卤水点豆腐(卤水点豆腐技术)

　　

卤水点豆腐是什么意思？

　　一物降一物 　　豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 　　卤水点豆腐有一物降一物的意思。卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因。吃豆腐没事是因为豆腐内的盐卤含量非常低。 　　

卤水点豆腐根据的是什么原理？

　　反应原理：点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 　　盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。? 　　扩展资料： 　　其实点豆腐不一定非要盐卤，其他的也有这样的作用，比如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质—葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。 　　是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。 　　参考资料：搜狗百科-卤水点豆腐 　　

卤水点豆腐怎么做比例是多少

　　盐卤浓度，一般控制在-BE，豆浆浓度因豆制品的种类而异。 　　、持水量大的豆腐，加水量是原料重的-倍； 　　、持水量小的豆腐，加水量是原料重的-倍； 　　、卤片制成卤水，加水稀释的比例为:.。 　　、【准备材料】东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。 　　、【清洗】黄豆浸泡之前用清水洗净。 　　、【浸豆】 斤黄豆加斤水浸泡。浸泡时间春天为-小时，夏天-小时，冬天 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过度。）豆胀后豆子不得露出水面。 　　、【磨豆】 第一磨加水量适中，水流￠-毫米，加入公斤湿黄豆（约公斤干豆）豆腐的加水比例:即公斤生豆浆（豆浆加水比例为:到:）。豆浆量小于公斤。 　　注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。） 　　、【煮浆】 煮浆至度左右加入消泡剂（比例为克/公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至度时熄灭 。 　　、【放浆】 放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至-度即可点卤。 　　、 【点卤】卤片加水稀释，（比例为:.）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度。 在-度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现 %絮状时停卤，（点卤量约-毫升）并在液面上洒卤压面。 　　、【蹲缸】 静止不动大约分钟，让蛋白质充分凝固。 　　、【成型】 豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，分钟即可成型。 　　

卤水点豆腐的卤水是什么？怎么制作的

　　点豆腐的卤水是碳酸氢钠。 　　卤水的制作方法有两种。 　　第一种是在制作豆腐时，留下的水到入水缸中，然后放到温暖的地方发酵一天就可以了。 　　第二种方法是用豌豆的面粉克，，加入千克的温水，然后放入温暖的地方发酵一天就可以了。 　　这两种水都可以点豆腐。也就是卤水（北方的人叫江水）。 　　关于点豆腐的卤水配制，我只知道用石膏的多些。取豆浆总量的千分之～，配制成石膏水，兑入热豆浆中，并用相关工具有节奏的上下翻动，控制翻动次数，直到凝成豆花为止。我只是见过，没操作过，听大人说，翻动的次数决定豆腐的老嫩，所以一定要仔细操作，否则功亏一篑！ 　　制盐后的母液加工而成。两种市场都可买到。 　　关于制作豆腐有以下几个步骤。一，首先要将黄豆用水泡一晚上，泡豆水要多一些，因为豆一泡胀发容易泡不住，所以水要多些。 　　二，将泡好的豆子用豆浆机磨成豆浆，水与豆的比例一般是：。然后将磨好豆浆倒入干净的锅里，大火烧开撇净上面浮末。在用白沙布过滤倒出。 　　三，现在就可以点豆腐可，卤水用勺子分几次少量的放入豆浆中。不可一次用很大量，看到豆浆开始出现絮状时候就停止点浆。过几分钟豆浆就凝结了。然后捞出来放入模具里压上一晚就成功了。 　　点豆腐的卤水可以用石膏化水做也可以用内酯，一般的老豆腐就是用石膏水做，先把黄豆磨成浆，然后过滤最后煮开。 　　将过滤好的熟豆浆开始点咯，轻轻的点。然后再划成一块一块的，最后把它压实，冷却就成了豆腐。 　　豆本身含钙量并不算高，克干大豆只有毫克的钙。把大豆加工成豆腐以后，要加—倍的水，而克豆腐的钙含量竟然能达到 毫克。这是因为豆腐里有相当大一部分钙是在加工过程中添加进来的。做豆腐时点卤用的卤水或石膏叫做凝固剂，里面含有许多钙离子。豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最终钙含量还与凝固剂的使用量有关，所以“老”豆腐(添加凝固剂较多)的钙含量要多于“嫩”豆腐（添加凝固剂较少） 　　

卤水点豆腐怎么操作

　　. 采购:东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。. 洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净。 . 浸豆:斤黄豆加斤水浸泡。浸泡时间春天为-小时，夏天-小时，冬天 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）. 磨豆:第一磨加水量适中，水流￠-毫米，加入公斤湿黄豆（约公斤干豆）豆腐的加水比例:即公斤生豆浆（豆浆加水比例为:到:）。豆浆量小于公斤。注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）. 煮浆:煮浆至度左右加入消泡剂（比例为克/公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到度。可减少耗电量）. 放浆:放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至-度即可点卤。. 点卤:卤片加水稀释，（比例为:.）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在-度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现%絮状时停卤，（点卤量约-毫升）并在液面上洒卤压面。. 蹲缸:静止不动大约分钟，让蛋白质充分凝固。. 成型:豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，分钟即可成型。