锅巴肉片的锅巴是怎么做的(锅巴肉片的做法 川菜)

锅巴肉片

〔主料辅料〕

猪里脊肉??150克冬笋?????50克

大米锅巴??250克豌豆苗????10克

水发木耳???15克蒜片?????5克

葱??????20克味精?????1克

姜片?????5克湿淀粉????35克

泡红辣椒???10克绍酒?????10克

酱油?????15克肉汤????500克

醋??????20克猪化油????50克

川盐?????2克熟菜油???1000克

白糖?????20克

〔烹制方法〕

1.将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成5厘米长、2.5厘米宽、0.15厘米

厚的片，盛入碗内，加湿淀粉10克、绍酒5克、盐1克，拌匀。冬笋切成薄

片。肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉25克、酱油、味精放入碗内兑成

滋汁。将干锅巴掰成6厘米大的块。葱、泡辣椒切成马耳朵形。

2.炒锅置旺火上，加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜、葱、

蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内。

3.炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色

时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油15克，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在

锅巴上即成。

〔工艺关键〕

1.此菜所用的锅巴，是四川人在煮“焖锅饭”时所形成的副产品。因是

在煮饭时巴锅的一层米饭，故称“锅巴”。“锅巴”的选择是烹制好这一美

馔的关键。选择锅巴的要点是：不薄不厚，薄厚均匀；不湿不焦，干者为佳。

过厚不易炸透，偏薄则易过火；焦的色过深，其味带苦；锅巴不干，不易炸

酥，食时顶

2.此菜的第二关键是炸锅巴的油温。炸锅巴时，油量宜宽，油温宜高。

炸好的锅巴才能酥、脆。

3.汤汁的量要适度，汤汁以每片锅巴能沾上为宜；肉片、锅巴都须保持

热度，上桌时才能发生声响。以锅巴为料，配海参则成锅巴海参，配鱿鱼则

成锅巴鱿鱼。

〔风味特点〕

1.“锅巴肉片”成菜的特色是在色香味形之外，还有“声”来助兴。当

服务师把一碗热气腾腾的肉片汁在席间当众迅速浇在盘中锅上，发出“滋”

的声响，增加了宴会进餐气氛。有人赠给此菜一个雅号，谓之“平地一声雷”，

是一响堂菜。

2.锅巴肉片为荔枝味型。肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。滋汁淋上，

产生响声，浓郁的糖醋鲜香四溢，确实脍炙人口。