情好的时候，我会做手擀面。心情一般，我用面条机（别的不说，我的工具还是很齐全的）。心情不好，那就直接用挂面吧。

　　

原料：

　　

、牛腿放凉水锅里用中火烧沸片刻，煮出血水后倒出洗净。

　　

牛肉拉面的牛肉怎么做

　　我把全过程都发给你哦卤汁牛肉拉面的做法主料：牛肉 面粉 配料：香菜 蒜苗 胡萝卜 葱 姜 红辣椒 调料：盐 碱面 豆瓣酱 干黄酱 糖 老抽 味精 蘑菇精卤汁牛肉制作方法：.牛肉切四方粒。 　　.红辣椒切碎。 　　.锅内放少许油，炸香花椒大茴。 　　.放入葱、姜、辣椒碎、豆瓣酱翻炒出香味。 .下入牛肉粒翻炒，同时加入糖和干黄酱，因干黄酱和豆瓣酱盐味重，卤牛肉不必再添加食盐。 　　.牛肉炒至裹满酱汁后，加入清水卤煮。 　　.等卤汁渐浓，牛肉酥烂时，关火即可。 　　.调入味精和蘑菇精，装大碗备用。 　　拉面的制作方法：.面粉里加入食盐和碱面，食盐的用量以面下出后微咸为宜，我一般是凭感觉加入，没有确切用量。碱面也可不加入，我稍微加入一些，增强面的韧性。和面的软硬程度，要比饺子面软一些，和至盆、面、手三光后，醒二十分钟。 　　.面盘整到家后，面的韧性好，所以，如果有时间，在面板上可以多揉搓一会。 　　.将揉搓好的面团分成若干份。 　　.将分成的小面团， 搓成长条。.将搓好的面条抹上食用油，盘在盆里。 　　.将所有的面条盘好后，蒙上保鲜膜醒着，醒的时间最少要两三个小时，醒的越久越好，因为现在天冷，面不容易伸展开，做拉面一要醒的时间长，二要面不能太硬。 　　.拉面的时候，在面板上放一些干面粉。 　　.然后将面条拉开，粘上些干面粉，在面板上摔打拉扯，等慢慢变细即可下锅。可以将面全拉好放面板上备用，烧高汤或开水，下入拉好的面和切花的胡萝卜，准备一只大碗，里面放入切好的香菜和蒜苗，面熟后，先将汤盛入碗中，烫熟香菜和蒜苗，然后将面捞入碗中，浇上卤汁牛肉，即成一碗牛美味肉拉面，因为卤汁里添加了足量的调味料，牛肉面汤碗里，不必加入任何调料。提示： 　　用这样制作面的方法，可以制作新疆拉条，拉面的时候不用再粘干面粉，直接扯开煮就行，煮熟捞出放凉水里面冰，然后加入自己喜欢的菜一起炒面。 　　

牛肉拉面的做法的做法,怎么做?

　　牛肉拉面材料:原材料面团…………………………克牛肉…………………………克香菜…………………………少许葱……………………………少许姜……………………………少许调味料牛骨汤………………………克盐……………………………克味精…………………………克拉面剂………………………克做法: 　　、香菜、葱、姜均切末备用；、牛肉下入牛骨汤中煮至熟；、捞起，冷却后切片；、将面团加入拉面剂揉匀，拉成细条，放入开水锅中煮至浮起，用筷子捞出，装入盛有牛骨汤的碗中，再将牛肉、香菜、姜、葱加入拉面中即可。特别提示拉面煮的时间不宜过长，以免煮烂面条，吃时无筋道、不滑爽。牛骨汤是将牛肉放于克的水中，加入牛骨头，放个草果熬至小时制成的。 　　

正宗红烧牛肉拉面的做法 怎么做拉面兰州拉面的做法

　　食材明细 　　牛肉 　　半斤 　　葱段 　　适量 　　姜片 　　适量 　　八角 　　适量 　　香叶 　　适量 　　草果 　　适量 　　冰糖 　　适量 　　盐 　　适量 　　十三香 　　适量 　　料酒 　　适量 　　生抽 　　适量 　　老抽 　　适量 　　味精 　　适量 　　五香 　　口味 　　烧 　　工艺 　　数小时 　　耗时 　　普通 　　难度 　　红烧牛肉面的做法步骤 　　红烧牛肉面的做法步骤： 牛肉焯水洗净捞出控干。 　　红烧牛肉面的做法步骤： 配料图如图。 　　红烧牛肉面的做法步骤： 底油融化冰糖，倒入牛肉翻炒一会，把牛肉的水分炒稍微干一些。 　　红烧牛肉面的做法步骤： 放入各种香料，生抽，老抽，十三香，翻炒一两分钟。 　　红烧牛肉面的做法步骤： 兑水，转砂锅焖一小时后调味，再闷，到自己细化的程度，煮好面，连汤浇在面上。 　　红烧牛肉面的做法步骤： 如果放点香菜和青菜就更好了。